Sattumankaupan kautta onnelliseksi viinintekijäksi

Toni Immanen toteuttaa unelmaansa omasta viinistä Ranskan ja Saksan rajalla. Vuosikerran parhaita puolia korostava, joka vuosi erilainen Raja Riesling syntyy rohkean näkemyksen johdattamana.

Viinitien toimitusjohtaja Toni Immanen myöntää haaveilleensa omasta viinitilasta pitkään. Kun hänelle kahdeksan vuotta sitten sattumankauppaa tarjoutui mahdollisuus saada 0,2 hehtaarin palsta tutun viininviljelijän Fritz Beckerin tarhan kupeesta, hän ei jäänyt epäröimään.

Vogeesien ja Haardt-vuoriston risteyskohdassa sijaitseva tarha on todellinen erikoisuus: toisen maailmansodan jälkeen Saksan ja Ranskan raja sulkeutui kymmeneksi vuodeksi. Saksalaiset viininviljelijät eivät päässeet Ranskan puolelle jääneille tarhoilleen ennen kuin Saksa vuonna 1954 luovutti vaihtokauppana puuta ja vettä ranskalaisille, ja reitti avautui.

Immasen köynnökset kasvavat siis palstalla, jolla tehdään saksalaista viiniä, vaikka tarha sijaitsee Ranskassa. Kaiken lisäksi palstan köynnökset on istutettu vuonna 1975, joka on hänen syntymävuotensa.

Palsta Pfalzissa tuottaa Immasen makuun sopivaa rypälettä. Noin 400 metriä merenpinnan yläpuolella kasvavat rypäleet kuuluvat niihin, jotka kerätään viimeisinä.

– Myöhäisen sadonkorjuun ansiosta rypäleissä on runsaasti fenolista kypsyyttä. Toisaalta hapokkuus on hämmästyttävän korkea, vaikka se yleensä laskee fenolisuuden noustessa. Ylimääräisen lehvästön poistamisen ansiosta rypäleiden alkoholipitoisuus jää alas.

Ensimmäinen vuosi oli helppo, kaikki meni nappiin.

Riesling on herkkä botrytikselle eli harmaahomeelle, joka leviää silmänräpäyksessä, ellei tuottaja pidä varaansa. Siksi rypäleiden poiminta täytyy ajoittaa taidokkaasti. Tänä syksynä sadonkorjuu aikaistui ennakoidusta kolmella viikolla, ja Immasen vuoden tärkeimmät päivät ajoittuivat lokakuun alkuun.

Pitkäikäistä viiniä vähällä vaivalla

Immasen tavoitteena on tehdä pitkäikäistä viiniä helpolla. Ei hän oikeastaan sano helpolla, vaan käyttää viinintuottajien suosimaa termiä minimi-interventio, jolla viestitään siitä, että rypäleiden kasvuun ja viinin kehittymiseen halutaan puuttua mahdollisimman vähän.

– Hyvä palsta saa näyttää parhaat puolensa. Teen hauskimman viinin, joka kunakin vuonna rypäleistä syntyy.

Immasen palsta on ollut matkalla kohti luomua vuodesta 2012 lähtien, siitä lähtien kun hän otti sen hoitaakseen. Sitä ei kuitenkaan ole sertifioitu. Luonnonmukaisen viljelyn lisäksi Immasen tyyliin kuuluu pieni sato, vain noin 600–800 kiloa 0,2 hehtaarin alalta. Hyvälaatuiset rypäleet ovat runsaan lehvästön poiston ansiota.

Minimi-interventio ja spontaanikäyminen ovat yhdistelmä, jonka on määrä tuottaa parhaalla mahdollisella tavalla maaperää heijastelevaa viiniä.

Raja-viineissä tärkeää on myös tekninen puhtaus ja kalkkikivessä kasvaneelle Riesling-rypäleelle ominaisten, tunnistettavien aro­mien esiin tuominen. Tyyliin kuuluu korkea hapokkuus, keskimääräistä matalampi alkoholipitoisuus, eloisuus ja pitkäikäisyys.

Ensimmäinen vertikaalimaistelu alkaa kuivasti

Immaselle Viinitien valikoimamaistelun yhteydessä järjestetty vertikaalimaistelu oli sikäli erityinen, että se oli hänelle itselleenkin ensimmäinen koko Raja-sarjan läpikäyvä maistelu. Nyt alkoi olla korkea aika, sillä ensimmäisen vuosikerran eli vuoden 2012 Rajaa oli enää jäljellä 12 pulloa.

Kuiva Raja Riesling 2012 maistettiin vertikaalissa ensimmäisenä. Ensimmäisenä vuonna kokonaiset rypäletertut puristettiin ja jätettiin käymään ilman lisättyä hiivaa. Käyminen vei viisi kuukautta.

– Ensimmäinen vuosi oli helppo, kaikki meni nappiin, sillä sato oli niin hyvälaatuinen, että varsinaista karsintaa ei juurikaan tarvinnut tehdä, Immanen muistelee.

Myös Raja Riesling 2013 on kuiva. Sen tekeminen oli huomattavasti haastavampaa: sato oli pieni, kypsyi myöhään, ja botrytis pääsi vaikuttamaan osaan rypäleistä. Rypälemehun hapokkuustaso oli todella korkea, 11 grammaa litrassa. Viini kävi valmiiksi kahdessa viikossa, mutta sai levätä hiivasakan päällä pidempään.

– Koska syksyn 2013 sadossa oli botrytista, rypäleet piti puristaa varovasti ja saanti jäi pieneksi. Jäännössokeria on viinissä vain 1,8 grammaa per litra, viini kävi aivan loppuun.

Siirtymä makeampaan rieslingiin

Vuoden 2014 Raja Riesling on ihan eri tyylinen. Siitä tuli Spätlese, kun pieni sato saatiin kerättyä myöhään. Tällä kertaa Immanen rikkoi rypäleiden rakenteen ja salli 40 tunnin kuorikontaktin. Käyminen tapahtui jälleen nopeasti, kolmessa viikossa, mutta viini jäi vielä viideksi kuukaudeksi hiivasakan päälle.

Pitkän kuorikontaktin tuloksena syntyi makeahko viini, jonka aromit viittaavat aavistuksen petroliin. Mitä pidemmän aikaa viini saa olla hiivasakan päällä, sitä kermaisempi aromista muodostuu. Samalla hapokkuus laskee ja pyöreys kasvaa.

Vuosikerran 2015 satoa Immanen luonnehtii erinomaiseksi. Sato oli pienehkö, mutta kypsyi normaaliin tahtiin ja saatiin korjattua myöhään. Pientä omaa satoa paikkaamaan Immaselle oli jo tässä vaiheessa tullut tavaksi ostaa naapuripalstan viljelijältä vähän ekstrarypäleitä, joiden avulla hän sai tuplattua pullotetun määrän. Naapuripalstan rypäleet ovat kasvaneet biodynaamisesti ja Immanen korjasi sadon itse.

Siirryn luonnonkorkkiin reduktiivisuuden vähentämiseksi.

Viinintekijänä Immanen oli saanut roh­keutta: rypäleet murskattiin, kuorikontakti kesti peräti 60 tuntia ja hiivasakan päällä lepuuttaminen tutut viisi kuukautta nopean spontaanikäymisen jälkeen.

Vuosikerta 2015 on Immasen suosikki. Häntä harmittaa, että viinipuheessa korostuu yli kaiken sokeripitoisuus. Se on tässä korkea, 24 grammaa per litra, mutta ei kerro kaikkea viinin luonteesta.

– Hapon ja sokerin suhteella on enemmän merkitystä. Sokeri istuu tähän nätisti, ja tässä viinissä minua miellyttävät kuulaus, yrttisyys ja herkkyys.

Vuosikerta 2016 on jälleen Spätlese, jossa on korkea sokeripitoisuus, ja sitä tasapainottamassa korkea hapokkuus, 9,1 grammaa per litra. Tämä viini saa kypsyä pitkään, vähintään kaksi vuotta tankissa.

– Jätän sokeria, jos vuosi sallii, sillä se lisää kypsytyspotentiaalia. Tämä oli myös ensimmäinen kerta, kun teimme palstalla single vineyardia.

Vertikaalitasting päättyi Raja Rieslingin vuosikertaan 2016. Myös 2017 on jo pullossa, mutta odottelee vielä hetkeään. Immanen tunnustaa olleensa näihin päiviin asti ”kierrekorkkipromoottori”, mutta siirtyy tänä vuonna luonnonkorkkiin.

– Siirryn luonnonkorkkiin reduktiivisuuden vähentämiseksi. Viini on varsin korkeahappoinen ja reduktiiviset piirteet korostuvat viinissä mielestäni tällä hetkellä liikaa, Immanen selittää.

Onnellinen viinintekijä

Oma palsta on opettanut Immaselle paljon. Hän hankki palstan Fritz Beckerin naapurin menehdyttyä vuonna 2011.

– Nyt on kahdeksan vuotta takana, ja olen nauttinut projektista. Viinin tekeminen antaa ulottuvuutta päätyöhöni viinien ostamiseen ja maahantuontiin – osaan kysyä tuottajilta nyt hankaliakin kysymyksiä.

Immanen toteaa, että esimerkiksi luomusta puhutaan välillä epämääräisesti, tehdään luomuna ”niin pitkälle kuin mahdollista”. Kokemuksensa perusteella hän tietää myös, että jos joku sanoo, että ei tee rypäleille tai viinille mitään, se ei pidä paikkaansa. Joko tarhalla tai kellarissa on tehtävä jotain – mitä vähemmän aikoo tehdä kellarissa, sitä enemmän on tehtävä tarhalla.

– Olen tyytyväinen omaan tekemiseeni. Pidän terroiria tärkeänä, ja viinini heijastavat hyvin kasvupaikkaansa. Toisaalta en pysty antamaan virheitä anteeksi, sillä ei-toivotut reaktiot hävittävät tärkeän paikan tunnun.

Sen lisäksi että itse viininteko on tärkeä työvaihe, myös tarhalla tapahtuva työ on yhtä merkittävää. Siksi Immanen lentää Saksaan monta kertaa vuodessa.

–Teen itse tarhaduunit. On tärkeää, että kädenjälkeni näkyy, ja minulla on sen myötä lupa vaatia itseltäni enemmän. Haluan tehdä juuri tässä kylässä erottuvan viinin.

Tarhalla menee helposti pari päivää eli jos Immanen lähtee viikonlopuksi palstalle, hän tietää mitä tekee.

Kaiken kaikkiaan viininteko on opettanut paljon.

– Olen oppinut riskinottoa, herkkyyttä ja elämään hetkessä. Alussa varmistelin paljon, nyt en enää esimerkiksi suodata viiniä. 

Julkaistu Shakerissa 4/20.

Tilaa Shaker!