Ravistamisessa tekniikka vaikuttaa lopputulokseen

Ravistaminen on yksi baarimestarin työkalupakin ikonisimmista tekniikoista. Mitä tulee ottaa huomioon ravistaessa ja miten syntyy täydellinen ravistettu cocktail? Shaker haastatteli Timo Siitosta, joka on pitkän linjan baarimestari, ravintoloitsija ja alan vaikuttaja.

Timo Siitonen.

Laadukas jää sekä hyvät raaka-aineet ovat perusedellytyksiä onnistuneelle ravistetulle cocktailille. Jään tulisi olla puhdasta ja kirkasta. Timo Siitosen kokemuksen mukaan ravistukseen sopivat kohtuullisen kokoiset jääpalat, jotka mahtuvat liikkumaan shakerissä niin, että raaka-aineet sekoittuvat ja juoma kuoh­keutuu. Samalla nesteen pinta koskettaa jäitä tehokkaasti, jolloin jäästä sulaa sopivasti vettä. Yhtä isoa jääblokkia käytettäessä juoma saadaan jäähtymään, mutta muut ominaisuudet puuttuvat, jolloin lopputulos on jossain ravistamisen ja hämmentämisen välimaastossa. Ravistaminen sopii erityisesti vaikeasti sekoittuvia raaka-aineita sisältävien juomien valmistukseen. Tällaisia ovat esimerkiksi kananmuna, maitotuotteet, marjat sekä yrtit.

Hyvään ravistustekniikkaan vaikuttaa sekä ravistuksen voimakkuus että aika. Siitosen mielestä ravistus kannattaa aina tehdä maksimiteholla, jolloin liikerata saadaan pidettyä pitkänä ja jäät liikkuvat oikealla tavalla shakerin sisällä. Ravistuksessa tulisi pyrkiä niin sanottuun laukkaavaan liikkeeseen edestakaisen liikkeen sijaan. Tällöin jäät pääsevät pyörimään, mikä edistää juoman vaahtoamista.

Kun ravistusteho on vakio, voidaan ravistusaikaa säätämällä vaikuttaa halutun lopputuloksen aikaansaamiseen. Esimerkiksi viiden sekunnin ravistus sopii drinkkeihin, joissa raaka-aineet halutaan vain sekaisin, mutta suuri sulaveden määrä tai runsas kuohkeutus eivät ole tarpeen. Harvey Wallbanger ja Sex on the beach ovat esimerkkejä tällaisista juomista. Pidempää ravistusta tarvitaan, kun halutaan saada marjoista tai yrteistä maku ja väri irti. Tällaiset juomat yleensä myös hyötyvät suuremmasta sulaveden määrästä, jolloin 10 sekunnin ravistus on paikallaan. Kananmunaa tai kermaa sisältäviä drinkkejä taas kannattaa ravistaa 15 sekuntia, jotta neste vaahtoutuu kunnolla. Emulgointiaineita, kuten kananmunanvalkuaista tai aquafabaa eli kikherneiden säilöntälientä sisältävät drinkit, kannattaa ennen jäiden kanssa ravistamista kuivaravistaa. Tämä tehdään ennen jäiden lisäämistä, koska kyseiset raaka-aineet vaahtoavat paremmin huoneenlämpöisinä kuin kylminä.

Siitosen mielestä ravistamisessa tehdään usein kahden tyyppisiä virheitä. Ensinnäkin jäiden laadussa ja määrässä saatetaan pihtailla. Samassa shakerissä saatetaan myös ravistaa liian monta drinkkiä, jolloin jäiden ja nesteen suhde on väärä. Toinen yleinen virhe on ravistaa drinkkiä liian vähän aikaa tai liian pienellä voimalla, jolloin juomaan ei sula tarpeeksi vettä, eikä se kuohkeudu oikealla tavalla.

Oikeilla valinnoilla ravistuksesta teho irti

Ravistaminen on valmistustapana verrattain työläs ja monivaiheinen. Jo drinkkilistaa suunnitellessa kannattaa pohtia, miten juomat kannattaa toteuttaa, jotta ne palvelevat asiakasta mahdollisimman hyvin, ja mahdollistavat myös kannattavan liiketoiminnan. Kiireisessä yökerhossa ja pöytiintarjoiluun keskittyvässä cocktailbaarissa ei välttämättä kannata valmistaa juomia ihan samalla tavalla.

Jos suuren volyymin toimipaikassa haluaa tarjota kananmunanvalkuaista sisältäviä sour-juomia, kannattaa harkita sour-pohjan batchaamistä eli raaka-aineiden niputtamista. Sekoittamalla valkuainen, sitruunamehu ja sokeri valmiiksi yhteen saadaan säästettyä jopa 10 sekuntia mittaamiseen kuluvasta ajasta. Lisäksi juomista saadaan tasalaatuiset. Järkevillä valinnoilla ei tarvitse tinkiä laadusta, ja samalla rahaa saadaan taottua kassaan tehokkaasti. 

Julkaistu Shakerissa 1/21.

Whiskey Sour kahdella tavalla

Hifistelyversio

  • 4 cl bourbon-viskiä
  • 2 cl tuorepuristettua sitruunamehua
  • 1 cl sokerilientä (2 osaa sokeria, 1 osa vettä)
  • 2 dash aromaattisia bittereitä

Lasi: on the rocks

Koriste: suikale sitruunankuoresta

Leikkaa sitruunankuoresta suikale ja trimmaa se veitsellä haluamaasi muotoon. Mittaa shakeriin viski, sitruunamehu, sokeriliemi ja aromaattiset bitterit. Sulje kansi ja kuivaravista. Lisää jäät ja ravista noin 15 sekuntia. Siivilöi on the rocks -lasiin ja täytä jäillä. Purista sitruunan kuoresta aromaattiset öljyt juoman pinnalle ja koristele.

Ison volyymin batchattu versio

  • 4 cl bourbon-viskiä
  • 5 cl sour-pohjaa (*)
  • 2 dash aromaattista bitteriä

Lasi: on the rocks

Koriste: sitruunasiivu

Mittaa shakeriin viski, sour-pohja ja aromaattiset bitterit. Sulje kansi ja kuivaravista. Lisää jäät ja ravista noin 15 sekuntia. Siivilöi on the rocks-lasiin, täytä tuoreilla jäillä ja koristele sitruunasiivulla.

(*) sour-pohja

  • 2 osaa tuorepuristettua sitruunamehua
  • 2 osaa pastöroitua kananmunan valkuaista
  • 1 osa sokerilientä (2 osaa sokeria, 1 osa vettä)

Vinkki!

Jos ravistustekniikkasi on kunnossa ja pystyt ravistamaan kovalla teholla, voit jättää kuivaravistuksen välistä, jolloin juoman valmistus onnistuu entistä nopeammin.

Tilaa Shaker!

Tällä palstalla keskustelemme valmistustekniikoista alan konkareiden kanssa.

Sulje mainos Tilaa Shaker