HDCO:n tislauspannut ovat saksalaisvalmisteisia ja
tietenkin kuparisia.

The Helsinki Distilling Compa­nyn vastaava tislaaja Michael Byars päätyi Uudesta-Seelannista Suomeen oikeastaan sydänkohtauksen takia. Hänen piti muuttaa Saksaan paroni Achim Niederbergerin tilalle tekemään viiniä, mutta suunnitelma meni mönkään.

– Olin ollut paronin palveluksessa jo 2004, ja pidin yhteyttä aina Euroopassa käydessäni. Hän halusi minut Teittingerilta tulleen Mathew Kauffmanin työpariksi 2013. Olin saanut vaimoni vakuuttuneeksi, että muutto 300 vuotta vanhalle viinitilalle kannattaa. Juuri kun saimme myytyä talomme Uudessa-Seelannissa, tuli tieto paronin kuolemasta, Byars muistelee.

Pariskunta muutti vaimon kotimaahan Suomeen, josta olisi lyhyt matka Saksaan, jos siellä avautuisi uusi tilaisuus. Michael oli perustamassa Suomeen Aussie Baria jo 2006, ja palasi taloon franchising-toiminnan vetäjäksi 2014.

Sommelier halusi myös tehdä viiniä

Lammasfarmilta kotoisin olevan Michaelin päätymistä juomanvalmistajaksi edelsi monta muuttoa maapallon puolelta toiselle. Hän oli tavannut Uudessa-Seelannissa vaihto-oppilaana olleen tulevan vaimonsa jo 1995. Ensimmäinen muuttoyritys Suomeen 1999 kilpistyi työluvan saamisen vaikeuteen. Michael muutti Ison-Britannian Middlesboroughiin, jonka vaimo valitsi opiskelupaikakseen.

– Englannissa asuessamme hain Haaga-Helian hospitality-linjalle, ja muutimme sitten Suomeen. Koulussa tutustuin Jouko Mykkäseen, ja intohimoni viiniin kasvoi siitä.

Ravintolan sommelierina Michael keksi, että tottuneena tekemään töitä käsillään hän voisi myös tehdä viiniä. Siinä tarkoituksessa hän lähti Saksaan, missä alan ihmiset suosittelivat jatko-opintoja.

– Puhuin kyllä saksaa, mutta ajattelin opiskelun olevan saksaksi liian vaikeaa, joten palasin jatko-opintoihin Uuteen-Seelantiin 2006. Siellä opiskelin ja tein viiniä kahdeksan vuotta, kunnes paroni Niederberger otti yhteyttä.

Mikko ihmetteli, miten osasin. Kerroin olevani ammatiltani viinintekijä.”

Kun paronille kävi köpelösti, eikä aussibaarin frankkaaminenkaan mennyt suunnitel­mien mukaan, Michael oli jo kuullut Helsinki Distilling Companysta, muiden muassa ystävältään Richard McCormickilta.

– Minua pyydettiin ensin auttamaan pullotuksessa. Tein sitä kaksi päivää, kunnes tapasin tislaamossa toimitusjohtaja Mikko Mykkäsen. Hän näytti paikat ja perusasiat. Kun Mikolle tuli puhelu, hän pyysi minua vahtimaan tislettä sen aikaa, kun meni puhelua hoitamaan. Seurasin alkoholitasoa, käänsin katkaisijaa ja lopulta aloin tyhjentää tislettä. Palattuaan Mikko ihmetteli, miten osasin. Kerroin olevani ammatiltani viinintekijä, ja Mikko oli hetkeä aiemmin näyttänyt miten prosessi toimii, eli mistä laitetaan raaka-aine sisään ja mistä tulee tuote ulos. Hän kysyi heti, milloin voin aloittaa!

Ginipäivät ovat pitkiä

Helsingin Teurastamon alueella Kalasataman vieressä vuodesta 2014 toimineen tislaamon päätuotteet ovat gini, viski, akvaviitti ja pontikka. Lisäksi tehdään asiakastilauksina pientisleitä ja kokeiluja omasta mielenkiinnosta.

– Tänä vuonna leikimme raparperitisleillä ja -snapseilla, viime vuonna teimme mansikkasnapseja ja omaa rommia. Aivoja täytyy välillä ruokkia kiinnostavilla hommilla, mutta nyt ei ole kokeilujen aika, kun monilla ihmisillä on taloudellisesti tiukkaa. Keskitymme päätuotteisiin ja rakennamme tulevaisuutta, Byars kertoo.

Suuri osa Helsinki Distilleryn ginistä menee raaka-aineeksi lonkerotuotteisiin. Viskiä varten yhtiö on onnistunut hankkimaan uuden maanalaisen varaston Teurastamo-alueen toiselta laidalta: Vanhaan jäävarastoon mahtuu lähemmäs sata tuhatta litraa viskiä tammitynnyreissä.

Vaikeinta on työn yhteensovittaminen perhe-elämän kanssa.”

– Sen täyttäminen on seuraava tehtäväni, Byars heittää.

HDCO:n vanhin viski on tietenkin perustamisvuodelta eli tällä hetkellä kuusivuo­tiasta. EU-direktiivin mukaan viskiä on varastoitava vähintään kolme vuotta. Byarsin mukaan viskin ja ginin tislaaminen ei ole sinänsä vaikeaa.

– Perusperiaate on sama kuin oluen panemisessa ja viinin valmistuksessa: kaikki lähtee raaka-aineesta. Tislausprosessin aikana ei voi lähteä liian kauaksi, koska tisleen painetta ja alkoholipitoisuutta on pidettävä silmällä. Ginin tislaaminen tarkoittaa pitkiä päiviä aamuvarhaisesta myöhään iltapäivään. Tislaajan työssä vaikeinta onkin työn yhteensovittaminen perhe-elämän kanssa, Byars naurahtaa.

Viskipäivät ovat lyhyempiä, mutta työ on fyysistä. Mäskiin tarvitaan 450 viljakiloa, jotka nostetaan tankkiin käsityönä. Työpäivän jälkeen ei tarvitse käydä kuntosalilla.Helsinki Distilleryyn järjestetään myös tutustumiskierroksia. Verraten pieniin tiloihin mahtuu Byarsin mukaan mukavasti maksimissaan 25 henkilön ryhmä.

– Varsinkin pikkujoulujen aikaan ja alkukesästä voi olla isoja ryhmiä. Yritämme sovittaa tisleen tyhjentämiset ryhmävierailujen väliin, koska niiden aikana täällä on kuumaa ja kosteaa. Korona-aikana otamme vain hyvin pieniä ryhmiä, sillä turvallisuus on tärkeää.

Julkaistu Shakerissa 4/20.