Ylpeästi pohjoismaalaista cocktail-kulttuuria

Pohjoismaisesta luonnosta vaikutteita saaneissa cocktaileissa maistuvat muun muassa koivu ja metsiemme marjat, etenkin puolukka. Juomissa on muutama päämaku, selkeät koristeet ja alkoholina käytetään pääasiallisesti paikallista giniä tai akvaviittia. Paikallisesta drinkkikulttuurista ollaan ylpeitä ja sitä halutaan tuoda esille myös Pohjolan ulkopuolella.

Baarimestarit Laura Hujanen ja Eetu Topo kiersivät Drink Nordic -kirjaprojektinsa tiimoilta Suomessa, Ruotsissa, Norjassa ja Tanskassa selvittämässä, mitkä piirteet ovat tyypillisiä pohjoismaalaiselle drinkkikulttuurille. Noin 70 baarimestarin mietteistä nousi esille useita asioita, jotka toistuivat maasta riippumatta, vaikka toki pieniä erojakin maiden väliltä löytyi.

Pohjoismaalaisten poikkeuksellinen luontosuhde nousi haastatteluissa voimakkaasti esille.

– Luonnon merkitys korostui etenkin inspiraationlähteistä kysyttäessä. Vähintään joka toinen baarimestari mainitsi ensimmäisenä luonnon. Pohjoismaissa ei ole vahvaa omaa historiaa cocktailpuolella, toisin kuin monella muulla maalla. Onkin luonnollista, että inspiraatiota haetaan meille tärkeistä elementeistä ja kansallisesta identiteetistä, Topo kertoo.

Vuodenajat vaikuttavat täällä paitsi sesongin raaka-aineisiin myös asiakkaiden mieltymyksiin. Juomat, jotka myyvät kesällä, eivät välttämättä maistu marraskuun harmaudessa.

Mitkä raaka-aineista sitten koetaan pohjoismaisiksi?

– Vastauksissa nousivat esiin etenkin koivu ja puolukka, monesti yhdessä. Muutkin marjat ovat suosittuja. Etenkin metsämarjat koetaan pohjoismaisiksi raaka-aineiksi, Topo ja Hujanen sanovat.

Marjojen suosiossa oli myös eroja maiden välillä. Puolukkaa käytetään kaikissa neljässä tutkitussa maassa, kun taas lakka on suosituinta Suomessa. Tanskalaiset käyttävät metsämarjojen sijaan esimerkiksi karviaisia.

Koivun suosio on kasvanut ja sitä käytetään entistä monipuolisemmin.

– Nykyisin hyödynnetään niin mahlaa, koivusokeria, tuohta kuin lehtiäkin, joita käytetään infuusioissa ja siirapeissa. Yksi syy suosion kasvuun on varmasti saatavuuden parantuminen. Nykyään on tarjolla esimerkiksi mahlaa kaupallisesti tuotettuna, Hujanen pohtii.

Vaikka paikallisia raaka-aineita pidettiin tärkeinä, on ymmärrettävä sekin, milloin ne ovat parhaimmillaan. Ei kannata myöskään liian tiukasti pitää kiinni paikallisuudesta. Pohjoismaisuus ei kärsi, vaikka kotimaisen mansikan kanssa käyttäisi vaikkapa kardemummaa.

– Monien mukaan paikallisissa raaka-aineissa on jutun ydin ja niitä voisi hyödyntää enemmänkin, kunhan saatavuus on taattu, Topo sanoo.

Akvaviittia ja giniä

Paikallisuus näkyy vahvasti myös alkoholeissa. Akvaviitti koetaan erittäin keskeiseksi kaikissa neljässä maassa. Vankin asema sillä on Tanskassa, jossa on rakennettu kokonaisia cocktail-listoja pelkästään akvaviitin ympärille.

– Uskon, että yksi syy on Tanskassa vallitseva vahva snapsikulttuuri, minkä takia heillä on luonteva suhde akvaviittiin. Yleisesti ottaen baarimestarit puhuvat akvaviitin tärkeydestä, mutta paikalliset asiakkaat saattavat mieltää sen ”mummojuomaksi”. Sen sijaan matkailijat ovat innokkaita testaamaan akvaviittijuomia, sillä he haluavat tutustua paikallisiin tuotteisiin, Topo pohtii.

Vankka asema on gineilläkin, joita tarjoavat myös useat paikalliset tuottajat. Tuotteissa on jo valmiiksi Pohjoismaille tyypillisiä makuja, joten ne toimivat juomissa hyvin.

– Gin&Tonicista puhuttiin paljon, vaikkei se ole alun perin pohjoismaalainen juttu. Buumi ei osoita laantumisen merkkejä. Ero entiseen on, että asiak­kaat haluavat juomaansa yhä useammin paikallisia ginejä kansainvälisten brändien sijaan. Eikä enää vannota vain yhden tuottajan nimeen vaan halutaan testata erilaisia, kaksikko kertoo.

Tummilla alkoholeilla ei ole kovin suurta jalansijaa pohjoismaisessa drinkkikulttuurissa.

– Ainoa poikkeus kypsennetyn akvaviitin lisäksi oli ruisviski. Suomessa rukiin merkitys on selvä, mutta se korostui myös muissa maissa. Baarimestarit kaipasivat entistä parempaa tarjontaa ja saatavuutta paikallisten ruisviskien saralla.

Kiinnostava huomio oli myös se, ettei vodkasta puhunut haastatteluissa kukaan.

– Baarimestarit vierastavat vodkaa ja viinaa edelleen, vaikka sillä on ollut vahva rooli menneinä vuosina. Nykyään sillä ei ole kuitenkaan enää samanlaista roolia drinkkikulttuurissamme, Topo sanoo.

Tunnollisia mittaajia

Drinkeissä korostuu yksinkertaisuus ja kikkailun välttäminen. Esille nostetaan yksi tai kaksi makua, joita muut komponentit tukevat. Sama linja näkyy myös koristeiden selkeytenä tai jopa niiden puuttumisena kokonaan. Tyyliltään pohjoismaisissa juomissa harvemmin näkee koristeita, joissa on enemmän kuin kaksi elementtiä.

Yksi Pohjolan tunnusmerkeistä on mittaaminen, jota ei yhtä tunnollisesti noudateta muualla maail­massa. Alkoholit toki saatetaan mitata, mutta muut ainesosat kaadetaan vapaalla kädellä.

– Taustalla on ennen kaikkea paikallinen historia ja lainsäädäntö. Kiinnostavaa on, että tapa on käytössä myös Tanskassa, vaikkei siellä ole historiallisesti yhtä voimakasta säätelyä kuin muissa maissa. Pohjoismaissa tekemiseen liittyy tietynlainen tarkkuus ja yksityiskohtiin keskittyminen, mitä jiggerin käyttö tukee, Topo kertoo.

Pohjoismaiden drinkkikulttuurissa on tapahtunut selkeä muutos viimeisten 3–5 vuoden aikana. Suurin muuttuja on ollut asiakkaiden laatutietoisuuden lisääntyminen.

– Enää eivät olut, siideri ja pari talon viiniä riitä. Ihmiset haluavat drinkkejä joka paikassa, eivät pelkästään cocktaileihin profiloituneissa baareissa. Takavuosien suosikit, kuten Ville Vallattomat, eivät enää kelpaa samalla tavalla. Asiakkaat kaipaavat selkeitä, laadukkaista raaka-aineista tehtyjä juomia. Tämä vaatii voimakasta ryhtiliikettä henkilökunnalta, jotta kuluttajien toiveisiin voidaan vastata.

Palvelua ilman pokkurointia

Asiakaspalvelu on ollut asia, josta Pohjolan ravintolat eivät ole juuri keränneet aiemmin kiitosta. Matkaoppaat jopa varoittelivat huonosta palvelusta esimerkiksi Kööpenhaminassa, ja Tanskalla on ollut yleisesti ottaen huono maine tällä osa-alueella. Totuus on kuitenkin toinen, etenkin nykyisen laadukkaamman ruokakulttuurin ansiosta.

– Monet matkailijat ovatkin yllättyneet positiivisesti: palvelu ei ole huonoa, vaan erilaista. Kuten eräs Britanniasta Tanskaan muuttanut baarimestari kommentoi, täältä puuttuvat hierarkia ja pokkurointi. Pohjoismaissa ravintolassa voi istua vierekkäin satunnaisia pätkähommia tekevä duunari ja menestyvä lakimies. He voivat käydä samoissa paikoissa ja odottaa saavansa samanlaista palvelua. Ja sitä he myös saavat.

Topon mukaan asiakaspalvelutilanteissa korostuu ennen kaikkea ihmisten välinen kohtaaminen.

– Täällä on tasa-arvoinen tapakulttuuri. Tämä vaikuttaa siihen, että kyse on ihmisten välisestä tapahtumasta ilman palvelija ja asiakas -asetelmaa. Meillä ajatellaan, että asiakkaat ovat vieraitamme, joista pidetään huolta. Taito kohdata asiak­kaat on parantunut viime vuosina.

Yhtenä rintamana maailmalle

Haastatteluissa baarimestarit toivoivat, että pohjoismaiset baarit pääsisivät paremmin esille maail­manlaajuisesti. Moni korosti, että raaka-aineiden niukka saatavuus voi olla yksi hidaste.

– Mitä paremmin raaka-aineita on kaupallisesti saatavilla, sitä näkyvämmin niitä voidaan hyödyntää esimerkiksi ulkomaille suuntautuvissa guest shifteissä. Keskusteluissa nousi esille myös se, että nuoret baarimestarit lähtevät usein kansainvälisesti tunnustettuihin baareihin hakemaan oppia. Heillä olisi samalla oiva tilaisuus kertoa, mitä me täällä teemme, Topo kertoo.

Koska pohjoismainen baariyhteisö on pieni, näyttelee yhteistyö suurta roolia.

– Tässä on havaittavissa aktivoitumista. Maan rajojen yli tapahtuva baarimestariyhteistyö on voimistunut parin viime vuoden aikana. Omasta tekemisestä ollaan ylpeitä ja taitoa täältä löytyy. Nyt pitäisi luoda selkeämmät yhteiset suuntaviivat, jonka avulla pyritään maailmalle yhtenä rintamana, Hujanen ja Topo sanovat.

Julkaistu Shakerissa 3/2019.

Blue Birch.

Blue Birch

Sebastian Krunderup

2 cl mustikka-shrubia

3 cl tuorepuristettua viherkarviaismehua

1 bs palo cortado -sherryä

2 cl giniä

4 cl koivunlehtisnapsia

Lasi: coupette

Valmistustapa: ravistaminen

Koriste: koivunlehti

 

Den Hvide Grev.

Den Hvide Greve

Lidkoeb

3,5 cl tanskalaista akvaviittia

3 cl americano-vermuttia

2,5 cl appelsiinista amaroa

Lasi: OTR

Valmistustapa: hämmennys

Koriste: sitruunan kuori ja timjamia

 

PEAR.

PEAR

10 annosta

Leo Lahti

5 dl päärynävodkaa

2,5 dl akvaviittia

2,5 dl päärynäsiirappia

3 dl sitruunamehua

1 dl kylmää maitoa

Lasi: coupette

Valmistusmenetelmä: milk punch

Koriste: ei koristetta

Sekoita kaikki raaka-aineet maitoa lukuun ottamatta laakeassa astiassa. Lisää kylmää maitoa ja sekoita kevyesti: seos leikkaa ja juoksettuu eli maidon valkoinen osa kerääntyy juustomaisiksi paakuiksi. Siirrä seos tunniksi jääkaappiin, jotta se erottuu kunnolla. Siivilöi seos ensin tiheän siivilän ja sitten juustokankaan läpi. Säilytä drinkkipohja viileässä.

Yhtä drinkkiä varten mittaa 1,2 dl valmista drinkkipohjaa shakeriin, lisää jäitä ja ravista voimakkaasti. Tuplasiivilöi jäähdytettyyn lasiin.

 

Päärynävodka (5 dl)

3 keskikokoista päärynää

5 dl vodkaa

Kuori ja pilko päärynät, ota siemenet ja kanta pois. Sekoita päärynät vodkan kanssa kannellisessa astiassa. Anna maustua 24 tuntia. Siivilöi ja säästä ylijääneet päärynät päärynäsiirappia varten. Pullota päärynävodka steriloituun pulloon. Säilyy kylmässä noin kaksi viikkoa.

 

Päärynäsiirappi (3,5 dl)

2 dl vettä

200 g sokeriapuolet päärynävodkasta ylijääneistä päärynöistä (katso ohje yllä)

Sekoita päärynät ja sokerisiirappi blenderissä ja blendaa tasaiseksi. Purista siivilän läpi, pullota ja säilytä kylmässä. Säilyy noin yhden viikon.