Rommi etsii paikkaansa

Suurten juomatalojen viimeaikaisista panostuksista päätellen rommilla pitäisi olla edessään loistava tulevaisuus. Siitä ennustetaan vakavasti otettavaa haastajaa jopa mallasviskille, joka hinnoittelunsa vuoksi on karkaamassa monen laatualkoholien ystävän ulottumattomiin.

Täysin mutkattomalta rommin kuningastie ei silti näytä. Kun tuotanto leviää yhä uusille alueille ja valistuneiden kuluttajien joukko kasvaa, joudutaan myös entistä avoimemmin pohtimaan, mikä itse asiassa on aitoa rommia ja miten sitä tulisi valmistaa.

Jos ostaa 18-vuotiasta single malt -viskiä, voi olla varma, että saa lasiinsa mallastetusta ohrasta, vedestä ja hiivasta alulle pantua, yhdessä paikassa tislattua ja vähintään 18 vuotta tammitynnyrissä kypsynyttä alkoholijuomaa. Takeena ovat perinteisten viskintuottajamaiden lait, joiden mukaan viski-päätteisiä sanoja ja ikämerkintöjä on lupa käyttää markkinoinnissa vain silloin, kun tuote täyttää yksityiskohtaiset raaka-aineita ja valmistusprosessia koskevat vaatimukset. Samoja vaatimuksia noudatetaan käytännössä myös uusilla tuotantoalueilla, vaikka tähän ei lainsäädännöstä johtuvaa pakkoa olisikaan.

Etiketin sanasta ”rommi” taas ei pysty päättelemään juuri muuta kuin sen, että juoman alkuperä liittyy sokerintuotantoon. Toisin kuin viskiä, rommia on jo pitkään valmistettu lukuisissa eri maissa ja vaihtelevissa olosuhteissa, minkä vuoksi yhteisesti hyväksyttyjä tuotanto- ja merkintäsääntöjä on ollut vaikea saada aikaan. Niiden puuttumista voidaan kuitenkin pitää ongelmana nyt, kun rommin pariin houkutellaan kuluttajia, jotka haluavat tietää, missä, mistä ja miten heidän nauttimansa juoma on tehty.

Hajanaisen sääntelyn vuoksi esimerkiksi rommin ikä on varsin venyvä käsite. Siinä missä ikämerkintä viskipullon kyljessä tarkoittaa aina vähimmäisaikaa, jonka tisle on viettänyt tynnyrissä, saattaa vastaava numero rommin kohdalla viitata yhtä hyvin vanhimpaan mukana olevaan tisleeseen, tisleiden keski-ikään tai – ikävimmässä tapauksessa – ei mihinkään näistä.

Myös rommin makujen lähteistä on usein vaikea ottaa selvää. Moni mieltää rommin väistämättä makeaksi, mutta tosiasiassa kaikki ruo’osta peräisin oleva sokeri muokkautuu käymisprosessin ja tislauksen myötä muiksi yhdisteiksi. Jos rommi maistuu selvästi makealta, siihen on jälkeenpäin lisätty sokeria tai muita mausteita. Maustamisaste vaihtelee hienovaraisesta manipuloinnista aina siihen, että koko makumaailma luodaan lisäaineilla. Jälkimmäinenkään menettely ei ole tavatonta, sillä kolonnissa hyvin puhtaaksi tislattuun alkoholiin on vaikea saada riittävästi makuja pelkällä tynnyrikypsytyksellä. Vaikka lisäaineita käytetään, niistä ei yleensä kerrota etiketissä. Maustamatonta rommia etsivä joutuukin siksi turvautumaan viime kädessä omaan makuaistiinsa.

Varsinkin mallasviskien tarkkoihin tuotetietoihin tottunutta kuluttajaa saattaa lisäksi yllättää se, että rommin alkuperämerkinnät eivät ole yhtä yksiselitteisiä. Etikettiin painettu valmistusmaa ilmaisee yleensä vain rommin sekoituspaikan, mutta ei sitä, mistä tisleet tulevat. Perinteisen Britannian laivastorommin tapaan moni muukin rommibrändi on sekoite usean eri maan tuotannosta. Mitkä nämä maat kussakin tapauksessa ovat, ei välttämättä selviä edes huolellisella salapoliisityöllä.

Haasteisiin vastataan

Yleismaailmallisesti noudatettavien sääntöjen puuttuminen ei tarkoita, että rommintuotanto olisi täysin villiä ja mielivaltaista toimintaa. Kansallisesti sille on voitu asettaa tiukat suitset – kuten Ranskaan kuuluvalla Martiniquen saarella, jossa alkuperämerkintä ”AOC Martinique” myönnetään vain poikkeuksellisen pikkutarkat raaka-ainevaatimukset täyttäville rommeille. Britannian entisten siirtomaiden muodostamalla Karibian yhteismarkkina-alueella (CARICOM) on kokeiltu myös monikansallista sääntelyä. Vuonna 2008 hyväksytyssä rommistandardissa edellytetään muun muassa, että ikämerkintä kirjoitetaan viskien tavoin pullotteen nuorimman tisleen mukaan. Lisäaineiden käyttöä ei kielletä, mutta niiden osuus on rajoitettu korkeintaan 2,5 prosenttiin lopputuotteen tilavuudesta.

Lakeja tärkeämmiksi rommin profiilin kohottajiksi saattavat kuitenkin osoittautua tuottajien omaehtoiset toimenpiteet. Alalla, jolla yleensä ei puututa toisten tekemisiin, on alkanut kuulua vaatimuksia aidon rommin erottamiseksi likööreistä ja maustetuista viinoista. Äänekkäimmin on esiintynyt barbadoslaisen Foursquare-tislaamon omistaja Richard Seale. Hänen käynnistämänsä ”Pure Rum” -liike haastaa kaikki tuottajat luopumaan lisäaineista tai ainakin kertomaan avoimesti, mistä itse kunkin rommina myytävän juoman maku on peräisin. Vaikka tavoite näyttää vielä kaukaiselta, askeleita sen suuntaan on jo otettu.

Paikallisten tislaamoiden siirtyminen osaksi kansainvälisiä juomataloja on ollut omiaan siistimään tuotannosta kaikkein räikeimmät kepulikonstit. Keskittymisen myötä rommin valmistuksessa päästään myös hyödyntämään sitä tietotaitoa, jonka sama omistaja on hankkinut esimerkiksi viskiä tuottaessaan. Tulevaisuudessa rommi saaneekin yhä useammin makua viskin tapaan vain tarkoin valikoiduista tammitynnyreistä.

Tyypillinen suuren juomatalon valmistama rommi on valkoista eli väritöntä. Koska tuote on perinteisesti tarkoitettu vain cocktailien alkoholiainesosaksi, siitä on pyritty muokkaamaan mahdollisimman pelkistettyä ja niukka-aromista. Tuore rommitisle voi kuitenkin olla hyvin maukasta ja kertoa paljon valmistustavastaan. Kypsytyspotentiaalin rinnalla tuottajat ovat viimeisten kolmen vuoden aikana alkaneet kiinnittää huomiota myös tähän ja pullottaneet jo useita, sellaisenaan nautittavaksi tarkoitettuja valkoisia rommeja.

Toisaalta innostus aitoon rommiin on synnyttänyt uusia pientislaamoja (craft distilleries). Ne pyrkivät vetoamaan kuluttajaryhmiin, joihin suuret tuottajat eivät ole aiemmin kiinnittäneet huomiota. Valmistusprosessi on niissä pitkälti käsityötä, ja sen yksityiskohdat tuodaan julki usein viimeistä piirtoa myöten. Samoja markkinoita tavoittelevat myös tislaamoista riippumattomat yritykset, jotka ostavat yksittäisiä rommitynnyreitä ja pullottavat ne sellaisinaan. Tällaiset ”indy-pullotteet” ovat olleet monen harrastajan ensikosketus täysin maustamattomaan rommiin. Aiemmin rommit olivat riippumattomien viskipullottajien oheistuote, mutta nyttemmin mukaan on jo uskaltautunut puhtaasti rommipohjalta ponnistavia yrityksiä, kuten Bristol Spirits ja ruotsalainen RumSwedes.

Tulevaisuus?

Historiansa aikana rommi on ehtinyt olla niin yläluokan statussymboli kuin satamakapakoiden halpa päihde. Nyt sillä olisi jälleen oiva tilaisuus nostaa arvostustaan. Kysymys kuuluukin, osataanko tilaisuutta käyttää rommin hyväksi.

Resursseista menestys ei ainakaan ole kiinni, mutta ne yksin eivät riitä. Lisäksi tarvitaan kuluttajien odotusten tarkkaa kartoittamista – ja vielä huomioon ottamista. Näyttöä uuden aidon rommin kaupallisesta potentiaalista on jo olemassa, sillä toistaiseksi markkinoille tuodut pullotteet ovat hinnoittelustaan huolimatta myyneet varsin hyvin.

Kolonnitislaus

Irlantilainen tullimies Aeneas Coffey patentoi vuonna 1830 niin sanotun kolonni- eli jatkuvatislauslaitteiston. Tislaus suoritetaan yhdestä tai useammasta tornimaisesta kolonnista koostuvalla laitteistolla,  jonka läpi alkoholi kulkee vuoroin höyrystyen,  vuoroin tiivistyen. Tislausprosessia voidaan pitää yllä keskeytyksettä, ja alkoholista saadaan puhtaampaa,  mikä tekee menetelmästä traditionaalista pannutislausta tehokkaamman ja edullisemman väkevän alkoholin valmistustavan.

Pannutislaus

Perinteinen tapa valmistaa väkevää alkoholia. Käymisen avulla aikaansaatua, miedon alkoholipitoista nestettä kuumennetaan pannussa, ja höyrystynyt (voimakkaampi) alkoholi otetaan talteen. Menetelmä on hidas ja siksi kallis eräajoprosessi. Korkean alkoholipitoisuuden saavuttaminen vaatii vähintään kaksi tislauskertaa.

EU:n ja Yhdysvaltain lakien mukaan rommin raaka-aineeksi kelpaa vain sokeriruoko – eikä esimerkiksi sokerijuurikas. Rommia voidaan tehdä suoraan sokeriruo’osta puristetusta mehusta. Tällaista rommia kutsutaan nimellä rum agricole. Toinen vaihtoehto on käyttää valmistuksessa melassia, eräänlaista sokeriteollisuuden sivutuotetta. Melassirommi tunnetaan nimellä rum industriel. Melassin etuna on hyvä säilyvyys, helppo varastointi ja kuljetettavuus, joka mahdollistaa rommin valmistuksen myös kaukana sokeriruo’on kasvualueilta.

Kirjoittajille viskit ja rommit ovat ”käsistä lähtenyt” harrastus. He muun muassa isännöivät vuosittain järjestettävää UISGE-festivaalia ja ovat julkaisseet aihepiiristä kymmeniä lehtiartikkeleita niin Suomessa kuin Britanniassakin.