Patoutunut kysyntä purkautuu terasseilla ja baareissa

Viime vuoden opeille on käyttöä, kun ravintolat sulkutilan jälkeen avataan uudelleen. Shaker kysyi SOK:n, Noho Partnersin, Viking Linen ja Tallink Siljan näkemyksiä siitä, miten koronasta päästään ulos. Alan merkittävien toimijoiden yhteinen näkemys on, että patoutunut kysyntä tuo ihmiset viime kesän tapaan sankoin joukoin terasseille, ravintoloihin ja baareihin.

SOK:n mara-ketjuohjauksessa työskentelevä johtaja Juha Lindholm muistaa, että rajoitteiden purkamisen jälkeen viime vuoden heinäkuun myynti oli edellisvuoden kaltainen.

– Heinäkuussa kotimaan matkailu veti, ja se näkyi ravintoloissa. Vuonna 2020 meillä oli terassi- ja kotimaanmatkailukesä. Yökerhot pidimme suljettuina, Lindholm sanoo.

Odotukset ovat nyt samansuuntaiset Noho Partnersillakin. Toimitusjohtaja Aku Vikström uskoo, että tulevana kesänä nähdään vastaava kysyntäpiikki kuin viime kesänä.

– Eristyksissä eläneille ihmisille on kertynyt patoumaa nähdä ystäviään ja nauttia niistä asioista, joita ennen pidimme itsestäänselvyytenä. Kun ulkomaanmatkailu ei todennäköisesti avaudu vielä täydellä teholla, odotettavissa on suomalaisten kulutusjuhlat kesäkaupungeissamme, Vikström ennakoi.

Lindholm jaksaa uskoa, että tulevaa kesää piristävät myös ulkoilmatapahtumat.

– Viime kesältä tapahtumat uupuivat, mutta tälle kesälle voi odottaa, että ainakin jotkut tapahtumat toteutuvat. Esimerkiksi S-ryhmän omat festivaalityyppiset tapahtumat järjestetään tällä tietoa, Lindholm paljastaa.

Myös laivayhtiöissä uskotaan asiakkaiden paluuseen.

– Uskomme, että kun covid-19 väistyy ja ihmisillä on jälleen mahdollisuus päästä ravintoloihin, kiinnostus ravintoloita kohtaan palaa välittömästi. Asiakkailla on halu nauttia hyvää ruokaa ja juomaa, arvioi Tallink Duty Freen johtaja Aimar Pärna.

Exit-strategiat hiottuna

Isojen yritysten koronaa koskeviin exit-strategioi­hin kuuluu itsestään selvästi terveysturvallisuus. On ensisijaisen tärkeää huolehtia sekä henkilökunnan että asiakkaiden turvallisuudesta.

– Nyt on tärkeintä palauttaa kuluttajien luottamus ravintoloihin. Ykkösprioriteettimme on käynnistää uudelleen vuosi sitten alas ajettu toimiala. Keskitymme siihen, miten saamme paikat fiksusti ja turvallisesti auki, ja siihen kuuluvat niin sujuvat tavaravirrat ja henkilöstön saatavuus kuin kouluttaminenkin, Lindholm sanoo.

Meillä on ketteryyttä toimia tilanteen mukaan joustavasti, jos rajoitukset löysenevät.

Noho Partnersin Aku Vikström valmistautuu avaamaan ruokaravintolat klo 22:n anniskelurajoituksilla.

– Avaamme heti, kun se on taloudellisesti mahdollista. Ravintoloita ei ole kannattavaa avata tiukemmilla rajoituksilla. Meillä on ketteryyttä toimia tilanteen mukaan joustavasti, jos rajoitukset löysenevät.

Vikström nojaa viime vuoden kokemuksiin arvioidessaan, että kysyntä nousee samana päivänä kuin rajoitukset puretaan. Siksi yhtiöllä on ravintolakohtaisesti avaussuunnitelmat valmiina; aukioloajat, miehitys, supistettu lista. Ennuste on, että rokotesuojan an­siosta ihmiset uskaltautuvat liikkeelle.

– On positiivista, että vihdoin puhutaan exit-suunnitelmasta. Se antaa uskoa, että kriisistä on tie ulos. Nyt meille on myös annettu keskeinen mittari, kun ilmaantuvuusluvulle on luotu selkeät raja-arvot. Tiedämme mitä lukua seurataan. Hallitus kohtelee kuitenkin ravintolatoimialaa tiukimman mukaan, Vikström toteaa.

S-ryhmä ei ole lukinnut päivämääriä seuraaville askelille, vaan seuraa valtiovallan linjauksia ja reagoi rajoitteiden muutoksiin.

– Olemme valmiit avaamaan nopeastikin, ensin terassit ja ruokaravintolat. Juoma tulee kolmannessa aallossa. Toivotaan, että tautitilanne sallii mahdollisimman pian avaamisen, Lindholm toteaa.

Hän muistuttaa, että take away -kauppaa on tehty koko ajan. Lindholmin mukaan Amarillon ja Rosson kaltaisten brändien pitsoille ja burgereille on riittänyt kysyntää myös sulkuaikana. Lisäksi S-ryhmä on uudistanut ravintoloitaan ennätystahtia.

– Olemme tällä strategiakaudella uudistaneet paljon ravintoloitamme, ja se näkyy monessa eri mittarissa positiivisena kehityksenä. Ennätysvuosi oli viime vuonna, jolloin uudistimme noin 50 ravintolaa, ja sama uudistumistahti on jatkunut tänä vuonna. Pidämme verkostosta ja toimipaikoista huolta ja kehitämme niitä vastaamaan ajan kysyntää, Lindholm toteaa.

SOK:n etu tässä tilanteessa on, että työntekijät eivät ole karanneet muille aloille.

– Nopeaa reagointia edesauttaa, että henkilöstömme on pitkälti työskennellyt korona-ajan oman talon päivittäistavarakaupassa. Ravintolat suljettiin nopeasti, joten varmasti ne saadaan myös auki pikemminkin päivissä kuin viikoissa. Suunnittelutyötä tehdään koko ajan, ja viime keväältä on jo opit olemassa, Lindholm toteaa.

Vikström toteaa, että työntekijöiden tilanne on todella tukala. Monet ovat olleet kokonaisen vuoden lomautettuina. Kato on silti ollut yllättävän pieni.

– Alalla on todella paljon kutsumusammatissa olevia ihmisiä, jotka ovat tehneet tätä koko ikänsä. Meillä on intohimona tämä työ niin monella, että emme ole menettäneet ihmisiä isossa mittakaavassa; pelkäsin että ilmiö olisi ollut isompi, Vikström sanoo.

Pikkujoulukausi vahvana mielessä

SOK:n Juha Lindholm näkee loppuvuodessa kaupallisesti kaksi teemaa: on yksityisen kuluttamisen aika ja kesäterassit, ja toisaalta yrityskauppa syksyllä:

– 2020-luvun parhaat pikkujoulut on aika järjestää tänä vuonna!

Vikström näkee kehityksen samoin: yritystilaisuudet palaavat syksyllä, ja myös tilaus- ja tapahtumaravintolat avautuvat. Ennen kuin yritystilaisuudet toden teolla käynnistyvät, terveysturvallisen ilmapiirin pitää olla huipputasolla, ja niille ominaiseen tapaan viive päätöksestä toteutumiseen on helposti puoli vuotta.

– Vuoden neljännestä kvartaalista tulee suht normaali, uskon pikkujoulukauteen. Kaikki perustuu rokotesuojaan, Vikström summaa.

Anniskelun tulevaisuus

Anniskelun lyhyt historia on kaikille tuttu: ravintola-anniskelun osuus alkoholinkulutuksesta on ollut Suomessa viime vuosina noin kymmenen prosenttia kokonaiskulutuksesta. Anniskelun osuus on puolittunut suunnilleen kymmenessä vuodessa. S-ryhmä, osuuskaupat ja Sokotel ovat yhdessä Suomen isoimpia anniskelijoita, joten Juha Lindholm tuntee nämä luvut.

– Uskon, ettei anniskelun osuus enää laske kovasti. Toisaalta ruuan myynti on kasvanut viime vuodet ja vuosikymmenet, ja ennustan, että alkoholinkulutus siirtyy yhä vahvemmin ruokailun yhteyteen, Lindholm arvioi.

Ruuan ja juoman liittoon uskovat myös muut toimijat. Viking Linen toimitusjohtaja Jan Hanses korostaa hyvää palvelua ja makuelämyksiä.

Työntekijöiden taloudellista yhtälöä on saatava parannettua.”

– Hyvä ruoka ja siihen liittyvät juomat ovat tärkeimpiä laatukehityskohteita, joihin panostamme paljon. Meillä on todella ammattitaitoista henkilökuntaa ravintola- ja keittiöpuolella. Heidän avullaan pystymme kehittämään toimintaamme ja tarjoamaan uusia konsepteja ja tuotteita asiakkaillemme, Hanses sanoo.

Viking Linen katseet ovat jo laivastoon vajaan vuoden kuluttua liittyvässä Viking Gloryssa. Hanses uskoo, että silloin on luvassa paljon sellaista uutta ja kiinnostavaa, josta on hyötyä myös muilla laivoilla matkustaville asiakkaille. Kesällä uutta tarjotaan Itämeren uusilla risteilyreiteillä.

Aku Vikström uskoo Suomen jatkavan eurooppalaistumista pidemmällä aikavälillä:

– Anniskelustakin tulee yhä enemmän pikemmin nautinnollinen kuin funktionaalinen tuote. Lienee selvää, että tämän hallituskauden aikana ei ole realismia puhua esimerkiksi viinin ulosmyynnistä, mutta uskon, että tässäkin asiassa Suomi sivistyy ja eurooppalaistuu.

Juha Lindholmilla on viesti alan työntekijöille – nykyisille ja tuleville.

– Ravintolatoimiala on entistä mielenkiintoisempi paikka työskennellä, kun käsityön määrä ja asiakkaiden harrastuneisuus on kasvanut. Ravintolassa tavataan ihmisiä, mutta myös käydään oppimassa uutta ruuasta ja juomasta, Lindholm muistuttaa.

Ala kaipaa verobuustia

Noho Partnersin Aku Vikström nostaa lopuksi esiin alan seuraavan ison kysymyksen: työntekijöiden taloudellista yhtälöä on saatava parannettua.

– Palkkauksen parantaminen vaatii työkaluja myös valtiovallalta. Tämä on erittäin verotettu toimiala, sillä karkeasti kolmasosa annoksen kustannuksista menee veroihin. Siihen pitäisi löytää kiilaa. Arvonlisäveron alennuksella pitäisi lisätä kysyntää ja luoda väljyyttä tuloslaskelmiin, Vikström sanoo.

Vikström näkee yhtenä ratkaisuna sunnuntailisien muuttamisen. Hän siirtäisi lisiä peruspalkkaan. Mikä hyvänsä ratkaisu on, myös työntekijäpuolta ja PAMin ehdotuksia kuunnellaan, yhteisenä tavoitteena alan palkkauksen parantaminen pitkällä tähtäimellä. 

 

Näkyykö juomatavoissa muutoksia?

Aku Vikström.

Noho Partners, toimitusjohtaja Aku Vikström

”Ravintoloiden anniskelun volyymi on laskenut jo useita vuosia, mutta samaan aikaan arvo kehittyy. Laatu korvaa määrän ja uudet alakategoriat kehittyvät. Brändit ovat tulleet mukaan kuvaan. Yhä useammin asiakas tilaa Gin & Tonicin sijaan jo tietyn brändin ginin ja on valmis maksamaan merkkiuskollisuudestaan vähän enemmän.”

 

Viking Line, toimitusjohtaja Jan Hanses

Jan Hanses.

”Juomatrendien muutokset näkyvät laivoilla yhtä lailla kuin maissa. Liikennöimme kolmen maan välillä, mikä tuo oman lisänsä juomatottumuksiin. Lisäksi meillä oli ennen pandemiaa, ja toivottavasti pian uudestaan, paljon kansainvälisiä matkustajia, joiden juomatottumukset poikkeavat suomalaisista. Vastuullisuus, ekologisuus sekä terveystrendit ovat ohjaavia tekijöitä myös juomien kehityksessä.”

 

Tallink, viestintäjohtaja Marika Nöjd

Marika Nöjd.

”Matkustajat valitsevat yhä useammin lasin samppanjaa tai hieman parempaa viiniä laivojen ravintoloissa. Myös laivojen kaupoista ostetaan yhä enemmän hieman kalliimpia juomia. Myös erilaiset cocktailit ja mocktailit ovat suosittuja. Moni asiakas pitää myös esimerkiksi huolella valituista laivan viineistä, joiden hinta-laatusuhde on kohdillaan. Laivojen ja reittien osalta on tietysti eroja. Esimerkiksi Bon Vivant -viinibaarissa ja ravintoloissa on oma asiakaskuntansa, joka kaipaa laatuviinejä ja samppanjaa.”

 

SOK, Juha Lindholm

Juha Lindholm.

”Juomatavoissa näkyi jo ennen koronaa tietoisen kuluttamisen kasvu. Trendi jatkuu, ja elämme siinä mukana, esimerkiksi Amarillo-ketjun konseptiuudistuksessa luotiin laadukas cocktail- ja mocktail-valikoima.

Vähemmän on enemmän, kyllä! Määrän sijaan nautitaan mieluummin laadukkaita juomia, joissa on panostettu käsityöhön: cocktaileja, erikoisoluita, siidereitä, craft-lonkeroita. Nyt nautitaan miedompaa ja pidempää, ei enää vahvaa ja lyhyttä. Erikoisempaa olutta nautitaan enemmän etenkin ravintolakanavassa, ja se on yhä hyvä tapa tulla markkinaan, sillä suositteleva myyntityö auttaa. Se puuttuu kaupalta.”

 

Julkaistu Shakerissa 2/21.

Sulje mainos Tilaa Shaker