The Margarita strikes back!

”A cocktail done right can really show your guests you care.” - Danny Meyer

Ei kahta klassikkodrinkkitutkimusta ilman kolmatta! On jälleen aika tutkivan cocktailismin, kun astuin sisään Tampereen keskustan baareihin ottamaan selvää siitä, mistä saa parhaimman margaritan! Oli maistelussa sitten cosmopolitan tai long island iced tea, edelleenkin Suomen baareissa tilattava tequila-pohjainen hörppy on varmasti tunteita, keskusteluja tai mielipiteitä herättävä – tai kaikkia niitä.

Hyvä ystäväni totesikin melko nasevasti aiheesta puhuttaessa, että olen huono tutkija, kun tiedän tutkimuksen lopputuloksen jo valmiiksi. Vaikka lause sisälsikin totuuden siemenen, haluan tällä jutulla todistaa väkevän pointin. Toivottavasti saan aikaiseksi keskustelua baarihenkilökunnan keskuudessa siitä, mikä tekee drinkistä (ja margaritasta) hyvän ja toisaalta myös havainnoida asiakkaiden ympärillä vellovasta ”laatutason” mahdollisesta puuttumisesta. Lukiessasi eteenpäin huomaat ehkä miksi.

Jottei tutkimus olisi pelkkää rienausta ja mieltenpahoittamista (mikä allekirjoittaneen kohdalla oli melko lähellä tutkimuksen aikana), osoittaa tämä yksinkertainen kolmen raaka-aineen cocktail sen, mistä drinkeissä loppujen lopuksi on kyse. Laadukkaan ei tarvitse olla monimutkainen, mutta asiakkaan täytyy osata sitä vaatia ja työntekijällä täytyy olla mahdollisuus myös sellaisen toteuttamiseen. Valitettavan usein näin ei kuitenkaan käy, ja lopputuloksen voi kettukin (kirjaimellisesti) happamalla naamalla todeta. Kyse ei kuitenkaan ole pihlajanmarjoista vaan maksavista asiakkaista.

Onko siis enää mahdollista pelastaa margarita Suomessa (ilman mansikka- tai muita marjasötkötyksiä) vai onko noin 80 vuotta sitten kehitelty cocktail jo menetetty tapaus täällä? Sitä kuitenkin tilataan (tosin marjasekoituksilla tai frozenina) ympäri vuoden. Lisäksi, ovatko asiakkaat valmiita maksamaan hyvästä margaritasta? Tästä otin selvää yhden tehokkaan viikon aikana.

Ennen käytännön tapahtumia käykäämme nopeasti pähkinänkuoressa lävitse cocktailin historiasta. Drinkin historiasta voi olla montaa mieltä ja lähteistä riippuen se kehiteltiin 1930-45-luvun aikana. Yksi yleinen tarina cocktailin taustasta lienee, että Carlos ”Danny” Herrerra kehitti sen vuonna 1938 Rancho La Gloria -ravintolassaan Meksikossa. Siellä hän loi kyseisen drinkin tanssijalle, joka oli kaikille muille alkoholeille paitsi tequilalle allerginen. Toinen, kenties jopa vahvempi ehdokas on Francisco ”Pancho” Morales, joka vuonna 1942 miksasi tämän drinkin kuuluisassa Tommy’s Barissa Meksikon Juarezissa. Kunniaa juoman keksijälle on tyrkytetty myös muutamalle muullekin, näitä tarinoita kannattaa sitten lukea englannin kieltä lainatakseni ja teemaan sopivasti ”with a grain of salt”.

Klassinen margarita oli joka tapauksessa syntynyt. Tequilasta, cointreausta (triple sec) ja limemehusta ravistamalla tehty drinkki, jossa lasi on vuorattu ulkopuolelta suolalla. Kansainvälisen IBA:n mukaan siihen tulee 3.5 cl tequilaa (7 osaa), 2 cl triple seciä (4 osaa) ja 1.5 cl limemehua (3 osaa). Suomessa se tehdään tavanomaisemmin näppärällä muisti(Suomi)säännöllä 2:2:2 eli kaksi senttilitraa kaikkia yllämainittuja (limemehu saattaa olla sitruunamehua). Tutkimuksen aikana oletin ehkä saavani 3:1:2-suhteilla margaritan, ja näin tapahtuikin muutamassa ravintolassa.

Raaka-aineiden laatu ratkaisee

Myönnän heti, että olin juttua tehdessäni jo hyvin skeptinen mahdollisiin lopputuloksiin eri baareista ennen kuin yksikään suolareunattu lasi kosketti huuliani. Tiesin, että suurimpana syynä tähän on baareissa käytetty mixto-tequila eli käytännössä halpa bulkki, jossa 100 % agaaven (mistä tequilaa valmistetaan) sijaan käytetyt tuotteet olivat sellaisia, jossa Meksikon lain vaatimat alle 100 % , mutta vähintään 51 % agaavea juuri ja juuri täyttyvät. Toisin sanoen aidon ja puhtaan tequilan sijaan tilaamissani margaritoissa yksi kolmasosa drinkistä onkin ”puolet ponua, puolet tequilaa”.

Tässä kiteytyy Suomessa yleensä tilattavien margaritojen ja oikeastaan tequilapohjaisten cocktailien pahin vika. Tämä ei tietenkään todellakaan ole meidän syytämme, vaan katseet kohdistuvat vain ja ainoastaan Meksikoon, jossa he päättivät aikoinaan laskea ulos tällaisen kammotuksen maailman markkinoille! Se on sikäli sääli, sillä varsinkin tässä drinkissä suomalaisittain tehtynä vähintään 1/3 muodostuu kyseisestä alkoholista!

Jalkauduin siis neljääntoista Tampereen keskustan baariin, jossa cocktailien teko jälleen lähtökohtaisesti onnistuisi. Koska margaritan raaka-aineet löytyvät melkeinpä mistä tahansa baarista/ravintolasta, jouduin vetämään rajan johonkin ja jättämään osan niin sanotuista olutravintoloista/pubeista taakseni. Jääväsin luonnollisesti myös oman työpaikkani. Sanottakoon (eikä edes puolustuksekseni), etten itsekään omassa työssäni pystyisi edes tekemään hyvää margaritaa johtuen baarissa myytävästämme mixto-tequilastamme, valitettavasti. Samaan hengenvetoon mainitsen, että muutaman paikan tarkastin niin sanottuna ”mustana hevosena”, Jäätteenmäen tavoin yllättäen ja pyytämättä. Kierros osoitti, että keskihinta cocktailille oli 8,5 euroa.

Tutkimuksen jälkeen ja suolakerroksen kadottua huulillani voisinkin saarnata tästä drinkistä ummet ja lammet. Totta kai, tekijöitä on erilaisia ja raaka-aineet hieman erilaisia paikasta riippuen, joten toisaalta 14 mahdollisimman erilaisen margaritan vastaanottaminen ei ollut mikään yllätys. Erään asiakkaan sanoin tulokset tulisivat olemaan kirjavia. Kuinka oikeassa hän olikaan. Harmillista vain on se raaka tosiasia, että tilaamistani 14 paikasta vain kolmesta sain 100 % de agave -tequilaan tehdyn cocktailin.

Eikä varmaan tule kenellekään yllätyksenä se, että nämä kolme myös päätyivät selkeästi TOP3 -listallani, etenkin kun huomioitiin vielä baarikyyppärien tieto-taito – nämä kaverit tiesivät mitä tekivät. Tästä päästäänkin yhteen tärkeimmistä asiaan tässä cocktailissa, tequilan valinta. Jos kyseessä ei ole spesifisesti mallia väli-amerikkalais-teemainen paikka (toim. huom. tämäkään ei automaattisesti taannut 100 % de agavesta tehtyä margaritaa), niin miksi niin monessa ravintolassa tequila on mixtoa? Ainoa selitys tälle on mielestäni sen halpa sisäänostohinta sekä sen valitettava käyttö suomalaisessa baarikulttuurissa; joko shottina suolan ja sitruunan kanssa (peitetään huonon tequilan maku) tai mansikkafrozen margaritana (mikään tequila ei sieltä kuitenkaan maistu).

Tämä on selkeä karhunpalvelus ravintolalle, sillä kuten minulle(kin) on monesti aiemmin sanottu, ja komppaan tätä täysin, drinkki on juuri niin hyvä kuin sen huonoin raaka-aine. Olisi kuin tilaisit vodka-vichyn ja saat eteesi kossusoodan. Saitko mitä tilasit? No et. Silti liian moni tyytyy asiaan ja maksaa mukisematta. Tästä päästään aasinsillalla mielestäni toiseen tärkeimmistä aiheista mitä cocktailien, eikä pelkästään vain margaritojen, suhteen tulee. Miksi asiakkaat eivät vaadi margaritojensa tehtävän hyvään tai edes oikeaan tequilaan? Vai haluavatko kaikki vain omansa frozen-tyyppisenä suurella määräällä marjasoseita, jolloin tequila ei maistu kuitenkaan eli toisin sanoen alkoholin voisi korvatta oikeastaan millä tahansa väkevällä?

Mikä paradoksaalisinta, vaikka edellä mainittu vaatimus laadukkaan väkevän käytöstä tapahtuisikin, margarita-tyylisestä juomasta yli 10 euron pyytäminen voi tuntua asiakkaan mielestä hintavalta, vaikka pienestä koosta huolimatta laatu kohtaisikin. Jos ei lasketa mukaan Helsingin varsinaisia cocktailmestoja, niin monelle perusravintolakävijälle juuri tuo 10 euroa näyttäisi olevan ihmeellisellä tavalla maaginen kipuraja mille tahansa cocktailille, varsinkin jos drinkki on pienehkö ja/tai sitä ei tarjoilla mahdollisimman hienosta/isosta lasista. Ei välttämättä ymmärretä raaka-aineiden päälle tai mistä hinta muodostuu.

Silmät avaava kierros

Mitä käytännön suoritteisiin tulee, oli testi hyvin antoisa ja silmiä avaava. Kolmessa paikassa tequila oli isona plussana 100 % de agavea ja onneksi vain kahdessa paikassa sitruunamehu tuli valmispullosta – sitrusmehuissa ymmärretään siis tuoreuden päälle ja tämä on hieno asia. Cointreauta käytettiin yhdeksässä paikassa (vrt. vastaavaan triple seciin). Tein myös sellaisen yllättävän huomion, että muutamissa paikoissa olisi voitu käyttää cointreautakin ”normi” triple secin sijaan tai oikeita tequiloita, näin ei kuitenkaan tapahtunut. Olisikohan syynä ollut kassajärjestelmään valmiiksi tehty ”resepti” margaritan valmistuksessa eli rack-tequila ja halvempi appelsiinikuorilikööri? Yllättävänä huomiona yhdessä paikassa jätettiin triple sec kokonaan pois. Viidessä paikassa käytettiin myös ~1–2 cl sokerilientä.

Mitä suolareunukseen tulee, helpoin tapa ratkaista ongelma siitä haluaako asiakas sitä vai ei kysymättä on vuorata lasista vain puolet. Näin asiakas saa itse päättää, haluaako hörppiä cocktailiaan suolakohdasta vai ei. Kohteliaasti minulta kyllä useimmiten kysyttiin haluanko suolareunuksen ja viidessä paikassa tehtiin suoraan ½-suolareunus, siitä plussaa. Vain yhdessä paikassa jäi suolareunus kokonaan laittamatta ja yhdessä suolaa kaadettiin lasin kostutetulle sisäreunalle juoman ollessa jo siinä (?!), jolloin juoman pohjalle muodostui pienehkö suolakerros, mikä oli kyllä kaikkein hämmentävin ratkaisu.

Testin aikana huomasin myös sellaisen asian, että tätäkin klassikkococktailia yritettiin parissa ravintolassa saada semi-väkisin ”isommaksi”, vaikka pelkästään raaka-aineilla se ei tulisi onnistumaan. Käytössä oli yleensä  joko tyypillinen margarita-lasi pienellä syvennyksellä tai standardikokoinen cocktaillasi. Sama ongelma siis kuin aikoinaan cosmojen kanssa. Harmillisesti tällöin käytettiin (pakon edestä?) sitruuna/limemehua aivan liikaa. Pahimmillaan kaksi kokonaista limeä tai yksi kokonainen sitruuna puristettuna teki margaristastani lievästi sanottuna happaman, jolloin mitään muuta ei juomasta edes maistunut. Coupelasi tai pienempi cocktaillasi olisi ratkaissut tämän ongelman varsin näppärästi.

Selkeä TOP3 

Kun käytetään 100% de agave tequilaa, cointreauta ja tuorepuristettua sitrusmehua niin ei voi mennä vikaan. Näin myös tapahtui kaikissa kolmessa kärkeen kiilanneissa ravintoloissa. Samaan aikaan raikas ja ytimekkään pehmeä cocktail toimi joka asteikolla. Vaikka aluksi itse kavahdin suolareunusta, niin testin aikana en voinut muuta sanoa kuin että hattua nostan oikeasti hienolle yhdistelmälle! Oikeastaan jokainen testin margarita oli tuoksussa hyvin raikas, maussa mixto-tequila ei vain esiintynyt edukseen ja tällöin jälkimaku oli hieman alkoholisen polttava ja karvas.

Mielestäni Tampereen parhaimman margaritan saa Olympiakorttelista! 3-1-2 -suhteilla tehty margarita oli raikas, tyylikäs ja komponenteiltaan harmoniassa. Dash sokerilientä tasapainotti kokonaisuuden ja jälkimaku oli hemmetin kova. Kun asiaa miettii, oikeastaan yllä mainitut suhteet olivat siitäkin syystä jopa paremmat kuin normaali 2-2-2, koska nyt tequila nousee päätähdeksi (kuten pitääkin) ja sen ominaismaku nousee paremmin esille. Kun automaationa tulisi vielä ½-reunus kysymättä, on meillä tässä täyden kympin cocktail! Salud!

August von Trappen margarita tuli hyvänä kakkosena loistavalla tequilavalinnallaan (Tres Generaciones añejo) ja monimuotoisella kokonaisuudellaan. Makuprofiililtaan se oli kypsin ja siitä ehdottomasti iso käsi! Ainoastaan suolareunus jäi valitettavan vaatimattomaksi (lähes olematon), mikä nakersi pisteitä.

Kolmanneksi (vastaavan avustuksella?) parhaiten margaritasta suoriutui Moro Sky Bar. Laadukkailla raaka-aineilla tehdystä cocktailista löytyi sitä oompfia ja suolan kanssa tässä oli sitä jotakin. Drinkki oli jykevä kuin rakkaus.

Erityismaininta pitää myös lähettää Bar Majavan suuntaan, missä kaikista muista poiketen margarita tuli on-the- rocks-lasissa lyhyenä ilman jäitä. Paikkaan se sopi kuin pipo päähän!

Ideatasolla margarita herätti minussa testiviikon aikana voimakkaita, melkeinpä vuoristoradankaltaisia tuntemuksia. Jopa niinkin paljon, että välillä meni peräti tunteisiin se tosiasia, kuinka yhden komponentin vajavaisuus heijastuu suoraan lopputulokseen. Jos ei muuta, niin ehkäpä opimme tästä jotakin. Minä ainakin tein niin.

Linkin takaa vielä videoklippi siitä, kuinka margaritan voi tehdä monella eri tapaa. Suosittelen katsomaan ajatuksella.

https://www.youtube.com/watch?v=PCXL1UckwYg

Celestino Schienbein toimii tarjoilijana Tampereen Teerenpelissä.Netissä hänet tunnetaan cocktailblogia pitävänä ”Cocktail Nyyminä”. www.youtube.com/c/cocktailnyymi