Tukholmalainen ravintoloitsija: "Täyden panoksensa antavaa henkilöstöä tulisi kohdella kestävällä tavalla"

Johan Eversillä on missio: hän haluaa luoda tiedostavamman näköalan alkoholiin ja aikoo saavuttaa sen jakamalla tietotaitoaan vieraidensa kanssa. Evers levittää laadukkaiden juomien ilosanomaa baarin ja baarikaupan yhdistävästä yrityksestään käsin ja vie tietämystään pidemmälle juomakonsultointiin keskittyvän firmansa kautta.

Oman baarin omistaminen on monelle baarimestarille unelma, mutta kaikilla ei ole kanttia sen toteuttamiseen. Tukholmassa työskentelevä baarimestari Johan Evers teki monen vuoden ajan kovasti töitä saavuttaakseen oman unelmansa baarista, joka kuvastaisi häntä ja hänen filosofiaansa.

Unelmasta tuli totta toukokuussa, kun hän avasi A bar called Gemma -baarinsa Östermalmilla sijaitsevaan coworking-rakennukseen. Ensimmäisten viikkojen ajan vieraita tervehtivät ajoittaiset maalipurkit sekä katosta roikkuvat paljaat hehkulamput baarin ollessa edelleen remonttiprosessissa. Kontrollissa pysymisestä, mutta toisaalta uusien asioiden oppimisesta nauttiva Evers teki koko remontin itse lukuun ottamatta sähköjen ja put­kien vetämistä.

Kampanjoimme ympäri maailmaa kestävän kehityksen puolesta, mutta puhummeko koskaan kestävästä suhteesta työntekijöihimme?"

Nyt maalausprojekti on valmis, mutta baari kehittyy yhtenään. A bar called Gemma – tai Gemma kuten vakiasiakkaat sitä kutsuvat – yhdistää kolme erilaista liiketoimintaa: baarin, baarikaupan ja juomakonsultointiyrityksen.

– Gemma tulee viidestä sanasta. Generosity (anteliaisuus), emotional (tunteisiin vetoava), mindful (tiedostava), multilateral (monitahoinen), artisan (käsityöläinen). Nämä kuvastavat filoso­fiaamme, Evers avaa.

Kestävät henkilökuntatunnit

Gemman muodostavat viisi sanaa eivät ole käytössä vain drinkkilistalla vaan myös tavassa, jolla Evers kohtelee henkilökuntaansa. Hänen mukaansa maailmalla vallalla oleva kestävän kehityksen trendi tulisi viedä seuraavalle tasolle. Tarvittaisiin lisää puhetta kestävästä työpaikasta.

– Kampanjoimme ympäri maailmaa kestävän kehityksen puolesta, mutta puhummeko koskaan kestävästä suhteesta työntekijöihimme? Henkilökuntaa, joka antaa täyden panoksensa ja sielunsa, tulisi myös kohdella kestävällä tavalla.

Eversin mukaan henkilökunta on äärimmäisen tärkeässä roolissa, ja heidän pitämisensä terveenä, inspiroituneena ja koulutettuna on hänen listansa kärjessä.

– Suljen ABC Gemman joka tiistai puoli kolmen ja puoli viiden välisenä aikana tarjotakseni treenejä ja inspiroivaa koulutusta omalta personal traineriltamme Michael Gloverilta. Työntekijäni saavat täyden palkan näiltä kiinnioloajoilta ja vastuullisilta henkilökuntatunneilta, ja toivon voivani inspiroida uusia työpaikkoja todella pitämään huolta henkilökunnastaan.

Baarille, joka on auki lounaasta puolille öin kuutena päivänä viikossa, nämä vastuulliset henkilökuntatunnit ovat elintärkeitä. Se on myös hetki ryhmähengen nostattamiseen kolmihenkiselle tiimille, johon kuuluu omistaja ja perustaja Johan Evers, pääbaarimestari Oscar Drigoris ja vastikään rekrytoitu baarimestari Sakarias Åman. Vaikka baari onkin Eversille hyvin henkilökohtainen, ja siihen on haettu inspiraatiota hänen elämänkokemuksistaan, hän on luonut hyvin tasa-arvoisen tiimin.

– Kaikki tuntevat baarin toimintatavat ja suunnitelman, ja voivat toteuttaa sen eri rooleja.

Ravista, hämmennä, hiilihapota, sekoita ja heitä

Gemman cocktail-lista pohjautuu viiteen valmistustekniikkaan.

– Emme tee varsinaisesti skandinaavista, amerikkalaista, aasialaista tai minkään muunkaan alueen tyylistä juomaa. Me ravistamme, hämmennämme, hiilihapotamme, sekoitamme ja heitämme.

Baarin ollessa pieni, vain 28 istumapaikkaa, myös tuotevalikoima on suppea. Mutta pieni ei tarkoita tylsää, ja niin alkoholivalikoima kuin drinkitkin Gemmassa ovat tyyliltään progressiivisia.

– Simplististä, kiehtovaa ja maistuvaa. ABC Gemmassa on kaikille jotakin.

Päivisin tarjottava lounas ja illalla tarjolla olevat deli-tyyppiset makupalat paketoivat Gemman täydelliseksi koko päivän hengailubaariksi. Haluat sitten alkoholittoman juoman päiväsaikaan, oluen töiden jälkeen tai maukkaan drinkin illanviettoon, Gemma sammuttaa janon kuin janon.

Pääbaarimestari Oscar Drigoris (vas.) ja baarin perustaja Johan Evers sulkevat baarinsa joka tiistai tiimin yhteisiä treenejä varten.
Pääbaarimestari Oscar Drigoris (vas.) ja baarin perustaja Johan Evers sulkevat baarinsa joka tiistai tiimin yhteisiä treenejä varten.

Uusi katsaus Tukholmaan

Tukholmaan on viime vuosien aikana auennut melko paljon suuria, prameita baareja. A bar called Gemman ravintoloitsija Johan Eversin mukaan trendi on nyt muuttumassa.

– Hengailubaarit ovat ehdottomasti palaamassa kuvioihin.

Hän huomauttaa myös, että kommunikaatiomme siirtyessä yhä enenevissä määrin digitaalisiin kanaviin, ihmiset alkavat vähitellen kaipaamaan oikeita kohtaamisia ja tunteita. Suuri yritys ei välttämättä tarjoa tilaa satunnaisille kohtaamisille samalla tavalla kuin pieni korttelibaari. Evers on henkilökohtaisesti kaivannut Tukholmaan hole in the wall -tyyppistä baaria, ja Gemma on juuri sitä. Hole in the wall -tyyppiset baarit ovat tuttuja erityisesti Yhdysvalloista, joissa pienet, ravintoloille epätyypillisiin lokaatioihin rakennetut baarit houkuttavat erityisesti paikallisia rennon tunnelmansa vuoksi.

 

Johan Evers.

Johan Eversin baarivinkit!

Three Sheets

510b Kingsland Road, E8 4AE Lontoo

Venningin veljesten vuonna 2016 avaama kahvila-baari, jossa on viikoittain vaihtuva sesonkilista.

 

Attaboy

134 Eldridge St, New York

Michael McIlroyn ja Sam Rossin pyörittämä pieni cocktail-baari New Yorkin Lower East Sidella.

 

Clumsies

Praxitelous 30, Ateena

Vasilis Kyritsisin ja Nikos Bakoulisin pienellä budjetilla perustama baari Ateenan keskustassa.

Tiedon jakamista kuluttajille

Gemma on alkoholittomia drinkkejä, viiniä, olutta ja cocktaileja tarjoilevan baarin lisäksi baarikauppa ja juomakonsultointiyritys. Periaatteessa kaikki baarissa esillä oleva on asiakkaille myynnissä – kotiin voi ostaa esimerkiksi baarivälineitä, lasistoa, siirappeja, virvoitusjuomia, jäätä ja koristeita. Johan Evers tiimeineen pystyy myös luomaan mitä tahansa drinkkeihin liittyvää vierailleen yhdestä kolmeen päivän toimitusajalla. Mutta mistä ajatus syntyi?

– Idea on ollut mielessäni jo vuosia. Iso osa ABC Gemmasta on tiedon jakamista tiedostavamman näkökulman luomiseksi alkoholiin liittyen. Kuka ei tykkäisi tehdä ruokaa hyvien välineiden kanssa, ja sama pätee cocktaileihin. Ongelma on, että hyviä työvälineitä voi olla vaikea löytää.

Evers ei tarjoa pelkästään työkaluja mahtaviin cocktaileihin, vaan hän haluaa auttaa vieraitaan myös inspiraation kanssa. Oli sitten kyseessä drinkkiresepti juhliin tai kokonainen baarielämys häihin, Evers tarjoaa niin opastusta kuin toteutustakin. Hän todella nauttii craft cocktailien valmistukseen liittyvään keskusteluun uppoutumisesta.

Baarikaupan konsepti kehittyy edelleen. Jo nyt Gemman vieraat ovat ottaneet erittäin hyvin vastaan mahdollisuuden ostaa tuotteita baarista.

– Olen siitä erittäin innoissani, Evers sanoo.

A bar called Gemma

Count Turegatan 30, Tukholma

abarcalledgemma.se

  • Avattiin toukokuussa 2019. Auki maanantaista lauantaihin 11.30–00.30.
  • Baari, baarikauppa ja juoma- konsultaatio­yritys.
  • Kaikki drinkkeihin liittyvä on myynnissä.
  • Tarjoilee myös lounasta ja deli-tyylisiä makupaloja.

 

Johan Evers

  • Aloitti uransa barbackinä 17-vuotiaana.
  • Työskenteli viisi vuotta yökerhoissa ennen kuin innostui enemmän cocktaileista.
  • Oli bar manager naapurissa sijaitsevassa Penny & Bill -baarissa ennen A bar called Gemman avaamista.
  • Absolut invite -kilpailun globaali voittaja 2016, Bartender of the year 2016 (Bartenders’ Choice Awards). Edusti Ruotsia World Class -kilpailussa vuonna 2016 sijoittuen 12 parhaan joukkoon. Voitti the Art of Italicus -kilpailun Milanossa vuonna 2018.

Julkaistu Shaker-lehdessä 4/2019.