Mikael Karttunen: Kohti kestävämpää kestävyyttä

Tämän vuoden ehdoton kärkitrendi baarimaailmassa on kestävyys eli sustainability. Ensimmäinen näkyvä askel baarimaailman muuttamisessa kestävämpään suuntaan oli baarien ja alan yritysten yhteinen kampanja muovipillejä vastaan.

Samaan aikaan on alettu puhumaan paljon myös niin sanotusta zero waste -ajattelusta juomien maailmassa. Trashtiki-kaksikko Iain Griffiths ja Kelsey Ramage ovat tämän liikkeen ehdotonta kärkijoukkoa. Missä ikinä he pitävätkään joko Trashtiki pop up -baaria tai luentoa aiheesta, on paikka ratketa liitoksistaan, sillä ideahan kiinnostaa kaikkia. Jos konsepti ei vielä soita kelloja, suosittelen tutustumaan trashtikisucks.com-sivustoon.

Jokainen pienikin liike, joka tehdään tämän ainutlaatuisen elinympäristömme pelastamiseksi, on plussaa. En yritä sanoa, että pienillä teoilla ei ole merkitystä. Nyt on vain alkanut ilmaantumaan toinen toistaan jännittävämpiä näkemyksiä siitä, mitä kestävyys oikeastaan tarkoittaa ja kuinka paljon mikäkin tekeminen sitten todella auttaa pelastamaan maailmaa.

Muovipillien poistaminen maailman meristä on ihan hieno ja ylevä tavoite, mutta jos baarin näkemys asiasta on, että muovipilleistä metallisiin siirtyminen vie baaritoiminnan kestävyyden aivan uudelle levelille, on aika arvioida sekä ongelmaa että valittua ratkaisua uudestaan. Kestävyyden kokonaiskuvassa metalliseen pilliin siirtyminen ei nimittäin paranna asioita. Merien ekosysteemille koituva hyöty menetetään metallisten pillien valmistukseen, rahtaukseen ja pesuun käytettävien resurssien määrässä.

Tosiasia on se, että kestävyyden buumi aiheuttaa itse kestävyydelle tällä hetkellä kaikelle kaupalliselle toiminnalle ominaisen ikävän vastareaktion. Sekä baarit että alkoholialan yritykset ovat ryhtyneet kilvan miettimään, kuinka tästä trendistä saadaan mahdollisimman paljon irti kaupallista hyvää. Valitettavasti se tarkoittaa aina mutkien suoristamista ja asioiden myymistä pelkillä nimillä ja tyhjillä puheilla. Hyvällä tuurilla ehkä vähän uusitaan pintaa tai tehdään jokin yksittäinen uudistus.

Todellinen kestävyys vaatii välittämistä, oikeita uhrauksia ja joskus jopa investointeja, mutta kaikkein eniten se vaatii nimenomaan välittämisestä syntyvää innovaatiota. Oikeisiin kestäviin ratkaisuihin pääseminen vaatii valmiutta laittaa ensin mietintämyssy päähän ja sen jälkeen työhanskat käteen. Mitä parempi mietintä ja ahkerammat hanskat, sitä vähemmällä rahalla selviää. Mitään uutta ei ole välttämätöntä hankkia. Kierrätys on päivän sana. Valitettavasti tämän päivän maailmassa kovin harva on valmis toimintaan. Kun alan sisällä heitellään termejä, kuten ”fake sustainability” tai ”pseudo-sustainability”, on se jo merkki jostain. On siis olemassa kokonainen valheellisen kestävyyden suuntaus, jolle on löydettävä nimi.

Todellinen kestävyys vaatii välittämistä, oikeita uhrauksia ja joskus jopa investointeja.

Kun nyt baarimestarin ominaisuudessa mietitte baarinne toiminnan kestävyyttä, niin arvioikaa oikeasti koko ketjua. Kuinka paljon resursseja minkäkin tuotteen tai esineen tuottaminen ja sinne baariin toimittaminen vaatii? Missä ja kuka ne on valmistanut? Miten ja mistä ne on valmistettu? Kuinka pitkän matkan ja miten ne ovat kulkeneet sinne baarin hyllyille? Onko niiden käyttäminen energia- ja vesitehokasta? Mitä niille tapahtuu käytön jälkeen? Miten voimme omalla toiminnallamme näihin vaikuttaa? Ja jopa: ovatko kyseiset tuotteet ja esineet toiminnallemme täysin välttämättömiä? Kaikki nämä kysymykset tulisi esittää jokaisen baarissa olevan esineen kohdalla jokaisesta kynästä pesu- ja kylmälaitteiden kautta kalusteisiin ja luonnollisesti itse tuotteisiin saakka. Mikäli siis haluaa todella kehittää baarin toimintaa kestävämpään suuntaan.

Ja jos aiotte ryhtyä kehittelemään zero waste -konseptia juomille, niin ottakaa tavoitteeksi se, että juoman valmistamisen ja nauttimisen jälkeen roskis todella on tyhjä. Se, että juoman viidestä raaka-aineesta yhden kohdalla näin tapahtuu, ei ole zero waste, se on aika tarkkaan vasta 20 prosenttia zero waste. Lisäksi olisi hyvä vähän miettiä sitäkin, miltä juoman alkoholituotteiden tuottajien roskikset näyttävät, kun tuote on pullossa. Vai onko tuote pullossa? Olisiko jokin muu tapa toimittaa tuotteita baariin enemmän zero waste? Joka tapauk­sessa olemme tilanteessa, jossa vaarana on, että näkemyksemme mukainen kestävyys ei olekaan kestävää ja siihen on puututtava välittömästi, sillä muuten olemme entistä pahemmassa pulassa. Tiedostettua ja todistettua kestävyysvajetta pahempaa on nimittäin vain illuusio kestävyydestä.

Kirjoittaja on Altia Akatemian valmentaja