Jyväskyläläisen DeLorean-cocktailbaarin osakkaat Sampsa Tukia ja Tomi Hiltunen ovat matkalla Meksikoon kehittämään The Trashmen -nimistä kestävän kehityksen projektia Tahona Society Competition -kilpailun puitteissa. Tukia ja Hiltunen ovat Pohjoismaiden ainoat edustajat.

– Kilpailussa ei vaadita cocktailia vaan baarimestareita haastetaan sosiaalisissa, ekologisissa sekä ympäristöä ja hyvinvointia kehittävissä projekteissa. Baarimestarit pääsevät antamaan oman viisisenttisensä kestävän kehityksen ja kestävämmän ravintola-alan tukemiseksi, Hiltunen kertoo.

The Trashmen -projektin tarkoituksena on vähentää jätteen määrää ravintoloissa sekä minimoida hiilijalanjälkeä. Projektissa on mukana jo 13 ravintolaa Jyväskylän alueelta ja määrä kasvaa edelleen. Ravintoloiden kanssa tehdään räätälöity suunnitelma koskien yrityksen jätteitä ja hukkaan meneviä raaka-aineita. Suurimpia hävikkituotteita ovat sitrushedelmien kuoret, kahvinporot ja viini.

– Hävikkituotteet haetaan asiakkaalta sovittuina ajankohtina ja viedään prosessoitavaksi. Näistä tuotteista jalostetaan muun muassa erilaisia cordialeja, siirappeja ja tinktuureja, jotka myydään ravintoloille takaisin uusiokäyttöön. Asiakkaat saavat näin hävikkituotteistaan ja jätteistään korkealaatuisia käsin tehtyjä raaka-aineita käyttöönsä. Toisen roska on toisen aarre, Hiltunen muistuttaa.

Kestävä kehitys vai zero waste?

Vaikka hävikki pyritään minimoimaan,  mistään zero waste -ideologiasta ei kuitenkaan puhuta.

– Emme mielellämme käytä  zero waste -termiä, koska se saattaa antaa vääriä mielikuvia ja johtaa harhaan. Puhumme mieluummin kokonaisvaltaisesti kestävästä kehityksestä ja kestävyydestä. Kestäviä toimintatapoja ovat esimerkiksi sitrushedelmien käyttö mahdollisimman monipuolisesti, muovipillien vaihto metallisiin sekä liiketunnistimilla toimivat valot ja automaattihanat.  Pienillä asioilla, kuten jätteiden lajittelulla ja työtapojen optimoinnilla voi vaikuttaa.

Kestävää kehitystä halutaan tukea paitsi ideologisista mutta myös rahallisista syistä.

– Yrittäjän kannalta on kannattavaa kiinnittää huomiota erilaisiin säästötoimenpiteisiin ja kierrätykseen. Ekologisilla teoilla ja valinnoilla pystyy vaikuttamaan tulokseen paljon. Kaikki jäte mitä ei pystytä kierrättämään tai jalostamaan kompostoidaan mullaksi lähituottajille ja kotien kukkapenkkeihin.

Sitrusjäte olueksi, sorbetiksi ja vaahtokarkeiksi

DeLoreanissa sitrushedelmien hävikki minimoitiin suunnittelemalla cordiali, jossa sitrusmehujen puristuksesta sitrukset hyötykäytetään loppuun asti. Tästä ideasta kehittyi Pretty Awesome Cordial, joka on levinnyt baarin ulkopuolellekin. Siitä on tehty esimerkiksi Hiisi Panimon kanssa CordiAle-niminen sour ale. 2 000 litran oluterään käytettiin viiden ravintolan sitrushedelmäjätteet. Cordial on taipunut myös Art Gelaton kanssa yhteistyössä kehitetyksi sorbetiksi sekä Hox!-cateringyrityksen kanssa jalostetuiksi jälkiruoiksi ja vaahtokarkeiksi.

Edellä mainittujen lisäksi The Trashmen tarjoaa myös palvelua, mikä mahdollistaa ravintoloiden esivalmisteluiden eli misojen ulkoistamisen. Ajatuksena on keskittää ravintoloiden  misat yhteen toimipisteeseen, jolloin ravintolat voivat hyödyntää misoista vapautuneen ajan muuhun.

– Tämä aika kannattaa käyttää esimerkiksi liiketoiminnan kehittämiseen, kampanjoiden suunnitteluun ja omasta hyvinvoinnistaan huolehtimiseen. Tuotekehitykseen säästyy pitkällä aikavälillä satoja tunteja.  

Tulevaisuuden tekijät

Tahona Society -kilpailu avaa paljon ovia projektin kehittämiselle. Hiltunen ja Tukia ovat molemmat vakuuttuneita siitä, että projektia jatketaan ja kehitetään, vaikka voittoa ei Meksikossa tulisikaan.

Tulevaisuudessa Tukia ja Hiltunen painottavatkin yhteistyötä eri tahojen kanssa hävikin minimoimiseksi sekä resurssien yhdistämiseksi ja hyötykäyttämiseksi.

– Voimavarojen yhdistäminen ja yhteistyö ovat pieni ekoteko, minkä kuka tahansa voi tehdä. Me voimme kaikki minimoida hiilijalanjälkeämme ja vaikuttaa kestävyyteen fiksuilla valinnoilla Hiltunen sanoo.