Tuo luonto lasiin villiyrttien kautta

Villiyrttien käyttäminen cocktaileissa on monella tavalla kannattavaa. Metsissä ja pelloilla kasvavia ilmaisia raaka-aineita kerätessä saa päivän liikunnat ja aimo annoksen raitista ilmaa. Lisäksi asiakkaat – niin turistit kuin paikalliset – nauttivat metsän antimista luoduista elämyksistä.

Villiyrttejä poimiessa on oltava tarkkana: ainoastaan tunnistamiaan kasveja tulee käyttää. Suomen luonnosta löytyy runsaasti myös myrkyllisiä kasveja. Myös samassa kasvissa saattaa olla niin herkullisia kuin vaarallisia osia. Hyvä esimerkki on puutarhojen suosikki raparperi: kasvin varsi on herkullinen osa jälkiruokia ja juomia, kun taas sateenvarjomainen lehti on myrkyllinen.

Luotettavaa tietoa villiyrteistä löytyy onneksi niin kirjallisuudesta kuin internetistäkin. Myös villiyrttien poimintaan ja käyttöön opastavia kursseja on tarjolla ympäri maata. Esimerkiksi ravintolan henkilökunnan virkistyspäivään villiyrttikurssi tuo mukavaa vaihtelua, kun työ­porukan kanssa voidaan viettää päivä metsässä raaka-aineita keräten ja illalla kokkailla yhdessä ateria yhdessä löydetystä saaliista.

Klassikot ohjenuorana

Turussa Pinellan pääbaarimestarina työskentelevä Sami Piirainen tutustui villiyrtteihin hassun sattumuksen kautta.

– Kollegani Jani Kallio soitti ja kysyi, olisiko kiinnostusta tulla mukaan Tommi ”Villimies” Kankaan kirjoittamaan villiyrttikirjaan, Piirainen kertoo.

Hän innostui ideasta heti, sillä tuolloin villiyrttejä ei ollut käytetty baarieissa paljoakaan.

– Siitä lähti minun kiinnostukseni luontoon ja siihen, miten monipuolisia makuja sieltä löytyykään. Teen Tommin kanssa paljon yhteistyötä nykyäänkin.

Piiraisen ideat villiyrtticocktaileihin syntyvät hetkestä ja fiiliksestä. Hän yhdistää uusia villiyrttejä ensin klassikkococktaileihin ja alkaa sen jälkeen rakentamaan omia yhdistelmiään.

– Väinönputki-sour taisi olla ensimmäinen cocktail, jonka tein villiyrttejä käyttäen. Suosikkiyrttini vaihtuvat aina aika ajoin. Viime vuonna se oli nokkonen. Myös osmankäämistä tehty Bloody Mary oli todella hyvä.

Tänä vuonna hän aikoo tutustua suomyrtin käyttöön.

– Mielestäni paras käyttöaika villiyrteille on niiden omana sesonkina. Toki yrttejä voi säilöä esimerkiksi kuivaamalla, siirappeina tai uuttamalla ne alkoholiin. Ne ovat parhaimmillaan ja puhtaimmillaan tuoreina suoraan luonnosta.

Villiyrttejä näkyy baarien listoilla toistaiseksi melko vähän. Yksi syy on varmasti se, ettei niitä voi tilata tukkujen kautta suoraan baarin ovelle, vaan on itse lähdettävä keruuhommiin.

Piiraisen mukaan metsään lähteminen pitää nähdä positiivisena asiana eikä vaivana.

– Mikä on parempaa kuin sanoa asiakkaalle, että kävin tänä aamuna metsässä itse keräämässä nämä. Kannustankin kaikkia alalla olevia käyttämään luontoamme hyväksi!

Tarinallisuus tuo metsän lasiin

Tahkolla rinneravintola Tirolissa ravintolapäällikkönä työskentelevä Henri Aironpää sai ensi kosketuksensa villiyrtteihin Levillä Lappiravintola Jängällä. Keittiömestari Jouni Toivanen suunnitteli ravintolaan ruokalistan, jossa hyödynnettiin Suomen luonnon antimia.

– Jounin pohjaton tietotaito kotimaisista villiyrteistä sai minut innostumaan niiden soveltuvuudesta myös sekoitettuihin juomiin, hän muistelee.

Ensimmäisenä lasiin päätyivät kuusenhavut ja koivunlehdet.

– Niissä on vahvat ja selkeät maut ja aromi.

Havuja pystyy keräämään Lapissakin ympäri vuoden, minkä takia niiden hyödyntäminen on kuusenkerkkiä helpompaa.

– Lähden kaikissa juomissa aina pääraaka-aineet ja tarina edellä. Juoman raaka-aineilla pitää olla selkeä rooli juomassa, liittyi se sitten makuun, aromiin, balanssiin tai tarinaan. Noudatan tätä ohjenuoraa aina juomasuunnittelussa, myös villiyrttien kohdalla, kertoo Aironpää.

Tarinoita villiyrttidrinkkeihin löytyy helposti jo yrttienkeruureissuilla. Metsäretkiin tiiviisti kuuluvia termospulloja, kuksia ja emalimukeja voi hyödyntää juomien tarjoiluun. Evästauon aikana sytytettyä nuotiota voi tuoda cocktailiin erilaisia savuelementtejä hyödyntämällä.

 

Vinkki havujen käyttöön!

”Keitä illalla vahva havuliemi aamua varten ja lisää aamulla mäntysuopaa. Tällä kun moppaa aamuisin lattiat, niin ravintola tuoksuu kotimaisen metsäiselle heti avatessa! Aromia voi tehostaa lisäämällä metsän- tuoksuista sauna-aromia.”

 Henri Aironpää

 

Suomen puhdas luonto matkailun vetonaulana

Lapin matkailu kasvaa tänä vuonna jopa 20 prosenttia. Maailman epävakaasta tilanteesta johtuen rauhalliset Pohjoismaat vetävät turisteja puoleensa. Asiakkaita saapuu niin Kiinasta, Australiasta kuin Keski-Euroopastakin. Talvisesonkina revontulista ja lumesta nauttivat turistit innostuvat myös kesällä talteen kerätyistä villiyrteistä. Puhdas luonto on monelle suurkaupungista tulevalle ulkomaalaiselle hämmästyksen aihe, ja jo se, että drinkissä olevat mustikat on kerätty lähimetsästä riittää elämykseksi.

Metrin korkuisen lumivaipan alta villiyrttejä on kuitenkin turha kaivaa, joten talvisesonkia varten täytyy valmistautua jo yöttömän kesän aikana. Vaikka villiyrtit ovatkin parhaimmillaan kesällä, kestää osa niistä hyvin kuivaamista ja pakastamista.

– Toinen konsti, jota kuvaisin mieluummin jalostamiseksi kuin säilönnäksi, on tehdä niistä esimerkiksi yrttiöljyjä, -viinietikoita, -siirappeja, -hilloja ja -marmeladeja. Netistä löytyy paljon hyviä ja käyttökelpoisia reseptejä.

Kun kesällä valmistautuu hyvin, voi talvella kerätä tekemänsä työn hedelmät asiakkaiden kehuina.

– Turistit rakastavat villiyrteistä tehtyjä juomia. Kun baarimestari tarjoaa aidon suomalaisen elämyksen tai kokemuksen juoman muodossa, ei palaute ole koskaan huonoa. Tämä pätee myös kotimaisiin vieraisiin, jos he vaan ovat aidosti kiinnostuneita ja haluavat kokea paikallisia elämyksiä, Aironpää pohtii.

Kirjallisuutta

Villiyrtit

Eija Lehmuskallio, Jouko Lehmuskallio • Suomi 2016

Kätevä villiyrttien tunnistusopas. Pienen kokonsa vuoksi kulkee helposti metsässä mukana.

 

Viettelevät villiyrtit

Jouni Toivanen • Suomi 2016

Kirja esittelee kymmeniä syötäviä yrttejä ja niistä valmistettavia ruokalajeja. Kirja sopii astetta viimeistellymmän viikonloppu­aterian valmistukseen.

 

Villiyrttikeittokirja 2016

Sami Talberg • Suomi 2016

Sami Talberg esittelee 75 villiyrttiä resepteineen. Jokainen kasvi esitellään tiiviin informaatiopaketin kera. Reseptit ovat sesonginmukaisia, yksinkertaisia ja herkullisia.

 

Villiyrtit – Hyvinvointia kotikulmilta

Nick Victorzon, Aino Huotari, Pauliina Toivanen, Anna Nyman, Annika Hannus • Suomi 2017

Kirja paneutuu villiyrtteihin elämäntapana, josta kirjoittajat käyttävät leikkisästi nimitystä wildfulness. Kokkausreseptien lisäksi kirjasta löytyy ohjeita liikunnan harrastamiseen luonnossa sekä ikivihreisiin kauneusnikseihin. Kirjassa esitellään villiyrttien kasvupaikkojen lisäksi niiden esiintymistä suomalaisessa kansanperinteessä.

 

Villimiehen menu

Tommi Kangas • Suomi 2015

200-sivuinen villiyrttikirja esittelee lähes sata reseptiä: salaatteja, kasvisruokia, jälkiruokia sekä villejä drinkkejä ja juomia. Reseptit ovat hyviä ja helppoja.

 

Wild Cocktails

Lottie Muir • UK 2015

Lontoossa toimivan Midnight Apothecary pop up -cocktailbaarin ja kattopuutarhan Lottie Muirin teos kattaa yli sata reseptiä itse kerätyistä ja kasvatetuista kasveista, marjoista ja kukista.

LÖYLY

4 cl juuriruistislettä

1,5 cl rauduskoivusiirappia (valmistettu koivumahlasta ja rauduskoivunlehdistä)

tuoretta minttua

jäämurskaa

pinnalle aromiksi savutervauutetta

 

Valmistustapa: rakentaminen.

Lasi: metallinen julep-muki.

Koriste: kuivattuja rauduskoivunlehtiä, aromatisoidaan savutervauutteella.

Turistit rakastavat villiyrteistä tehtyjä juomia. Kun baarimestari tarjoaa aidon suomalaisen elämyksen tai kokemuksen juoman muodossa, ei palaute ole koskaan huonoa.

 

Mobiilissa

villimies.fi

”Villimies” Tommi Kankaan sivusto, jonne on kerätty tietoa villiyrteistä.

hortoilu.fi

Villiyrtteihin keskittynyt sivusto. Sivustoa ylläpitävät Raija ja Jouko Kivimetsä järjestävät myös villiyrtti­­- kursseja.

helsinkiwildfoods.com

Villiruokaan, suomalaisiin luonnontuotteisiin ja alkuperäislajikkeisiin erikoistunut hyvinvointibrändi esittelee tuotteidensa ja tapahtumiensa lisäksi sivuillaan reseptejä ja vinkkejä villiyrttien käyttöön.

Suomen Luonto -lehden Villivihannekset-sovellus

Taskussa kännykässä kulkeva tunnistusopas, joka esittelee 30 Suomen luonnosta löytyvää hyötykasvia. Sovellus on saatavilla Applen, Androidin ja Windowsin puhelimiin.

 

Jokamiehenoikeudet eivät salli kaikkea

Luonnossa liikkuminen on Suomessa onneksi sallittua ja melko vapaata. Kunhan pysyy poissa pihamailta ja erikseen kielletyiltä alueilta, voi metsässä oleilla mielensä mukaan aiheuttamatta häiriötä muille. Jokamiehenoikeuden puitteissa luonnosta voi kerätä rauhoittamattomia kukkia, marjoja, sieniä sekä maahan pudonneita oksia, käpyjä ja terhoja.

Elävien puiden osien kerääminen ei kuitenkaan kuulu jokamiehenoikeuksiin. Esimerkiksi koivunlehtien ja -mahlan sekä havupuiden oksien keräämiseen tarvitsee maanomistajan luvan. Myöskään kasvien juuria ei saa kaivaa ilman maanomistajan lupaa. Näin ollen esimerkiksi lakritsimaisen makuisen juuren omaavan kallioimarteen löytäessään tulisi selvittää, kenelle metsäalue kuuluu ja saako juuria kerätä. Myöskään sammalta tai jäkälää ei saa kerätä luvatta.

Villikasveja kerätessään on myös kunnioi­tettava luonnon monimuotoisuuden säilyttämistä. Hyvänä ohjenuorana voikin pitää sitä, että kerää korkeintaan 20 prosenttia löytämästään kasvista. Näin kasvi pystyy uusiutumaan ja kasvamaan. Erityisesti juurien kerääminen vahingoittaa kasvia herkästi, joten ole varovainen niihin koskiessasi!