”Ei ne meidän asiakkaat kuitenkaan cocktailien päälle ymmärrä”, ”Ei meidän henkilökunta osaa, niin ei voida laittaa hyviä cocktaileja listalle”, ”Maksaa liikaa ja vie liikaa aikaa”. Esimerkiksi näillä sanoilla moni perustelee, miksei laadukkaita juomasekoituksia voisi tarjoilla paikoissa, joissa niitä ei ennestään ole listoilla. Monesti henkilökuntaa saattaa etukäteen hieman jopa ahdistaa ajatus cocktailien valmistamisesta, jol­lei se ole paikan ykkösjuttu. Jos kuitenkin uudistuminen, listan upgreidaus tai lisämyynnin tekeminen juomasekoitusten avulla kiinnostaa, niin mitä olisi hyvä ottaa huomioon?

Ensimmäiseksi tulee miettiä, millaiselle asia­kaskunnalle juomia ollaan tekemässä. Hyvän indikaattorin siitä, millainen maku omalla asiakaskunnalla on, saa tarkastelemalla millaiset juomat ovat myyneet tähän asti. Vaikkei juomasekoituksia olisi ennestään ollut listalla, voidaan niitä peilata muihin tuotteisiin. Jos esimerkiksi menee paljon makeita siidereitä, voidaan ajatella, että todennäköisesti makeat juomasekoitukset voisivat myös tehdä kauppansa. Jos taas hyvät viskit ovat myyntivaltti, voisivat vahvemmat ja klassisemmat cocktailit toimia myös.

Juomasekoitusten maailmaan tutustuttaminen kannattaa aloittaa maltillisesti, jos asiakaskuntaan ei kuulu tottuneita cocktailhifistelijöitä. Tällaisessa tilanteessa ei ole järkevää rynnistää täysiä altaan syvään päähän, vaan on hyvä aloittaa tutummilla juomilla. Esimerkiksi Mojito, Margarita ja Collinsit sopivat hyvin minkä tahansa paikan listalle. Pääasia näissäkin juomissa on, että ne valmistetaan hyvillä suhteilla sekä laadukkaista ja tuoreista raaka-aineista.

Klassikkojuomista voi halutessaan helposti myös muokata paikan tyyliin sopivia. Inkiväärillä maustettu Mojito aasialaisessa ravintolassa tai chilillä maustettu Margarita meksikolaisessa, entäpä jos Collinsin toppaisikin olutpaikassa soodan sijaan oluella? Kannattaa kuitenkin sekaannuksen välttämiseksi pitää mielessä, että liian monen raaka-aineen vaihtuessa ei ehkä kannata enää käyttää juoman alkuperäistä nimeä.

Henkilökunta mukaan jo suunnitteluvaiheessa

Asiakaskunnan maun kartoittamisen jälkeen katseet siirretään toiseen tärkeään asiaan eli henkilökuntaan. Tosiasia kun on, että jollei henkilökunta seiso listan takana, ei tuotteita silloin myöskään myydä. Vaikkei omalla henkilökunnalla olisikaan aiempaa kokemusta juomasekoitusten suunnittelusta, kannattaa heidät kuitenkin ottaa mukaan vähintäänkin maisteluun ja päätöksentekoon, miksei jo suunnitteluunkin. Yllättäviltäkin tahoilta saattaa tulla loistavia oivalluksia. On hyvä muistaa, että henkilökunta kokee poikkeuksetta mielekkäämmäksi valmistaa ja myydä juomasekoituksia, joita on ollut mukana luomassa tai ainakin valitsemassa.

Kun perusasiat ovat kunnossa, on aika miettiä esivalmistelua. Suurin syy, miksi iso osa baarimestareista vihaa esimerkiksi Hot Shotien tekoa, on huono esivalmistelu. Jos kahvia löytyy vain kolmen metrin päästä hankalasti kaadettavasta pannusta, kerma pitää joka kerta vatkata erikseen ja shottilasit ovat jossain ihan muualla, kärsii baarimestarin hermojen lisäksi myös myynnin tehokkuus.

Hävikki kuriin

Kun juomasekoituksia myydään harvakseltaan, hävikki huolettaa tai nostonopeuksien on oltava kohdillaan, kannattaa ehkä miettiä lyhyttä listaa ja sellaisia raaka-aineita, jotka eivät helposti pilaannu tai ovat muutenkin käytössä. Koristeeksi sopii esimerkiksi yhtä hyvin kuivattu kuin tuorekin hedelmä. Jos meksikolaista olutta myydään muutenkin limen kera, ehkä limeä voisi käyttää myös juomasekoituksissa.

Työskentelyn tehostamiseksi kannattaa miettiä, mitä raaka-aineita juomiin käytetään. Kannattaisiko joitakin raaka-aineita sekoittaa valmiiksi keskenään säilyvyyden ja nopeuden parantamiseksi vai kannattaako tuotteet vain sijoittaa lähekkäin työpisteellä?

Lyhyestäkin listasta kannattaa myös tehdä mahdollisimman monipuolinen. Löytyyhän listalta ainakin yksi lyhyt, hapan, makea, voimakas tai pitkä juoma? Tarkista myös, ettei kaikissa ole käytetty pohjana samaa perusalkoholia.

Cocktailpaikoissa lista ja lasimallisto vaihtuvat usein satokausien tai vähintäänkin vuodenaikojen mukaan, mikä ei joka paikassa ole välttämätöntä. Listaa suunnitellessa kannattaa kuitenkin miettiä, kuinka pitkälle aikavälille sitä tehdään. Jos tarkoituksena on myydä listan tuotteita pitkään, kannattaa valita sellaisia raaka-aineita, joiden saatavuus on taattu ja sellaisia juomia, jotka todennäköisesti maistuvat kuumimpien trendien vaihduttua uusiin. Lasistoksi riittävät yksinkertaiset ja klassiset tai paikan konseptiin sopivat tarjoilu­astiat.

Konsultti avuksi?

Listaa uudistaessa kannattaa miettiä ammattiapuun sijoittamista. Jos lähdetään upgreidaamaan listaa, tarkoittaa se monesti uusia haasteita henkilökunnalle. Aiheen ympärille räätälöity kattava koulutus helpottaa paitsi henkilökunnan ahdistusta, se voi auttaa vaikkapa uudelleensijoittelussa, mikä puolestaan lisää tehokkuutta.

Jos kouluttajaa ja apukättä ei löydy yrityksen omalta palkkalistalta, voivat ulkopuolisen konsultin palvelut olla paikallaan. Pienellä sijoituksella on mahdollista pitkässä juoksussa säästää pitkä penni tehokkuuden ja laadun parantuessa.