Olli Nurmilahti: Tasapainottelua viinilistalla

Minkälainen on hyvä viinilista? Onko väite ”jokaiselle jotakin” osuva tässä tilanteessa? Vai onko se sittenkin ”ei mitään kenellekään”? Siinäpä on eräänlainen ikuisuuskysymys. Seuraavaksi tuleekin hieman tajunnanvirtaa allekirjoittaneen harmaista ja pölyisistä mielen kellareista asiaan liittyen.

Omasta mielestäni hyvä viinilista tukee tietenkin ravintolan ruokakonseptia ja liikeideaa. Ja hyvästä viinilistasta voi tunnistaa sen tehneen henkilön persoonan. Hieno valikoima kypsiä Bordeaux’n viinejä on ajatuksena kiinnostava, mutta välttämättä ne eivät sovellu erikoisen hyvin mausteisten meksikolaisen ja aasialaisen taikka herkän skandinaavisen keittiön kanssa yhteen. Saksalaiset rieslingit pihviravintolassa eivät välttämättä ole kaikkein osuvin valinta, mene ja tiedä. Jokaiselle listalla olevalle viinille pitäisi löytyä fokus ja tarkoitus.

Hyvä ja monipuolinen lista pitää sisällään viinejä monipuolisesti ja laajalla skaalalla. Viimeisten vuosien aikana kovaa tuloaan tehneet natural-viinit ovat suurilta osin erittäin kiinnostavia ja houkuttelevia vaihtoehtoja. Olenkin työskentelemissäni ravintoloissa käyttänyt paljon natural-viinejä erilaisiin tarkoituksiin. Nyt jo valitettavasti edesmenneen ravintola OXin Pohjois-Afrikka-henkinen tartar toimi esimerkiksi Andrea Calekin punaisen Babiolen kanssa erittäin kauniisti yhteen. Mutta tästä huolimatta itse olen rakastunut klassikoihin niin palavasti, että ne tulevat olemaan jokaisella laatimallani viinilistalla pääosassa. Nyt ja aina.

Natural-viinit ovat kuitenkin tuoneet viiniskeneen piristävää vaihtelua. Kyseiset viinit eivät kuitenkaan ole mikään täysin uusi juttu. Esimerkiksi monet Ranskan klassisimmista viineistä ovat periaatteessa natua. Esimerkiksi Domaine de la Romanee Conti on käytännössä natural-viiniä, vaikka kovinkaan moni ei sitä sellaiseksi kuvittelekaan.

Jokaiselle listalla olevalle viinille pitäisi löytyä fokus ja tarkoitus.”

Sesonkien mukana meneminen ja seuraaminen ovat myös erittäin tärkeitä jut­tuja. Kesäisin kysyntä roséta kohtaan kasvaa ja tämän pitäisi näkyä myös listalla. Myös kevyemmät punaiset ja valkoiset ovat kesällä suuremmassa kulutuksessa kuin tuhdit punaiset. Syksyn koittaessa tilanne kääntyy luonnollisesti toisin päin. Riistakauden aikana Barolo myy paremmin kuin rosé.

Keittiön kanssa tiiviin yhteistyön tekeminen tässä asiassa kantaa hedelmää. Ideaalissa tilanteessa sommelier löytää kiinnostavan viinin, jota hän maistaa yhdessä keittiön kanssa analysoiden viiniä ja sen profiilia. Sitten he voivat yhdessä miettiä sille sopivaa ruokaa. Näin ollen loistava viini saa rinnalleen tarkoin harkitun ruoan, jolloin kokonaisuus menee maaliin kunnolla. Yleisesti ottaen mietitään aina viinin sopimista ruoalle, mutta välillä voi ajatella boksin ulkopuolelta ja miettiä ruoan sopimista tietylle viinille.

Älä kuitenkaan unohda klassikoita. Viinilista ei allekirjoittaneen mielestä saa kuitenkaan koostua pelkästään klassikoista tai pelkästään natural-viineistä. Tässäkin tilanteessa pitää muistaa kultainen keskitie ja tasopainon merkitys. Asiakkaan vaatimukset on totta kai otettava huomioon. Hyvältä listalta pitää löytyä juotavaa niin sellaiselle, joka haluaa vain lasin kuivaa valkoviiniä sen enempää alkuperästä välittämättä, kuin myös intohimoiselle viiniharrastajallekin. Viinilista ei saa olla sellainen, jota vain sen laatija tykkää juoda. Asiakasta ei saa, eikä voi aliarvioida. Viinilistan ainoa tehtävä on palvella ravintolan asiakasta.

Sommelier, Ravintola Palace