Talven lämmittäjät: Olutmaailman jättiläiset imperial stoutit ja barley winet vaativat aikaa ja tilaa ympärilleen

Kylmää vuodenaikaa lämmittävät paahteiset imperial stoutit ja intensiivisen kuivahedelmäiset barley winet. Nämä olutmaailman jättiläiset ovat haastavia pöytäseuralaisia muun muassa runsaiden makujensa puolesta, mutta tarjoavat mahdollisuuden lisämyyntiin.

Imperial stoutin ja barley winen historialliset juuret ovat tiukasti Ison-Britannian maaperässä. Molemmat tyylit ovat alkoholipitoisuudeltaan vahvoja (n. 8–13 %) ja makumaailmaltaan intensiivisiä. Useimmista oluttyyleistä poiketen nämä kaksi kestävät hyvin tynnyrikypsytystä ja kellarointiakin, kunhan se tapahtuu oikeissa olosuhteissa.

Oluttyylien syntyyn liittyy aina tarinoita, jotka eivät yleensä kestä lähempää faktojen tarkastelua. Pietari Suuri ei ihastunut portteriin 1600-luvun lopussa, sillä porter-sanaa on ilmeisesti käytetty ensimmäistä kertaa vasta 1721. Myös keisarinna Katariina II:n roolia on tarinoissa vahvasti liioiteltu.

Alkutahdit imperial stout -tyylin kehitykselle voidaan kuitenkin ajoittaa 1700-luvun alkuun ja Pietarin kaupungin perustamiseen.

Atlas of Beer -teos tietää kertoa, että vuosina 1697–99 nuori tsaari matkusteli eri puolilla Eurooppaa osana venäläistä diplomaattiseuruetta. Matkoillaan hän käytti salanimeä Pjotor Mihailov. Seurue vieraili Lontoossa 1698, ja silloin Pietari tarinan mukaan vaikuttui brittiläisestä oluenpanotaidosta. Voidaan olettaa, ettei tsaarille tarjottu kuitenkaan mitään tavallisen kansan halpaa olutta, sillä arvovieraille kannettiin aina parasta pöytään.

Yhtä kaikki, vuonna 1703 tsaari tilasi uuden hallintokaupunkinsa hoviin brittiolutta, mutta sen tuli olla selvästi vahvempaa kuin mihin hän oli Lontoossa tutustunut. Tästä oluesta kehittyi seuraavan 200 vuoden kuluessa tyyli, jonka nykyään tunnemme nimellä imperial stout.

Barley winen syntyhistoria onkin vaikeampi pala. Se kuitenkin tiedetään, että ensimmäinen barley wineksi nimetty olut on Bass No. 1 Barley Wine vuodelta 1870. Sitä ennen käytettiin nimiä Old Ale, Strong Ale ja Stock Ale.

Nimenä ohraviini viittaa oluen viinimäiseen alkoholiprosenttiin, eikä suinkaan raaka-aineisiin tai valmistusmenetelmään. Jos haetaan muita yhtäläisyyksiä viinimaailmaan, niin sellaisia ovat enintään kypsytys- ja varastointipotentiaalit.

Vahvojen makujen kuningas

Ville Leino.

Tänä päivänä paahteisen täyteläinen imperial stout on monen käsityöpanimon tunnetuin ja arvostetuin olut, jonka tähtisumusta myös panimon muut oluet saavat osansa.

Imperial stoutien väri vaihtelee syvän tummanruskeasta pikimustaan ja niistä voi löytää muun muassa kahvin, lakritsin, tumman suklaan, tupakan, mämmin ja saaristolaisleivän aromeja. Ne ovat täynnä tummien sävyjen ilotulitusta.

– Imperial stout on yksi suosikkityyleistäni, myöntää Olarin Panimon yrittäjä ja oluentekijä Ville Leino.

Leinon mukaan imperial stoutin tulee olla paksu ja maukas sekä ennen kaikkea tasapainoinen. Reseptiikan osalta tyyli ei ole erityisen haastava tai herkkä, koska vahva alkoholipitoisuus ja rempseä humalointi peittävät mahdolliset pienet virhemaut. Samasta syystä mäskikattilaan voidaan heittää kaikki pussinpohjamaltaat ja -humalat huoletta mukaan.

Mutta tarkkuutta ja kärsivällisyyttä imperial stoutien valmistus vaatii.

– Teemme kaikki imperial stoutit tuplamäskäyksellä, joten jo yksistään valmistusprosessi on normaalia pidempi. Tuplamäskäys tarkoittaa sitä, että toinen mäskäys tehdään ensimmäisen mäskäyksen vierteessä, jolloin lopulliseen vierteeseen saadaan enemmän käymiskelpoisia sokereita, Leino valaisee.

Kärsivällisyyden nimiin vannoo myös panimokouluttajana, kirjailijana ja keikkakeittäjänä tunnettu Mikko Salmi.

– Pitkä kypsytys on kaiken perusta. Imperial stoutille pitää antaa käymistankissa reilusti aikaa, muuten olut jää raa'aksi. Ihan minimi kypsytysaika on puoli vuotta, mutta optimi löytynee jostain vuoden ja kahden väliltä, mies sanoo.

– Viime vuonna minulla oli muutamia tuotteita, joiden kauppa pysähtyi koronan takia, joten ne saivat jatkaa kypsymistä tankeissa. Huomasin, että puolen vuoden lisäaika kypsymiseen parantaa lopputulosta huimasti.

Tynnyri tekee aatelisen

Barley wine on panimomestarin taidonnäyte.

Tynnyrikypsytetyt oluet ovat tämän hetken trendi, jossa vahvan oluen vaatima kypsytysaika entisestään korostuu. Tynnyrit antavat kukin oman arominsa lopputulokseen, joten niiden valinta ja käsittely on oma taiteenlajinsa.

Mikko Salmi toteaa, että tynnyrit ovat yksilöitä ja niiden kautta saatava lopputulos aina jossain määrin mysteeri.

– Se on seikkailua, jossa otetaan aina riskejä. Osin se on myös taiteellista kokeilua, mikä lisää odotuksen mielekkyyttä ja tietysti myös tuotteen hintaa, Salmi jatkaa.

Ville Leinon mukaan lopputuotteen hintaan vaikuttaa ennen kaikkea valtava käsityön määrä, tynnyreiden, raaka-aineiden ja varastoinnin kustannukset sekä hävikki.

Leino nostaa esimerkiksi viime joulun alla julkaistun Double Barrel Solves Everything Imperial Stoutin, joka on kahden eri tynnyrissä kypsyneen oluen sekoitus.

– Käytämme kutakin tynnyriä vain kerran. Yhdelle kuormalavalle mahtuu kaksi tynnyriä, joten niiden varastointiin tarvitaan tilaa, eikä pari neliötä varastotilaa puoleksi vuodeksi ole ilmaista. Valmistukseen tarvittavat raaka-aineet ovat sieltä kalleimmasta päästä, muun muassa mausteena käytetty tummapaahtoinen guatemalalainen kahvi on varta vasten Kaffa Roasteryn meille tekemä sekoitus.

Mikko Salmi.

Kun päälle lasketaan eri työvaiheiden vaatima käsityön määrä ja iso hävikki, ei kymmenen euron pullohinta enää tunnu edes kovin kalliilta.

– Ensin olut pumpataan tynnyriin ja jälleen tynnyristä takaisin tankkiin, missä siihen ajetaan hiilihapot. Sen jälkeen se vielä pullotetaan käsin. Tynnyröinti itsessään lisää hävikkiä jopa 40 prosenttia. Jos meillä on 500 litran erä normaalia imperial stoutia, niin tynnyreiden kautta siitä saadaan ulos ehkä 320 litraa, listaa Leino.

– Enemmän on enemmän ja humala on rock, kommentoi Mikko Salmi. Tynnyrissä kypsyneestä imperial stoutista on viime vuosina tullut useimpien olutharrastajien suurin herkku.

Tämä olutmaailman aatelinen on tupaten täynnä vahvoja makuja, ja saatavuus on yleensä hyvin rajallinen. Siinä kai sen salaisuus.

Maltaan makuinen herrasmies

Itsevarma ja haastava barley wine ei porskuttele trendien aallonharjalla, mutta sillä on omat vannoutuneet ystävänsä. Barley wine on kuin täydellisesti etiketin osaava britti-gentleman tweed-puvussaan. Se ei koskaan mene kokonaan pois muodista.

Siinä missä imperial stout räiskyy humalia ja mausteita, barley wine luottaa traditioon. Tämä näkyy myös Alkon valikoimissa, missä helmikuussa 2021 oli tarjolla 87 imperial stoutia mutta vain 15 barley winea.

Barley wine on mallassarjan runsauden­sarvi, yksi todella harvoista oluista, joka useimmiten paranee vanhetessaan ja saavuttaa huippunsa ehkä vasta vuosien kypsyttelyn jälkeen. Mikko Salmen sanoin barley wine ei koskaan avaa illan ottelua vaan päättää sen. Täydellinen herrasmies alusta loppuun.

Barley winen väri vaihtelee kuparisesta punertavan ruskeaan. Maku on vivahteikas, sherryisen makea, toffeisen täyteläinen, muhkean hedelmäinen, pähkinäinen, hilloinen, luumuinen, viikunainen, rusinainen ja lämmittävän alkoholinen.

Elegantti ohraviini ei kikkaile mausteilla ja humalaakin siinä on vain nimeksi. Sen sijaan maltaiden ja hiivan ominaisuudet saavat tässä oluttyylissä tilaa loistaa.

Aikaa ja arvostusta

Imperial stoutit ja barley winet eivät viihdy kiireessä tai hälisevässä ympäristössä. Ne vaativat ympärilleen aikaa ja tilaa, keskittymistä olennaiseen. Junaan kiirehtiessä kannattaa minuuttibaarista valita suosiolla joku nopeampi juoma.

– Nämä lempeät jättiläiset ovat täynnä puhdasta mielihyvää. Ne ovat rauhallisen hetken oluita, joista nautiskellaan kiireettömästi ja tuotetta arvostaen, Mikko Salmi sanoo.

– Eikä niitä koskaan juoda jääkaappikylminä vaan vasta lähempänä huoneenlämpöä, jolloin aromit vasta avautuvat, Salmi jatkaa.

Koska imperial stoutit ja barley winet on ladattu täyteen väkivahvoja makuja, pienempikin annoskoko riittää. Ne on luotu jaettaviksi hyvässä seurassa – etenkin, jos pienen pullon hintapiste keikkuu 15–20 euron haarukassa, mikä ei näiden tyylien kohdalla ole edes harvinaista.

Ruokailun yhteydessä jaettavuus korostuu. Imperial stout rakastaa suklaata ja kahvikakkuja, barley wine taas sopii hyvin yhteen hedelmäisten sekä vaniljaisten jälkiruokien tai voimakkaiden juustojen kanssa.

Jälkiruokiin yhdistettynä jo desin annoskoko on riittävä, joten yhdestä pullosta riittää jaettavaksi kolmen tai jopa viiden hengen pöytäseurueelle.

Itse asiassa osa imperial stouteista on alun alkujaan tehty jälkiruokia silmällä pitäen, mikä ei toki vähennä niiden houkuttelevuutta myös sellaisenaan. Esimerkiksi Fuller's Imperial Stout on tehty tiiviissä yhteistyössä ruokatoimittaja Melissa Colen kanssa.

Colen idea oli lisätä olueen kukkaisen aromaattista Centennial-humalaa ja vielä korostaa sen kukkaisia nyansseja lisäämällä olueen kypsymisvaiheessa ruusun terälehtiä. Tuloksena oli intensiivisen lakritsainen mutta samalla kukkaisen aromikas nautiskeluolut.

Julkaistu Shakerissa 1/21.

Sulje mainos Tilaa Shaker