Petri Määttä: Matkojen makumuistot jalostuvat juomiksi

Cafe Kuluman ravintolapäällikkö Petri Määtälle matkustelu on osa työidentiteettiä. Etenkin reissuilla nautitut makeat herkut hän pyrkii muokkaamaan kotona nestemäiseen muotoon.

Oululaisen Cafe Kuluman ravintolapäällikkö Petri Määttä tunnustautuu matkustelun lisäksi makeiden herkkujen ystäväksi. Määttä yhdistääkin usein nämä kaksi elementtiä, ja esimerkiksi Pariisin kahviloiden tarjoamat leivonnaiset ovat tulleet tutuiksi vaimon kanssa tehtyjen lukuisten reissujen aikana.

– Jälkkärijuomista on tullut jonkinlainen tavaramerkkini ja olen kehitellyt lukuisia makeita drinkkejä vuosien varrella. Saan usein idean näihin ja muihinkin juomiin matkoilta. Kun vastaan tulee kiinnostavia herkkuja, kuten esimerkiksi Ladurée-leipomon uutuusleivos, pyrin muokkaamaan ne kotiin päästyäni lähes aina nestemäiseen muotoon. Minulla on useita versioita muun muassa crème brûlée -henkisistä juomista, hän kertoo.

Määttä kertoo matkustelun olevan muutenkin osa hänen työidentiteettiään, sillä matkoilla tulee tutustuttua leipomoiden ja kahviloiden lisäksi myös baareihin. Vaikka äärimmilleen viedyn ravintola-alan luksuksen ja palvelukulttuurin kannalta tärkein juttu Määtälle on Pariisi, niin inspiroivimpiin kaupunkeihin cocktailkulttuurin näkökulmasta kuuluu New York. Sieltä löytyy NoMad, joka on yksi Määtän suosikeista.

– Paikassa on erityisen hienoa se, että vaikka on ihan eri yhteiskuntaluokasta kuin valtaosa asiakkaista, tuntee silti kuuluvansa porukkaan. Kanssakäyminen on kuin missä tahansa tavallisessa pikkubaarissa. Lisäksi esimerkiksi palvelussa voi havaita harkittuja yksityiskohtia. NoMadissa näkee kaikessa todella tarkkaan harkittuja yksityiskohtia, varsinkin palvelussa.

Kun Määttä valmistui Vaasan hotelli- ja ravintolaoppilaitoksesta 1995, elettiin lamakautta, eikä baareissa käytetty juuri vakituista henkilökuntaa. Vallitsevasta taloustilanteesta huolimatta Määttä onnistui hankkimaan vakituisen, kokoaikaisen työpaikan heti muutettuaan Ouluun. Työpaikka on tuon jälkeen vaihtunut muutamaan otteeseen, Cafe Kulumassa Määttä on viihtynyt viimeiset 14 vuotta.

– Kaikki työpaikkani sijaitsevat noin puolen kilometrin säteellä toisistaan. Kaikki ovat olleet juoma- ja seurusteluravintoloita, joissa panostetaan cocktaileihin.

Lamavuosien vastapainoksi Määttä näki työssään 1990-luvun lopulla Ouluun rantautuneen IT-buumin vaikutukset kaupungin ravintolabisnekseen. Siinä missä muutamaa vuotta aiemmin asiakkaita riitti baareihin vain muutamina iltoina viikossa, tuossa vaiheessa oli bileet seitsemänä iltana viikossa.

– Valtaosa asiakkaista maksoi firman kortilla. Pystyimme pitämään hyllyssä alkoholeja, joita ei välttämättä useissa kaupungeissa tuolloin myyty. Juomasekoituksia meni pöytiin jatkuvalla syötöllä ja baarimestarit saivat melko vapaat kädet.

Meno on rauhoittunut noista vuosista, mutta Cafe Kulumassa käy perusviikonloppunakin 500–700 asiakasta eli jokainen jakkara myydään kymmenisen kertaa illassa. Ovet avataan maanantaista sunnuntaihin yhdeltätoista ja ilonpito jatkuu päivästä riippuen aamukolmeen tai -neljään.

– Olemme miettineet tuotevalikoimaa niin, että kauppa kävisi koko päivän. Näin ei tarvitse myydä alennusbisseä ja -viiniä myynnin takaamiseksi. Emme fokusoi tiettyyn juomasegmenttiin, vaan tar­joamme laajan valikoiman niin väkeviä, viinejä kuin panimotuotteitakin. Tämä ei ole ehkä mediaseksikkäin tapa tehdä baaribisnestä, mutta toimii meillä. Teimme aikoinaan vuosia todella paljon töitä päästäksemme eroon maineesta pelkkänä cocktailbaarina. Olemme alkoholipuolen ranskalainen bistro, joka tarjoaa jotain ajankohtaan sopivaa pitkin päivää. Tai juomien minitavaratalo – noin 400 alkoholituotteen ansiosta vaihtoehtoja riittää.

Asiakkaiden tarpeiden kuunteleminen ja ajassa eläminen ovat Määtän mukaan tärkeää, vaikkei baari jokaisen trendin mukaan toimintaansa muuttaisikaan. Matkoillaan hän on törmännyt paikkoihin, joiden juomalista ja henkilökunta tuntuvat olevan samat kuin aiemmalla käynnillä 20 vuotta sitten. Sillä erotuksella, että vaikka nämä paikat olivat aikoinaan kiinnostavia, nyt ne olivat menettäneet hohtonsa.

– Kehityksestä ei vaan voi jättäytyä pois. Suurin pelkoni on, että leipääntyisin tuolla tavalla, enkä voisi tai edes haluaisi enää uudistua. Onneksi ympärilläni on innostuneita ja kekseliäitä ihmisiä, joiden tekeminen pakottaa itsenikin kehittymään ja uudistumaan sekä kyseenalaistamaan omat tapani toimia.

 

Kuka?

  • Ravintolapäällikkö, Cafe Kuluma, Oulu
  • Aloittanut alalla: 1995
  • Aiempia työpaikkoja: Villa Pekuri, Tervahovi Bar, Bar & Cafe OttO.K (ensimmäinen versio), Oulun Uusi Seurahuone
  • Harrastukset: Matkustelu ja monipuolinen liikunta. Pyrkii vapaa-ajalla viettämään mahdollisimman paljon aikaa perheen kanssa.
  • PRO2019-finalisti.

São Bento Flip

4 cl Ferreira LBV port

2 cl Laplandia Espresso

1 cl kanelisiirappia

1 shotti espressoa

1 kananmuna

Valmistus: koneravistus

Koriste: tähtianis

”Suosikkijälkiruokajuomani Porto Flipin etäinen muunnelma. Yhdistelmä kakkutaikinaa ja kahvia. Juomassa näkyy myös juoma ensin -mieltymykseni. Juomissani on yleensä hillityt koristeet.”

 

Jardin des Papillons

2 cl Briottet Violette

1 cl Bols Blue Curacao

1 cl St. Germain

1 cl Monin Rose

2–3 tippaa Bitter Truth -appelsiininkukkavettä

2–3 tippaa Bitter Truth -ruusuvettä

2 cl kuohukermaa

Valmistus: ravistaminen

Koriste: sesonkiin sopivia kukkia

”Olen hakenut juomaan ranskalaisten puutarhojen fiilistä yhdistettynä lapsuuteni värikkäisiin kukkaketoihin. Juomasta on myös tarkoitus saada macarons-leivoksen tuntuma. Juoma kuuluu Jardins de Paris -juomasarjaani.”

 

Mustikkalaakso II

4 cl Laplandia Bilberry

2 cl vaniljasiirappia

4 cl karpalomehua

Muumilimpparia (mustikka-vadelma)

Valmistus: ravistaminen

Koriste: thaibasilika, mustikoita ja vadelmia

”Tämä on viime vuoden Laplandia-kisan voittojuomani ja tein siitä hieman uudistetun version. Juoma on helposti avautuva, kaupallinen ja se on nopea valmistaa.”