- Kun muut laittoivat hanat kiinni, me avasimme ne. Minulla oli korona-aikana hyvin aikaa keskittyä hankkeeseen, toisaalta koko ajan pelotti se, miten markkina elpyy, Onniravintoloiden toimitusjohtaja Gianjot ”Dollar” Singh kuvailee Mad Hopperin taustaa.

Viisi Penniä on töölöläinen instituutio, jonka yhteyteen panimo sopii erinomaisesti. Samalla ravintolasta tulee panimon näyteikkuna, ja paikan päällä pannut oluet muodostavat jatkossa olutvalikoiman rungon.

Dollar Singhille Viiden Pennin yhteyteen rakennettu panimo Mad Hopper Brewing Company on pitkäaikaisen haaveen täyttymys. Hän on ehtinyt kasvattaa itselleen pienpanimopiireissä uskottavan parran viisivuotisen projektin kuluessa. Koronan takia avaus viivästyi lopulta suunnitellusta reilun vuoden.

Panimolla mitään ei peitellä: on tärkeää, että keittokattilat ja tarjoiluastiat tulevat hyvin esille, ja baarista onkin katkeamaton näkymä keittohuoneeseen.

Käsityöpanimon kokoluokassa, 500 litran keittokattiloiden äärellä, kiinnitetään huomiota kolmeen asiaan: kaikki tehdään laatua vaalien, tehokasta tekniikkaa hyödyntäen ja ympäristökuorma minimoiden. Panimo on rakennettu kahteen kerrokseen, ja työn keventämiseksi hyödynnetään muun muassa mallaskuljettimia ja automatisoitua mäskinkeräilyä.

– Tämä on asuintalo, emmekä halua aiheuttaa naapureillemme hajuhaittoja. Niinpä mäski pudotetaan katutason vierrekattilasta suppilon avulla kellarin alle rakennettuun mäskisäiliöön, joka on puolestaan alipaineistettu. Kuivunut mäski imetään suoraan säiliöstä biojäteasemalle kuljetettavaksi, Singh esittelee.

Tehokas ilmanvaihto takaa hyvät työolosuhteet kompakteissa tiloissa. Pari poikkeuksellista ratkaisua varmistaa, että kaupunkioloissa syntyy erityisen laadukasta olutta. Toisin kuin useimmat panimot Suomessa, Mad Hopper käsittelee veden ennen käyttöä. Esimerkiksi veden rautapitoisuus putoaa puhdistuksen ansiosta murto-osaan, ja näin on vanhojen töölöläisten vesiputkien mahdollinen vaikutus oluen makuun minimoitu. Kylmähuone on tilava, jotta kaikki astioitu olut voidaan säilyttää viileässä.

Gianjot ”Dollar” Singh

Pääasiallisesti olut johdetaan suoraan tarjoiluastioihin, joista osa näkyy baaritiskin alla ja osa sijaitsee kellarissa. Kylmäketjusta huolehtiminen on sydämenasia Singhille, jonka puheessa laatu ja juotavuus toistuvat koko ajan. Oluen kypsytykseen on varattu peräti kymmenen 500 litran ja kaksi tuhatlitraista tankkia, ja jos vuotuinen tuotanto, 70 000 litraa olutta tuntuu virtaavan baarin läpi sujuvasti, kapasiteettia voidaan helposti nostaa.

- Kyllä täällä kehtaa tehdä bisseä, Singh kertoo espoolaisten oluentekijöiden kehaisseen tilat nähtyään.

Brasilialainen panimomestari

Rakennustöiden valvomisen lisäksi Singhille oli tärkeää löytää oikea ihminen tekemään oluita. Brasilialaissyntyinen Gustavo Vale on mies, jonka käsiin Singh luottaa panimon toiminnan. Vale on käynyt Berliinin panimokorkeakoulun. Vuodesta 2007 lähtien hän on työskennellyt eri panimoissa Saksassa, Brasiliassa ja Yhdysvalloissa.

Suomeen Gustavo Vale perheineen muutti Pennsylvaniasta, missä hän työskenteli Fegley'sin Allentownin panimon vastaavana mestarina. Vale on vahvasti suuntautunut pieniin ja ketteriin panimoihin, joissa valmistetaan kaiken tyylisiä oluita. Siitä saa suuntaa myös Mad Hopperin tyylistä: vaihtuvuus on pop.

Vale suunnittelee ja valmistaa Mad Hopperin oluet, ja lupaa erilaisten makujen ystäville paljon maistettavaa. Kesään mennessä valmistuu kymmenkunta olutta.

– Teen ensimmäisenä kölsch-tyyppisen vaalean alen, stoutin ja wiener lagerin. Ne pannaan omien hyväksi koettujen reseptieni pohjalta, ja niiden avulla pääsen tarvittaessa säätämään laitteiston yksityiskohtia, Vale paljastaa.

Jatkossa Vale valmistaa uuden oluen joka viikko. Kesällä korostuu juotavuus, ja helposti nautittavien oluiden listalla onkin niin APAa, NEIPAa kuin Berliner Weissea ja Witbieriäkin.

– Aloitamme laajalla repertuaarilla, jonka uskon kiinnostavan myös alan harrastajia. Aloituslistalla on kolme erilaista NEIPA-olutta sekä hedelmäinen sour IPA. Ensimmäinen NEIPAmme on osa single hop -sarjaa, humaloitu pelkästään Sultanalla, panimomestari luettelee.

Intohimoisesti olueen suhtautuva Dollar Singh on vahvasti mukana oluiden kehittelyssä etenkin nyt alussa. Myös ravintolan henkilökunta on panimon pauloissa, ja yhteistyö ravintolan kanssa on keskeisessä osassa oluiden suunnittelussa.

Vale uskoo, että samalla tavalla kuin keittiö ottaa huomioon kauden raaka-aineet, niistä saa ideoita myös oluiden suunnitteluun.

– Keittiöpäällikkö Tommi Karhun kanssa suunnittelemme makupareja Viiden Pennin keittiön luomuksista ja Mad Hopperin oluista. Muutenkin yritän kuunnella tarkalla korvalla ravintolan henkilökuntaa. He tietävät minua paremmin, minkälaisista oluista täkäläinen asiakaskunta pitää, Vale toteaa.

Keittiöpäällikkö vaihtoi risteilyt kortteliravintolaan

Kokeista aina sanotaan, että he ovat monessa liemessä keitettyjä. Tommi Karhusta niin voi hyvällä syyllä sanoa: pian 30-vuotisen kokin uransa aikana hän on nähnyt niin maailman loisteliaimmat risteilijät, yksityiset huvipurret kuin Suomen huippuhotellien ravintolatkin. Hän onkin nauttinut voidessaan poimia tarjolle makuja ympäri maailman. Listalta löytyy viittauksia niin aasialaiseen keittiöön kuin kotimaan metsiin.

– Oluen kanssa käyvät vahvat ja maanläheiset maut. Meillä on niin monipuolinen ruokatuote, että se kattaa vivahteet miedosta vahvempaan ja tulisempaan. Elämme sesonkien mukaan ja teemme tilanteen mukaan ketteriä vaihdoksia, Karhu lupaa.

Karhu on uudistanut Viiden Pennin ruokalistan varmalla otteella. Hän on luonut snacks-listan, jolta on helppo poimia pientä purtavaa oluen kylkeen, vaikkapa tahmeaa possunkylkeä Hong Kongin tyyliin tai rapeita friteerattuja juustopalloja kuusenkerkkächeddarista paholaisen hillolla.

Alkupaloissa loistavat havumetsän aromeista ytynsä saava tartar ja sinisimpukat. Liemi on hiottu erinomaiseksi ja simpukat ovat talon oman Witbierin täydellinen pari. Vegaaniset baobunit luiskahtavat alas parhaiten vadelmalla maustetun Berliner Weissen kanssa. Pääruuan kylkeen taas raikkautta tuo Bloody Mary -nimellä kulkeva tomaatti-sipulisalaatti, josta ei ole unohdettu varsiselleriäkään.

Vanhoista klassikoista listalla säilyvät urheilijanleike, lihapullat sekä grillattu maksa. Karhu tuo ne kuitenkin nykypäivään. Urheilijanleike 2.0 valmistetaan maitovasikasta, jonka sisään tulee kotimaista savukylkeä ja Herkkujuustolan Vilho-kittijuustoa. Lihapullien kastike on kokonaan uusi ja maksa nykyään vasikanmaksaa.

Ravintolapäällikkö Ritu Hurtig puolestaan tuo juomasuositukset tähän päivään: esimerkiksi vasikanmaksalle hän suosittelee mieluiten vaaleaa olutta, belgialaistyylistä blond alea. Hurtigin olutvalinnat auttavat raikastamaan suun ruokaa nauttiessa.

Uusina annoksina listalla on muun muassa hiillostettua merisiikaa ja vegaaninen annos tatista ja kaurasta. Burgereita on tarjolla kaksi: High 5 -burgerissa on grillattu suomalainen naudanlihapihvi sekä Jukolan Juustolan viskicheddaria. Spicy Wegessä on laavakivellä grillattu MUU-herneproteiinipihvi sekä talon omaa kimchiä ja misomajoneesia.

Jos olut ja ruoka joskus olikin äijämäinen yhdistelmä, Viiden Pennin uudistettu lista ja kesän oluet yhdessä todistavat, että äijämäisyys on mennyttä.

Dollar Singh ja Tommi Karhu tähdentävät, että kaikki ruoka valmistetaan alusta loppuun saakka käsin. Näin keittiö pystyy myös vähentämään raaka-aineiden hävikkiä.

– Pidämme raaka-aineiden kotimaisuusasteen mahdollisimman korkeana, onhan Viisi Penniä aidosti suomalainen panimoravintola, Singh sanoo.

Skaalautuvuus tavoitteena

Miksi Viiden Pennin oma panimo sai nimekseen Mad Hopper? Dollar Singh paljastaa, että tavoitteena on skaalautuvuus: Mad Hopper -nimellä avataan tulevaisuudessa taproom jos toinenkin.

– Jos olisimme luoneet Pennin panimon, se olisi yhdistynyt liian vahvasti tänne Töölöön. Mad Hopper kuvastaa yrityksemme ”madnessia” keskellä koronaa ja vähän sitäkin, millaista asiakaskuntaa tavoittelemme, Singh sanoo.

Mad Hopperin myötä tunnetun ravintolan sisälle syntyy toinen lokaatio, panimo. Singhin mukaan se on yleistä maailmalla. Hän odottaa jännittyneenä, miten lokaatio löydetään. Ainakin kuherruskuukausi käynnistyi kivasti ja olutväki löysi heti tiensä uuden panimon tuotteiden äärelle