Tiimilleen työskentelevä Mr Lyan avaa kolme uutta baaria

Ryan Chetiyawardana on perustanut Lontooseen liudan palkittuja baareja. Tänä vuonna myös Mr Lyanina tunnettu Chetiyawardana avaa kolme uutta baaria: yhden Lontooseen ja kaksi ulkomaille. Näiden avausten myötä hän pyrkii tiimeineen tarjoamaan ihmisille uusia perspektiivejä.

Tavatessasi henkilön, joka on nimetty 500 vaikutusvaltaisimman britin listalle ja palkittu lähes kaikilla mahdollisilla baarimaailman titteleillä, odotat kohtaavasi hieman röyhkeyttä, tärkeilevyyttä ja itsetietoisuutta. Mitkään näistä ominaisuuksista eivät kuitenkaan päde Ryan Chetiyawardanaan.

Tapasimme Helsingissä Ravintola Brondassa, kun hän valmistautui palkitun baarinsa Dandelyanin viimeiseen pop up -tapahtumaan. Chetiyawardana tervehti rennossa villapaidassa silmät täynnä uteliaisuutta. Hänen olemuksessaan oli nallekarhumaista charmia ja hänen seurassaan oli helppo tuntea olonsa mukavaksi.

Chetiyawardana on yksi palkitun Lyan-baariperheen taustalla häärivistä velhoista. Hänen luomuksiaan ovat muun muassa White Lyan, Cub, Super Lyan sekä Dandelyan. Maaliskuussa hän muunsi tiimeineen vuonna 2018 maailman parhaaksi valitun Dandelyan-hotellibaarin uuteen uskoon. Uusi baari kantaa nimeä Lyaness.

Chetiyawardana kuvailee matkaansa tähän pisteeseen ”aikamoiseksi vuoristoradaksi”.

– Aloitin urani itse asiassa keittiön puolelta. Sain mahdollisuuden opiskella taiteita lontoolaisessa collegessa. Sitä ennen halusin tehdä jotain, joka perustui täysin nuoruuden kiinnostuksen kohteisiini. Ruoka oli yksi niistä, Chetiyawardana selittää.

Ryan Chetiyawardana on nimetty 500 vaikutusvaltaisimman britin listalle.

Hän aloitti kokkiharjoittelunsa ja työskennellessään keittiöissä huomasi nopeasti, että oli innostuneempi ihmisten kanssa keskustelemisesta kuin kokkaamisen teknisestä puolesta.

– Halusin keskustella niiden ihmisten kanssa, joille loin ruokaa. Paras ystäväni ehdotti, että minun pitäisi siirtyä baariin töihin. Ja niin tein.

Chetiyawardana työskenteli baareissa opiskellessaan taiteita Lontoossa sekä biologiaa ja filosofiaa Skotlannissa. Valmistuessaan hänelle oli selvää, että hänen oikea rakkautensa oli baarityö.

– Niinpä jäin töihin ruuan ja juoman pariin.

Baarimestarius on elämän­mittainen oppimiskäyrä

Yksi Chetiyawardanan uraan eniten vaikuttaneista baareista oli Bramble Edinburghissa.

– Olen työskennellyt monien mielettömien ihmisten kanssa, mutta aloitettuani työt Jason Scottin ja Mike Aikmanin kanssa löysin tyylin, joka todella kuvastaa kaikkea sitä, mitä rakastan tässä alassa. Otin heiltä käyttööni monia tietoja ja taitoja.

Chetiyawardana kokee edelleen oppivansa huimia määriä. Hän nimeää kaksi ryhmää, jotka toimivat inspiraation lähteenä hänen työlleen tänä päivänä: Pour Symposium -komitea sekä koko Lyan-baarien tiimi.

– Pour Symposiumin komiteassa on monia ihmisiä, jotka inspiroivat minua jatkuvasti.

Sama pätee hänen omaan tiimiinsä. Hän mainitsee Iain Griffitsin ja Alex Lawrencen henkilöinä, joiden kanssa on tehnyt erityisen paljon töitä. Chetiyawardana kuitenkin lisää, että aivan jokainen tiimin jäsen heidän eri baareissaan innostaa häntä.

Baarimestarin täytyy olla sensitiivinen sen suhteen, mitä erilaiset ihmiset kaipaavat erilaisissa tilanteissa. Homma kuitenkin kiteytyy siihen, välitätkö siitä.”

– Koen heidän seurassaan olemisen erittäin inspiroivaksi. Puhun paljon siitä, että itse asiassa minä työskentelen heille eikä toisinpäin. Aina kun vierailen jossain lokaatioistamme, hämmästyn siitä, mitä siellä on meneillään.

Baarimestarista mahdollistajaksi

Chetiyawardana yrittää oppia jokaiselta kohtaamaltaan henkilöltä. Hänen mielestään talonmieskin voi tarjota inspiraatiota baarimestarille. Chetiyawardana on päässyt viime aikoina puhumaan monille ihmisille ympäri maailman, kiitos Lyan-baarien kansainvälisten avausten Amsterdamissa ja Yhdysvalloissa. Yhtiön laajentaminen on myös muokannut hänen rooliaan.

– Rakastan uudessa roolissani erityisesti sitä, että taidan toimia enemmänkin mahdollistajana, joka yhdistää pisteet ja projektien erilaiset osat yhdessä tiimin kanssa.

Työhön kuuluu myös paljon matkustamista, mutta Chetiyawardana yrittää silti olla mukana kunkin baarin kaikissa osa-alueissa.

– Työskentelen monien erilaisten elementtien kanssa. Mitä tulee baariserviisiin, on se minun osaltani nykyään hyvin erilaista. Ollessani serviisissä tuppaan työskentelemään enemmän salin puolella. Roolini on olla vuorovaikutuksessa vieraiden kanssa ja auttaa heitä ymmärtämään, mitä kyseessä oleva baari tekee.

Chetiyawardanan mukaan juuri vuorovaikutus onkin baarimestariuden ytimessä. Kun kysyn häneltä, mitä ominaisuuksia ihminen tarvitsee tullakseen menestyväksi baarimestariksi, hänen ei tarvitse miettiä vastaustaan kauaa.

– Mielestäni baarimestarin täytyy ymmärtää ja olla sensitiivinen sen suhteen, mitä erilaiset ihmiset kaipaavat erilaisissa tilanteissa. Homma kuitenkin kiteytyy siihen, välitätkö siitä. Pohjimmiltaan työmme on tehdä ihmiset onnellisiksi ja jos nautit siitä tehtävästä, sinulla on suuremmat todennäköisyydet onnistua baarimestarina.

Tiimin täydeltä metsästäjiä ja tiedustelijoita

Chetiyawardanan ja hänen tiiminsä tavoite on aina ollut tarjota erilaisia näkökulmia ihmisille. Heidän ensimmäinen baarinsa White Lyan esitteli, kuinka baari saadaan toimimaan ilman jäätä ja sitruksia. Dandelyanissa puolestaan keskityttiin kestävän kehityksen kaltaisiin aiheisiin.

– Dandelyanin Modern life of plants -menua suunnitellessamme minulle kävi selväksi, että haasteet, joihin halusimme löytää vastauksen alkoivat selvitä. Samoin kävi White Lyanin kanssa: tuntui oikealta sulkea se, kun tekemämme jutut eivät enää tuntuneet oudoilta. Olimme onnistuneet tuomaan ideamme käytäntöön koko alalle.

Halusimme UUDEN BAARIN nimeen kielikuvan sille, mistä olen kaikkein ylpein tiimissämme: kyvystä muuntautua ja luoda.”

Maaliskuu 2019 merkkasi uuden luvun alkua Lyan-baarien historiassa, kun Chetiyawardana ilmoitti palkitun tiiminsä kanssa Lyanessin virallisesta avauksesta Sea Containers London -hotellissa. Vaikka Lyaness sijaitseekin samassa lokaatiossa kuin Dandelyan, on konsepti jotain aivan muuta.

– Uusi konsepti tuntuu tarkoituksenmukaiselta. Se tuntuu kaiken kattavalta, ja sellaiseksi me halusimmekin sen tehdä. Lyanessissa on mahtava energia: tila on heleä ja peilaa luomaamme konseptia mahtavalla tavalla.

Lyanessin sisustuksen uudistuksen suunnitteli Lore Studion Jacu Strauss tiimeineen.
Lyanessin sisustuksen uudistuksen suunnitteli Lore Studion Jacu Strauss tiimeineen.
White Lyanin vanhassa lokaatiossa sijaitsee nykyään Mr Lyanin ja Doug McMasterin Cub -ravintola, joka yhdistää ruokaa ja cocktaileja kestävän kehityksen metodeja hyödyntäen.
White Lyanin vanhassa lokaatiossa sijaitsee nykyään Mr Lyanin ja Doug McMasterin Cub -ravintola, joka yhdistää ruokaa ja cocktaileja kestävän kehityksen metodeja hyödyntäen.

Baarin nimi Lyaness kuvastaa konseptia ja tiimissä vallitsevaa mentaliteettia. Lyaness viittaa englanninkieliseen sanaan lioness eli naarasleijona. Chetiyawardanan mukaan naarasleijonat ovat laumasta ne, jotka metsästävät ja tiedustelevat, mutta toimivat lisäksi sosiaalisina johtajina ja pitävät koko yhteisön koossa.

– Halusimme nimeen kielikuvan sille, mistä olen kaikkein ylpein tiimissämme: kyvystä muuntautua ja luoda. Vertauskuva naarasleijoniin tuntui erittäin kivalta tavalta puhua asioista, joista olimme innoissamme.

Kokin lähestymistapa cocktaileihin

Uudella uskaliaalla menullaan, joka esittelee seitsemän raaka-aineitta perinteisen cocktail-listan sijaan, Lyaness pyrkii voimaannuttamaan vieraitaan valinnoissaan ja makuaistimuksissaan. Drinkkikokemusta on lähdetty lähestymään leikkisästä näkökulmasta. Vieraat ovat ottaneet konseptin vastaan loistavalla tavalla.

– Sitä on mielenkiintoista seurata, koska olemme työstäneet tätä pitkään emmekä ole voineet puhua siitä. Osittain siksi, että meidän täytyi paljastaa konsepti avauksen yhteydessä, mutta myös siksi, että halusimme juhlistaa Dandelyania kunnolla ennen sen sulkemista.

Kokin lähestymistapa cocktaileihin on ollut uuden menun perustana. Yksi inspiraation lähteistä on ollut modernin illalliskokemuksen kehittyminen, jossa kokit ovat ottaneet tuotteet kokemuksen keskiöön. Lyanessin menun ideana on, että vieraat voivat joko tilata suoraan listalta tai rakentaa omia drinkkejään listattujen raaka-aineiden pohjalta. Menu itsessään on jaettu seitsemään osaan keittiöstä tuttujen makujen mukaan. Mukana ovat muun muassa banaani, maapähkinä ja vadelma.

– Jokaisen raaka-aineosion sisällä on erilaisia elementtejä, joilla on kullakin tietty erityispiirre esiteltävänään. Esimerkiksi banaaniosiosta löytyy elementtejä, jotka leikittelevät täyteläisillä makuelementeillä, toiset taas toteuttavat trooppisia vivahteita ja osa esittelee herkkiä, kirkkaita ja kukkeita makuja.

Chetiyawardana ja hänen tiiminsä ovat suunnitelleet menun demokratisoimaan tapaa, joilla cocktaileja nautitaan. He haluavat voimaannuttaa vierasta tekemään omat valintansa sen suhteen, mitä hän haluaa juoda. Ohjenuorana toimii raaka-aineen tuttu, vakiintunut linkki ruokakäytössä.

– On ollut mieletöntä nähdä, miten ihmiset ovat antaneet palaa sen kanssa. He ovat jutelleet tiimin kanssa ja luoneet omia versioitaan juomista. Siihen menu suunniteltiin, mutta on ollut ihmeellistä nähdä miten nopeasti ihmiset ovat omaksuneet sen.

 

Double Painkiller

Kasvitieteellinen versio Tiki-klassikosta

  • Bombay Sapphire
  • Bacardi Cuatro
  • infinite banana
  • toasted coconut
  • lemon and orange

 

Prelude

Puhdas, kuiva ja ilmapiiriä parantava highball

  • Elyx
  • purple pineapple
  • grass
  • æcorn dry aperitif
  • lactic acid soda

 

 

 

Uuden kulttuurin ihon alle menoa

Lyan-baarien tiimi tunnetaan heidän tavastaan tehdä mittavaa tutkimustyötä kutakin projektiaan varten. Chetiyawardana itse rakastaa matkustelua, ja tutkimus heidän ensimmäistä kansainvälistä baariaan varten alkoikin eräältä hänen matkaltaan. Hän oli Amsterdamissa pitämässä puhetta.

– Olin kiinnostunut siitä, mitä paikallisessa skenessä tapahtuu, joten kävin tekemässä baarikierroksia ja syömässä ravintoloissa siellä ollessani. Löysin paljon kiehtovia asioita.

Hän päätyi liikekumppaneidensa kanssa tutustumaan aiheeseen tarkemmin.

– Yritimme nähdä Hollannin uudesta näkökulmasta: tutustuimme designiin, taiteeseen ja erilaisiin vieraanvaraisuuden vivahteisiin kaupunkien sisällä. Erityisesti tarkkailimme sitä, miten erilaiset ihmiset kokoontuivat.

Tämän lähestymistavan kautta he päätyivät tutustumaan sekä historiaan että siihen, mitä nykyisessä ruoka- ja juomaskenessä oli meneillään.

– Sitä kautta päädyt puhumaan monien ihmisten kanssa. Todella monien. Minulle erityisesti tämä vaihe alkoi muovata varhaista tutkimustyötä ja sai minut innostumaan. Ruoka ja juoma on niin mahtava keino päästä uuden kulttuurin ihon alle. Olen todennut, että se on mainio tapa kokea ihmiset, paikka ja historia.

 

Ensimmäinen kansainvälinen Lyan-baari aukesi huhtikuussa Amsterdamiin. Super Lyan on hotellibaari kuten Lyaness. Turvallinen valinta, joku voisi ajatella Dandelyanin menestyksen perusteella. Syyt tähän ratkaisuun ovat kuitenkin tutkimustyössä, jota Lyanin tiimi teki uudessa kaupungissa.

– Tutustuimme kaupunkiin ja pohdimme, mikä resonoisi paikallisessa skenessä. Tutustuimme siihen, minkälaisesta ruuasta ja kulttuurista hollantilaiset pitävät.

Samaan aikaan suunniteltiin Itä-Lontoossa sijaitsevan Super Lyanin remontoimista.

– Kun löysimme tilan hotellista Amsterdamista, ajattelimme välittömästi: ”Tämä on ihan kuin Super Lyan!” Silloin kaikki loksahti kohdalleen. Pohdimme, miksi remontoisimme 15–20 henkeä vetävän baarin Lontoossa, kun voisimme laajentaa ja kehittää kyseistä brändiä ja puhaltaa sen henkiin uudessa lokaatiossa.

Hotellitiimin kanssa keskusteltiin, mitä kumppanuuden puitteissa voitaisiin tehdä: syntyi päätös siirtää Super Lyan Amsterdamiin uudessa muodossa.

– Olemme todella innoissamme paikallisen skenen kanssa työskentelystä: meille oli tärkeää, ettem­me vain tupsahda ulkopuolisina kaupunkiin. Esimerkiksi Super Lyanin bar manager Thomas Datema on työskennellyt Amsterdamissa jo vuosia. Kaksi jäsentä Lontoon tiimistämme on muuttanut Amsterdamiin, mukaan lukien Jere Vihervaara, eli tiimissä on myös jatkuvuutta.

Vuoden loppuun mennessä toinen kansainvälinen Lyan-baari avautuu Amerikkaan.

– Yritämme luoda jotain, joka tuo lisää paikalliseen skeneen. Emme koskaan ajattele omien tekojemme olevan parempia kuin muiden, teemme vain hyvin rehellisesti sitä mikä meitä innostaa. Toivon mukaan se täydentää kyseisessä paikassa muutenkin tapahtuvia asioita.

Sama lähestymistapa on kannatellut tiimiä myös Lontoossa.

– Emme halunneet kopioida muiden tekemisiä vaan tehdä jotain erilaista heidän rinnallaan. Siitä olenkin eniten innoissani näiden uusien laajennusten kanssa: nämä ovat paikkoja, joita rakastan ja jotka inspiroivat minua. Haluamme vain löytää jotain, mikä istuu sinne ja täydentää lempibaarejamme ja -ravintoloitamme noissa kaupungeissa.