Sommelier Aleksi Mehtonen: "Alaa pitää puolustaa uudella otteella"

Sommelierin rakkaus alaa kohtaan syveni entisestään, kun työt seisahtuivat pandemian aiheuttaman eristyksen aikana. Ravintola- ja viinimaailmaan syvällisesti perehtyneiden ammattilaisten väheneminen fine dining -ravintoloissa huolestuttaa Mehtosta.

Aleksi Mehtonen.

Sommelierin työn todellisesta sisällöstä ja luonteesta tuntuu liikkuvan, jopa alalla, harhakäsityksiä. Ravintola Savoyn sommelier Aleksi Mehtonen epäileekin, että moni kuvittelee päivien kuluvan viiniä maistellessa. Työ huippuravintoloissa edellyttää asennetta ja jatkuvaa halua opiskella ja kouluttaa itseään. Pieteettistä otetta on oltava, eikä mihinkään suhtauduta hällä väliä -ajatuksella.

Taustatyö pitää sisällään paitsi viinien hankintaa, numeroiden pyörittelyä, katelaskentaa, tuotteiden hinnoittelua, logistiikan hallintaa ja varastossa työskentelyä. Mehtonen sanoo, että jopa hänelle itselleen on tullut matkan varrella yllätyksiä.

– Olen osoittautunut hyväksi numeroissa, hän naurahtaa ja jatkaa, että koulussa matematiikka ei suinkaan ollut hänen lempilajinsa.

Intohimo työhön vei mukanaan. Yksityiskohtiin oli uppouduttava ja samalla syntyi laajempi käsitys kokonaisuuden hallinnasta.

– Tosi paljon vaikuttaa hankittu kokemus, mutta myös se, että tuntee asiakkaansa, hän arvioi.

Miehen henkilökohtaisiin vahvuuksiin kuuluu myös asiakaspalvelutilanteessa tarvittava maltti.

– ­Kaipa minulla on mielettömän pitkä pinna. Osa savolaisuutta näkyy minussa niin.

Reaaliaineet käyttöön

Omasta työstään Mehtonen on onnellinen ja sanoo ammattinsa kehittämisen näkökulmasta työskentelevänsä nyt ylivoimaisesti parhaassa paikassa. Viisi vuotta tuli täyteen Savoyssa pääsiäisenä. Taustalla hänellä oli viiden vuoden kokemus jyväskyläläisessä Pöllöwaarissa. Mehtonen kertoo, että hänen henkilökohtainen kiinnostuksen kohteensa viinien lisäksi kohdistuu historiaan.

– Jos en olisi sommelier, olisin lähtenyt lukemaan historiaa. Eihän mikään muu aihe sido yhteen kaikkia reaaliaineita paremmin kuin viini, jossa on kaikki samassa paketissa: maantieto, fysiikka, kemia, uskonto ja historia. Juuri siksi viinimaailma on niin kiehtova.

Viinikulttuurin parissa työskentelevää Mehtosta harmittaakin nykyhallituksen suhtautuminen alkoholiin.

– Kun mietit, mikä opiskeluikäisiä kiinnostaa ja miten heidät saataisiin inspiroitumaan opiskelusta, se ei ainakaan onnistu viiniä demonisoimalla.

Eihän mikään muu aihe sido yhteen kaikkia reaaliaineita paremmin kuin viini, jossa on kaikki samassa paketissa.”

Hän myöntää, ettei savolaisena tule huudeltua silloinkaan, kun siihen olisi aihetta. Ei huutele moni muukaan, on totuttu tekemään intohimolla ja keskitytty siihen.

– Toivoisin että tässä asiassa pitäisimme ääntä enemmän ja nostaisimme alan haasteita jalustalle silloin, kun ei tunnu hyvältä.

Mehtonen toivoo uuden sukupolven tuovan inspiroivaa pohjaa keskustelun ja samalla alan kehittymisen edistämiseksi. Muut pohjoismaalaiset ovat hänen mielestään suomalaisia avoimempia, iloisempia ja pitävät ääntä omista asioistaan. Myös ranskalaisten ja italialaisten ylpeydessä gastronomiaa ja viinikulttuuria kohtaan olisi suomalaisilla opittavaa. Yhdessä asiassa Suomi pesee kuitenkin osan arvostetuista maista:

– Alan gastronomisissa kilpailuissa klassiset maat loistavat poissaolollaan kärkinelikosta.

Savoyn kulttuuri kukoistaa

Reilu vuosi sitten ravintola Savoyta ryhtyi vetämään Lontoosta Suomeen palannut Helena Puolakka. Mehtonen kertoo, että muutos näkyy työilmapiirissä, jossa korostuu nyt yhdessä tekemisen meininki.

– Koko ravintolan näkökulmasta tiimi on nyt yhtenäisempi. Helena on läsnä.

Savoyn muodonmuutos sisustuksessa saa myös kiitosta Mehtoselta. Nyt ravintola näyttää alkuperäiseltä itseltään.

– Se on raikkaampi kuin sininen 90-luvun ilmettä kantanut Savoy.

Mehtonen kertoo, että menu on suositumpi kuin ennen koronaa. Nyt tilataan tasokkaita viinejä ja illan pitkää menuta.

– Olihan se kunnon herätys, kun joutui olemaan muutaman kuukauden pois töistä. Kriisi todisti, ettei mitään saavutettua tilaa voi pitää itsestään selvänä. Olemme yhtä innoissaan kuin vieraammekin, että saamme olla täällä taas. Nautiskelua on nähtävissä, Mehtonen sanoo.

Toki häntä, kuten muitakin, huolestuttaa julkisuudessa maalatut uhkakuvat syksystä. Tauon jälkeen oli aistittavissa epävarmuutta: millä asenteella asiakkaat palaavat ravintolaan. Hygieniaa oli lisättävä ja toimintaprosesseja muutettava tilanteen edellyttämällä tavalla.

– Helpotus oli suuri, kun huomasimme, etteivät asiakkaat ainakaan olleet kauhuissaan. Heille, jotka toivovat henkilöstöltä hengityssuojaimia ja suurempia turvavälejä, tarjoamme yläkerran kabinettitiloja. Yläkerran salissa pöytiä on sijoiteltu uudelleen, ja henkilökunta pyrkii pysyttelemään asiakaspalvelutilanteessa etäämpänä asiakkaistaan.

Kotiseuturakkaus sykkii vahvana

Mehtonen tunnustaa avoimesti rakkautensa kotikaupunkiaan Savonlinnaa kohtaan. Siellä hänen sielunsa lepää ja ammatillinen otekin irtoaa hetkeksi.

– Tottakai pystyn irrottautumaan. On pakkokin. Menen nauttimaan annetuista paikallisesta tunnelmasta ja antimista.

Mehtonen hämmästelee turistimäärää, joka Savonlinnan oli valinnut lomakohteekseen.

– Vaikka oopperajuhlia ei järjestetty, ravintoloihin ei meinannut päästä syömään.

Alan ammattilainen ei lomaillessaan turhia kursaile. Hän arvostaa tuoretta Puruveden muikkua, hyvin paistettua tuoretta kalaa – ja rieslingiä. Mehtoselta löytyy ymmärrystä paikallisten yrittäjien ja kollegoiden tilanteeseen.

– Sesonkiluonteinen toiminta on hirveän haastavaa. Miten saada parhaat ammattilaiset muutaman kuukauden työsuhteisiin palkattua. Kyky omaksua työn vaatimat asiat jää vähiin. Toisaalta, perehdytystäkään ei varmasti tehdä riittävästi sesonkityöntekijöille.

Syksyn viinit kiehtovat ammattilaista

Sesonkiravintoloissa Mehtonen keskittyisi itse muutamaan hyvään viiniklassikkoon: rieslingiin, chablis’iin ja sancerreen, jotka toimivat mainiosti maakunnissa. Syksyyn käännyttäessä Mehtonen suosisi sieniä ja maanläheisiä makuja, punaisia pinot noir -viinejä ja Piemonten alueen viinejä.

– Ne ovat eri ravintoloita, joissa on tarve esitellä tuoreimpia tuulahduksia vaikkapa Mallorcalta. Maakuntien ravintoloissa vierailevien pitäisi ymmärtää, missä on ja suhtautua ravintolaan sillä asenteella.

Syksy on Mehtosen henkilökohtainen suosikki viini- ja ruokamaailmassa. Silloin voi nauttia vuosikausia Savoyhin kerätystä burgundivalikoimasta.

– Riistalinnut: kyyhkyset ja sorsat ja sienet. Viinitarjonnassa elämme tietysti klassikoista. Uusia ovat kevyemmät viinit Piemontesta ja Espanjasta. Tervetullutta herkkyyttä siis muualtakin.

Asiakkaitaan Mehtonen kiittelee kuuliaisiksi. Ellei aina menun kanssa, à la carten rinnalle he valitsevat suositusviinit.

Mielenkiintoisimmaksi nousijaksi juuri nyt Mehtonen mainitsee Loiren jokilaakson keskiosan alueen, jonne hypetys on hänen mielestään siirtynyt Juran viinialueelta.

– Sieltä tulee mahtavia viinejä. Etunenässä ovat Chenin Blancit.

Meidän markkinoille uudet tulokkaat ovat kuin raikas tuulahdus, kuten Anjou, Saumur, Breze ja Savenniers.

Maahantuojia Savoylla on lukuisa joukko. Suurimman osan kanssa on taustalla pitkä yhteistyö.

– Joka maahantuojalla on kontaktihenkilö, ja heidän kanssa yhteistyötä on tehty koko täällä olon ajan, jopa pidempään, jo sommelier-koulussa opiskelusta lähtien. Puhumme samaa kieltä, ja he tietävät, mitä viinejä meille kannattaa tarjota.

Mehtonen päivittää viinitietouttaan alalla tapahtuvista muutoksista, viinituottajien uutuuksista ja sommelierien ajatuksista verkossa. Instagramista löytyy uusia viinejä, joita hän toivoo maahantuojien ottavan valikoimaan. Myös kauppahuoneiden kanssa on tehty erikoistilauksia hänen löytöjensä pohjalta. Netissä vietettyjä tuntimääriä mies ei laske edes työksi etsiessään tietoa tuottajista ja viinialueista.

– Kun lähdet tarkastamaan jotakin tietoa, huomaat puolitoistatuntia myöhemmin harhailleesi välillisellä tavalla alkuperäiseen aiheeseen liitoksissa olevan asian parissa. Tämä on aihe, johon mielellään käytän vapaa-aikaani.

Ravintola- ja viinimaailmaan syvällisesti perehtyneiden ammattilaisten väheneminen fine dining -ravintoloissa huolestuttaa Mehtosta.

– Se ei ole pelkästään Helsingin tai edes Pohjoismaiden ongelma, vaan universaali puutostila.

Mitä sille asialle pitäisi oikein tehdä?

– Älyttömän hyvä kysymys. Meitä voisi olla enemmän. On tyyppikysymys, minne hyvät tarjoilijat ja viiniammattilaiset haluavat ja suuntautuvat. Vaativassa ja haastavassa työympäristössä viihtyminen ja koko ajan parhaimmillaan oleminen ei ole kaikkien juttu. Osa haluaa rennomman touchin.

Tastingit tauolla

Normaalioloissa Mehtonen matkusti viidestä kuuteen kertaan vuodessa eri viinialueille tuottajien vieraaksi. Koronapandemian takia matkustaminen on jäänyt tauolle, eikä kotimaassakaan tastingeja juuri järjestetä.

– Harmittaahan se, sillä sitä ei oikein muulla tavalla voi korvata.

Vajetta on paikattu kierrättämällä viinimenussa eri tuotteita ja kartuttamalla aktiivisesti tietoutta kollegoilta talon sisältä ja ulkoa. Oman talon väen kanssa pidetään muun muas­sa päivittäiset viinibriiffit.

– Somppatiimin ja maahantuojakavereiden kesken olemme järjestäneet omia tastingeja ja sokkomaistiaisia. Mikään ei ole niin inspiroivaa kuin hauskanpito kavereiden kesken. 

Mikä viinialue? Miksi?

Olen ehkä tylsä, mutta rakastan Burgundia yli kaiken. Voisin tutkia aluetta lopun elämääni. Kivenheiton päässä on kaikki. Suurin rakkauteni kohdistuu Route des Grands Crus’hun, jota pitkin ajaa 1,5 tunnissa kuuluisimpien tarhojen ohitse. Alueen mielenkiintoiset perhesuhteet myös viehättävät. Viineistä löytyy herkkyyttä ja moniulotteisuuta. Jura ja Beaujolais tuovat mukavan lisän. Côte-Chalonnaise on Etelä-Burgundin uusi nouseva osa, jossa tuotetaan nykyisin myös hienoa hinta-laatusuhdetta.

Julkaistu Shaker-lehdessä 3/2020.

Tilaa Shaker!