Oulun Ostroferiassa maistellaan rohkeasti outoja viinejä

Oululainen Jenny Marjakangas haluaa tarjota Ostroferiassa mielenkiintoisia viinejä, joista hän itse pitää. Ravintolan ruokatuote elää vahvasti sesongissa ja annokset saattavat vaihtua jopa kesken illan, mikä aiheuttaa haasteita viinihankintaan.

Jenny Marjakankaan innostus viineihin sai alkunsa tarjoilijaopintojen viimeisissä harjoitteluissa, jotka hän suoritti oululaisessa Ravintola Matalassa. Valmistuttuaan vuonna 2008 hän pääsi saman tien sinne töihin. Marjakangas nimeää ensimmäiseksi mentorikseen Matalan silloisen hovimestarin, Pekka Korvan, joka herätti hänessä intohimoisen kipinän viinien ja ruoan yhdistämiseen.

Seuraavaksi Marjakankaan tie vei Oulun Seurahuoneen kautta Helsinkiin hovimestariksi ravintola Groteskiin, missä hän eteni lyhyessä ajassa apulaisravintolapäälliköksi. Toinen merkittävä mentori Marjakankaan uralla onkin ollut Paul Hickman, jonka rinnalla tiedot ja taidot niin viiniin kuin asiakaspalveluunkin liittyen karttuivat entisestään.

Hyvät välit mentoreihin

Marjakangas kokee itsenäisen opiskelun ja mentorien kautta saadun kokemuksen kartuttavan parhaiten viinitietoutta.

– Toisten esimerkki sai haluamaan itselle samanlaista tietoa ja taitoa. Oman yrityksen myötä luottaa omaan, matkan varrella saatuun osaamiseen. Minulla on kollegoihini hyvät välit ja keskustelua viineistä käydään yhä.

Muutaman pääkaupunkiseudulla vietetyn vuoden jälkeen kotikaupunki kutsui esikoistaan odottaneita Marjakangasta ja hänen puolisoaan Jussi Kurkelaa. Taustalla on molemmilla aina ollut ajatus omasta ravintolasta, jolle heidän työhistoriansa fine dining -ravintoloissa asettaa standardit. Rentouden sekä laadukkuuden yhdistävä Ostroferia avattiin joulukuussa 2016. Ruokatuoteesta pitää huolen aiemmin muun muassa Ravintola Murussa työskennellyt Kurkela. Ravintolassa ei noudateta menuajattelua, vaan Marjakangas kuvaa paikkaa enemmänkin seurusteluravintolaksi.

– Ajatuksena on, että ihmiset tulevat istuskelemaan, tilaavat ruokaa, viiniä ja halutessaan lisää annoksia sekä jatkavat iltaa niin pitkään kuin haluavat. Illan on tarkoitus edetä omaan tahtiinsa.

Valikoima vaihtuu nopeasti

Ravintolassa on kerralla tarjolla noin kymmenen eri viiniä. Tarjottavien viinien valikoima vaihtuu tiuhaan, sillä Marjakangas hankkii viinejä pienissä erissä, useimmiten vain yksittäisiä laatikollisia. Hän käyttää myös klassikkoviinitaloja, mutta tarjoaa mielellään valtavirrasta poikkeavia viinejä pieniltä tuottajilta ja maahantuojilta. Ensimmäisen vuoden aikana varastoon on kertynyt jo liki 70 erilaista viiniä, joista osa on rajallisen saatavuuden tuotteita.

Valikoimassa on myös naturalviinejä, jotka eivät ole aina niin helposti ymmärrettäviä. Marjakangas ei kuitenkaan pidä luomua itseisarvona, vaan antaa viinien puhua puolestaan.

– Lähtökohtaisesti tilaan etukäteen suunniteltuihin annoksiin sopivat viinit, joiden lisäksi valitsen muutamia muita viinejä viinikellariin odottamaan oikeaa hetkeä.

Ihmiset pitävät erikoisemmista viineistä myös pohjoisessa.”

Tällaiselle ajattelulle on selvästi Oulussa kysyntää. Konsepti on oululaisille uusi, mutta ihmiset ovat positiivisesti yllättyneitä erilaisesta lähestymistavasta.

Marjakangas kertoo ravintoloiden viinivalikoimissa Helsingin ja Oulun välillä löytyvän eroja muun muassa siinä, että Helsingissä valikoimassa on enemmän haastavampia tuotteita, kun taas Oulussa luotetaan perinteisempiin ja tutumpiin viineihin. Hän on kuitenkin huomannut, että ihmiset pitävät erikoisemmista viineistä myös pohjoisessa ja haluavat avoimin mielin maistella uusia tuotteita.

Marjakankaan mukaan ihmiset ovat Oulussa avoimemmin mielin liikkeellä kuin Helsingissä, missä tarjontaa on enemmän ja asiakkaat lähtevät herkemmin etsimään virheitä sen sijaan että nauttisivat illasta.

Marjakangas seisoo vankasti ravintolansa takana ja kertoo, että vaikka Ostroferia olisi Helsingissä, olisi konsepti ja tuotevalikoima samanlainen. Vain 24-paikkaisen ravintolan ei ole tarkoitus miellyttää kaikkia, vaan se toteuttaa omaa ideaansa.

– Täytyy olla hieman hullu, että perustaa Ouluun tälläisen ravintolan, Marjakangas naurahtaa.

– Mutta kun teet jotain intohimoisesti, hyvin ja tasalaatuisesti, niin ihmiset tulevat kyllä uudestaan, vaikka eivät saa kaikkea mahdollista.

”Love at the first time”

”Tämä viini tulee Saksan ja Ranskan rajalta Pfalzin alueelta ja on ehdottomasti yksi lempparivalkkarini. Viini on tyyliltään puolikuiva, sen jälkimaussa on hyvä hapokkuus ja se on erittäin aromaattinen. Tuoksusta löytyy paljon fenkolia sekä seljankukkaa.

Tarjoilemme tätä nyt tryffelirisoton kanssa, mikä on äärimmäisen herkullinen pari. Yleensä risotolle mielletään punaista viiniä, mutta voimakkaan hapokkuutensa ansiosta tämä toimii hyvin sen parina.”

Muskat Ottonel 2015. Weingot Friedrich Becker. Muskat Ottonel. Maahantuoja: Viinitie Oy.

Lambrusco – kuohuviinin sijainen

”Pohjois-Italiasta Emilia-Romagnan alueelta löytyvä maineikas sekä arvostettu lambruscotalo, jonka kuivasta Lambruscosta löytyy vain 8 grammaa jäännössokeria ja on enemmän kuohuviinimäinen. Tarjoilenkin tätä mielellään meillä kuohuviinin sijaan. Viinistä löytyy hapokasta marjaisuutta, muun muassa puolukkaa, sekä aavistus makeutta. Syksyn tullen viini toimii mainiosti verilättyjen kera.”

Vecchia Modena Premium. Cleto Chiarli e Figli.Lambrusco di Sorbara. Maahantuoja: Vindirekt.

Syksyinen naturalviini

”Tämän viinin kanssa mennään Sisiliaan Etnan rinteille. Frank Cornelissen viinitalo tekee naturalviinejä paikallisista rypäleistä. Kuten viinin väristä näkee, se on suodattamaton, eikä siihen ole lisätty sulfiitteja.

Naturalviinit, etenkin voimakashappoiset punaiset, ovat usein haastavia parittaa. Tämäkin viini odotti varastossa pitkään, kunnes löysi parikseen ihanan makean maa-artisokkakeiton, jonka kanssa sen runsaan hapokas ja marjainen makumaailma tekee mehukkaan liiton.”

Contadino 2015. Frank Cornelisse. Nerello Mascalesea (85 %), Allicante Boushet, Minella Nera, Uva Francesca, Minella Bianco. Maahantuoja: Bioviini.

Klassikon rajallinen saatavuus

”Ranskan Loiresta Pouilly-Fumés-alueelta Didier Dagueneaun viinitalo on noussut arvostetun kulttituottajan maineeseen. Tämä viini on viimeistelty sikaritynnyreissä, jotka antavat viinille omanlaisensa aromin. Silex on klassikko, jota voi juoda vuodenajasta toiseen ja meillä se odottelee nyt kellarissa täydellistä ruokaparia.”

Silex 2012. Didier Dagueneau.Sauvignon Blanc. Maahantuoja: Vindirekt.