Pilsnerin alkulähteellä

Panimomestari Václav Berka: "Pilsner Urquell ei ole ainoastaan olut, se on elämäntapa."

PILSNER URQUELL tulee saksan kielestä ja viittaa alkuperäiseen pilseniläiseen lähteeseen tai kaivoon, josta nostettu vesi mullisti oluenvalmistuksen Plzeňin kaupungissa vuonna 1842. Tšekiksi olut tunnetaan nimellä Plzeňský Prazdroj – pilsnerin alkulähde.

Panimon pääportilta näkyvä vesitorni on Pilsner Urquellin ja koko Plzeňin symboli. Vesi nostetaan kaivoista, joita 56 hehtaarin panimoalueella on kaikkiaan viisi ja joista jokainen yltää noin sadan metrin syvyyteen. Vanhin kaivoista sijaitsee nykyisen vierailukeskuksen kupeessa.

Koska oluesta yli yhdeksän kymmenesosaa on vettä, ollaan Plzeňin oman veden laadusta syystäkin ylpeitä. Panimo sijaitsee hiekkakivipohjalla, jonka läpi suodattunut vesi on puhdasta ja sopii täydellisesti oluenpanoon.

Maantieteellisesti Plzeň sijaitsee viljavalla Plzeňin tasangolla, jossa monet pienet sivujoet yhtyvät Berounka-jokeen. Matkaa Prahasta Plzeňiin on vajaat sata kilometriä, joten Plzeň on Prahan-matkaajille helppo ja mukava päiväkohde.

PANIMOMESTARI VÁCLAV BERKA aloitti työuransa Pilsner Urquellilla 37 vuotta sitten, mutta ensi kosketuksen oluenpanoon mies sai jo liki kymmenen vuotta aikaisemmin 16-vuotiaana prosessitekniikan opiskelijana.

Václav Berka sanoo, että hänelle ja hänen sukulaisilleen Pilsner Urquell on paljon enemmän kuin ainoastaan erinomaista olutta – se on elämäntapa. Berkan suvussa kotikotikaupungin suuri olut virtaa verenperintönä.

– Isoisäni aloitti yhtiön palveluksessa jo vuonna 1927 ja isänikin 1945. Itse vietin suuren osan lapsuudestani panimolla, joten uravalintani oli sillä selvä. Allekirjoitin työsopimukseni 14. huhtikuuta 1980 ja sillä tiellä olen edelleen.

Totta vieköön, vaikka Václav Berka ei ole enää vuosiin ollut päävastuussa oluenpanosta, on hän yhä täysillä mukana panimon päivittäisissä toiminnoissa nimikkeellä Senior Trade Brewmaster.

– Nykyisessä tehtävässäni pyrin vaikuttamaan ennen kaikkea siihen, että jokainen siemaus Pilsner Urquellia kaikkialla maailmassa maistuisi kuluttajille samalta kuin panimomme kellareissa. Työni on suurelta osin koulutusta ja prosessien hienosäätöä tuotanto- ja jakeluketjun eri vaiheissa.

– Kaikkein tärkein tavoitteeni on pitää Urquellin laatu ja juotavuus huipussaan.

PILSNER URQUELLIN vesi tulee, kuten sanottua, omasta lähteestä. Tšekkiläinen ohra mallastetaan itse ja oluessa käytettävä Saaz-humala tulee lähiseutujen sopimusviljelijöiltä.

Panimotekniikka on luonnollisesti kehittynyt valtavasti Pilsner Urquellin syntyajoista, mutta Joseph Grollin resepti vuodelta 1842 on pysynyt muuttumattomana – niin myös oluen maku, vaikka sitä ei enää kypsytetäkään avosammioissa kuin hyvin pieniä määriä.

Václav Berka vakuuttaa, että koko hänen 46-vuotisen uransa aikana Pilsner Urquellin maku on pysynyt täsmälleen samana.

– Mutta se ei vielä riitä. Ollaksemme vieläkin varmempia siitä, ettei maku ole vuosien saatossa muuttunut, järjestämme nykyisten ja entisten panimomestareiden kanssa laaduntarkkailutastingin joka toinen kuukausi. Tähän tiimiin kuuluu 15–20 panimomestaria, joista vanhimmat ovat jo pitkälti yli 80-vuotiaita. Olemme kaikki yhtä mieltä siitä, että alkuperäisen pilsnerin maku on toden totta pysynyt muuttumattomana.

TÄTÄ NYKYÄ Plzeňissä toimii Plzeňský Prazdroj -panimon lisäksi kymmenkunta pienpanimoa, joissa pannaan vaalean ja tumman lagerin ohella myös mitä erilaisimpia pintahiivaoluita. Yhtenä esimerkkinä kaupungin historiallisessa keskustassa sijaitseva Beer Factory -panimoravintola, joka tekee muun muassa vihreää American Pale Alea.

Vastauksena pienpanimobuumiin Plzeňský Prazdroj kehitti kolmisen vuotta sitten Brewmaster's Choice -ohjelman, jonka ansiosta Pilsner Urquellin ja Gambrinuksen panimomestarit voivat päästää luovat ideansa valloilleen.

Kuukausittain ohjelman puitteissa valmistetaan pienehkö erä Brewmaster's Choice -nimen alla kulkevaa olutta jaettavaksi noin tuhanteen ravintolaan.

– Alkuun teimme lähinnä moderneja versioita perinteisistä tšekkityylisistä lagereista, mutta viime aikoina olemme suuntautuneet yhä erikoisempiin oluttyyleihin. Haluamme tarjota valikoiduille ravintoloille oman näkemyksemme craft-tyyppisestä kuukausittain vahtuvasta oluesta.

– Olutharrastajat ovat ottaneet Brewmaster's Choice -oluemme erittäin hyvin vastaan, se jos mikä kertoo ohjelman onnistumisesta, Václav Berka myhäilee.

Peter Tammenheimo on vapaa olut- ja matkailutoimittaja, joka viihtyy hyvin myös viinien, väkevien juomien ja happamien cocktailien seurassa.

Kuva Sebastian Trzaska