Kuopio ja Pohjois-Savo on valittu vuosien 2020–2021 Euroopan ruokamaakunnaksi. Osana gastronomisen juhlavuoden viettoa paikalliset ruoka- ja juomatoimijat avautuvat entistä paremmin yleisölle. Juhlavuoden avajaiset siirtyivät koronan takia toukokuulta syyskuulle, ja osa ohjelmasta valuu ensi vuoden puolelle.

Lähde nojatuolikierrokselle kuopiolaisten juomien maailmaan! Ohjelmassa Lignell & Piispasen lisäksi Iso-Kallan Panimo ja RPS Brewing.

Maailmanluokan marjaliköörit ja tisleet

Kierrosta ovat suunnitelleet Lignell & Piispasen
kehitysjohtaja Harri Nylund, toimitusjohtaja
Kirsi Räikkönen ja Kuopion oppaiden
puheenjohtaja Kaija Lipponen.   

Lignell & Piispasen kehitysjohtaja Harri Nylund esittelee tislaamokierroksella niin valmistus- kuin tuotantotilatkin. Hänen esi-isänsä Gustaf Raninin nimellä vuonna 1852 alkanut liiketoiminta laajeni juomiin, kun yritys sai kruununpolttimon omistukseensa vuonna 1859. Lignell & Piispasen vuonna 1875 perustettua likööreistään kuulua tehdasta suku on jatkanut kieltolain kumouduttua.

Savon vanhimman yrityksen tilat Kuopion satamassa kävivät pieniksi ja yritys muutti seitsemän vuotta sitten Siikaniemeen, muutaman kilometrin päähän keskustasta. Alueella oli ennestään pienteollisuutta, mutta nyt siitä on tulossa yksi Kuopion kiinnostavimpia kulmakuntia, kun sekä Iso-Kallan Panimo että RPS Brewing ovat asettuneet naapurustoon. Lisäksi Kallaveden rannalla on upouusi Kuopion Saana, ravintola- ja saunakokonaisuus.

Takaisin juomatehtaalle. Lignell & Piispasen kymmenistä tuotteista koostuva valikoima syntyy suunnitelmallisen tuotannon ansiosta kompakteissa tiloissa. Joidenkin klassikoiden valmistuksessa tärkeintä on aika: lakka saa uuttua säiliöissä jopa vuoden, jotta siitä saadaan haluttu aromi ja maku. Tislaaminen on vähän nopeampaa; esimerkiksi täydellinen tillin maku saavutetaan aromitislauspannussa tuoreesta ja kuivatusta tillistä sekä tillinsiemenistä kolmessa päivässä.

Uutteista ja tisleistä saadaan aidot, intensiiviset maut juomiin, jotka saavat vielä sekoituksenkin jälkeen kypsyä vähintään pari viikkoa – lakkalikööri vaatii taas pisimmän ajan, puoli vuotta.

Tehdaskierroksella ei kurkisteta kaikkein pyhimpään, sinne missä juomat kypsyvät, mutta selväksi tulee, että juomissa käytettävien korkealuokkaisten kotimaisten raaka-aineiden ansiosta kypsyteltävissä tuotteissa on kiinni huimia summia rahaa. Savolaisella tarkkuudella Nylund  arvioi summaa näin:

– Sen verran on lakkaa ostettu, että riittää. Yhtenä vuonna tilintarkastaja torui minua lakkaostoista, mutta kun lakan hinta sitten kolminkertaistui, hän totesi, että teitpä tilin.

Pullotuslinjastoja on pari. Toinen, pikkulinja, pyörii verkkaista 400–700 pullon tuntivauhtia ja on yhden hengen hoidettavissa, kun taas isolla linjalla pullotetaan jopa 3 500 pulloa tunnissa.

Ruuhka-aika on meneillään juuri nyt, kun pakataan joulusesongin hittituotteita, muun muassa Nylundin yhdessä tuotekehityksen kanssa vuonna 2008 ideoimaa Loimu-vuosikertaglögiä. Samaan tapaan kuin ruotsalainen kilpailijansa, kuopiolaiset pohtivat joka vuosi trendimaun, jota pullotetaan rajattu erä.

Ensimmäisenä vuotenaan se myytiin loppuun muutamassa viikossa, ja vaikka tuotantoa on hiljalleen lisätty niin, että se on nyt viisinkertainen 12 vuoden takaiseen verrattuna, saattaa kaikki Loimu silti tulla juoduksi ennen joulua – kilpailumenestyksestä riippuen. Joulusesonki on Lignell & Piispaselle tärkein myyntijakso, esimerkiksi Alkon valtakunnallinen myynti kasvaa joulun alla jopa 60 prosenttia.

Tasting räätälöidään toiveiden mukaan

Lignell & Piispasen tasting-huoneessa on paikka noin 20 maistelijalle. Tyypillinen maistelu teemoitetaan asiakkaan toiveiden mukaan – tällä kierroksella keskityimme uudempiin menestystuotteisiin. Gustav Gin Metsä, Gustav Tilli Vodka, Kova tee ja SaltKis edustivat talon osaamista laidasta laitaan.

Gustav Gin Metsä on luotu tuomaan metsän maku huulille. Tarkemmin kesäisen kostean suomalaisen metsän. Raaka-aineina on 13 yrttiä, kuusenkerkästä pihlajanmarjaan, juhannusruusun terälehtiin ja nokkoseen. Metsäisyyttä voi korostaa appelsiinisiivulla ja puolukoilla.

– Gustav Metsä Gin on salonkikelpoinen tuote eli sitä voi nauttia myös sellaisenaan, Nylund vinkkaa.

Tilli Vodka oikein huutaa rapuja seurakseen. Suomen satavuotisjuhlaan kehitetty tuote on täydellinen rapujuhlien snapsi, jossa tilli maistuu elegantisti ja selvästi. Nylundille Tilli Vodka on erityisen läheinen, koska se on hänen sisarensa kehittämä ja täysin paikallisista raaka-aineista valmistettu.

Kova tee on talon oma sekoitus viime vuodelta, kun tuli kuluneeksi sata vuotta kieltolain alkamisesta. Lignell & Piispasen tiimiä täytyy kehua: Kova tee on tasapainoinen ja aromaattinen yhdistelmä konjakkia ja Kaffa Roasteryn intialaista dimbula-teetä. Hetkinen, konjakkia? Kyllä vain, Lignell & Piispasella on EU:ssa erikoinen poikkeuslupa puhua konjakista jopa tuotemerkkitasolla, koska heillä on ollut sitä jo ennen EU:n syntyä.

– Meidän konjakki tulee Ranskasta ja sekin on nykyään cognacia. Meillä oli lupa käyttää tuotemerkkiä ”Hienoa Konjakkia”, mutta nykyään se on ”Hienoa Cognac”, Nylund selventää.

Maistelun viimeinen näyte, suolakaramellilikööri SaltKis taas kosiskelee naisten ja nuorten aikuisten makua, oletan, eikä sekään huono ole, kukapa ei pitäisi suolakaramellista! Nylund suosittelee sitä myös kaakaoon tai rommicocktaileihin.

Iso-Kallan Panimo ratsastaa Suomen Parhaalla Oluella

Pasi Pelkosen perustama Iso-Kallan Panimo on kasvanut nopeasti navettapanimosta pienpanimoiden keskikastiin. Vuonna 2013 Pielavedellä 50 neliön tiloista aloittanut panimo siirtyi puolen vuoden jälkeen kolme kertaa isompiin tiloihin ja sai viime vuonna taas triplasti kookkaammat tuotantotilat. Nykyisessä 600 neliön panimossa on keitelty tähän asti vanhoilla 800 litran kattiloilla, vaikka uudet laitteet ja tankit odottavat vieressä. Mitä ihmettä?

– Olemme helmikuusta lähtien odottaneet kiinalaisia asentajia panimolle. Uusilla laitteilla kapasiteettimme liki nelinkertaistuu, keiton koko on 3 000 litraa ja uudet tankit vetävät kaksi keittoa jokainen, Pelkonen kertoo.

Panimon kasvua itse suunniteltuihin kattiloihin jumahtaminen on jarruttanut, sillä Pelkosen ideoima piwo grodziskie -tyylinen Groteski voitti vuonna 2019 Suomen Parhaan Oluen tittelin, ja on siivittänyt niin tuon yhden oluen kuin panimon muidenkin tuotteiden kysyntää.

– Kaikki menee, mitä tehdään, eikä riitä, Pelkonen vahvistaa.

Pelkonen on outolintu suomalaisessa pienpanimoskenessä. Hänen päätyönsä on neurologinen tutkimus, olut on ”viraabelihommia”. Tosin hän suhtautuu molempiin samalla tarkkuudella:

– Insinöörinä olen vienyt reseptini exceliin jo 90-luvun alussa, kun tein kotiolutta. Samat excelit ovat edelleen käytössä. Oluenhan pystyy rakentamaan ihan laskennallisesti: vahvuus, väri, katkeropitoisuus. Kyllä ne hyvin osuvat kohdilleen. Aiheutan harrastuksekseni vaurioita, joita sitten työssäni yritän korjata.

Kerralla Iso-Kalla panee kymmenkuntaa olutta, ja keskimäärin kuudessa viikossa mallas muuttuu juomakelpoiseksi olueksi. Vuosi on ollut hyvä koronasta huolimatta, ensimmäisellä puoliskolla kasvua kertyi 60 prosenttia. Oman puodin pitäminen auki on ollut tänä vuonna isommassa roolissa kuin ravintolamyynti.

Palataan vielä voitokkaaseen Groteskiin.

– En ollut maistanut enkä tehnyt grodziskie-tyylistä olutta ennen. Tavoitteena oli miedompi kesäolut, ja tämä puolalainen perinteinen tyyli istui siihen: se on mieto, vain 3,2-prosenttinen, mutta siinä on savustetun vehnämaltaan ansiosta paljon makua. Sille löytyy asiakaskuntaa, joista osa on uteliaita maistamaan, osa tykkää oluesta aidosti, Pelkonen kertoo.

RPS Brewing aloitti Siikaniemessä 2017

Meillä ei ollut varaa autotallikierteeseen, tokaisee toimitusjohtaja Samuli Huuhtanen. Hän kertoo panimon perustajien olleen tosissaan asialla heti alusta lähtien, ja sen verran elämää nähneitä, että yritystoiminta haluttiin saada heti kannattavalle tasolle.

– Emme itse ole kasvun esteenä, ja meillä on vahva etunoja, luonnehtii Huuhtanen yhtiön kasvuhaluja ja tavoitteita.

RPS eli Rock Paper Scissors sai nimensä omistajien vanhasta tavasta ratkoa kiistat kivi, paperi, sakset -leikin avulla. Kansainvälisyys on tavoitteena, siksi nimikin on englanniksi. Lausutaan savoksi ärpeeäs.

Panimo aloitti toimintansa keväällä 2017 ja sai vuonna 2018 oluet liikkeelle keskusliikkeiden kautta. Kapasiteettia on 1,5 miljoonan litran vuosituotantoon, mutta toteutunut tuotanto oli 2019 noin 300 000 litraa, hyvää keskikastia reilun sadan kotimaisen pienpanimon joukossa. Liikevaihdolla mitattuna RPS pystyy esittämään huikeita kasvulukuja: vuoden 2017 noin 300 000 euron liikevaihto kasvoi 2018 jo 800 000 euroon ja viime vuonna 1,3 miljoonaan euroon.

Huuhtanen luonnehtii panimon tyyliä näin:

– Lähtökohtana ovat laadukkaat tuotteet, jotka ovat aina genrensä erittäin hyviä edustajia ja uskollisia tyylille, mutta joukossa voi olla erikoisempiakin kokeiluja.

Esimerkkinä erikoisemmista kokeiluista hän mainitsee Comono-nimisen meksikolaisen lagerin, jonka panimo toi keväällä markkinoille. Se on esikuvansa mukaan valmistettu maissista ja pakattu kirkkaaseen lasipulloon. Maissi tulee Siilinjärveltä, missä lienee maailman pohjoisin maissiviljelmä.

– Tämä on varsinainen taidonnäyte. Lagerista paljastuvat heti kaikki virheet, ja kirkas lasipullo paljastaa mahdolliset hiivavalumat, Huuhtanen huomauttaa.

Kokeilunhalusta ja siinä onnistumisesta todistaa myös voikukalla maustettu Dandelion Dreams, joka voitti viime vuonna vehnäoluiden sarjan Suomen Paras Olut -kilpailussa. Panimo ei suotta odota jälleen menestystä tuotteilleen.

Tuotekehittelyssä on tänä vuonna haettu myös uusia näkökulmia. RPS toi myyntiin hard seltzerit, Yhdysvalloissa huippusuosituiksi nousseet juomasekoitukset, joissa ei ole lisättyä sokeria. 2020-luvun kossuvissy on äärimmäisen raikas juoma, ja onneksi kesä oli kuuma.

Panimon uusimpia investointeja on tölkityslinja, jonka ansiosta tuotannon ekologisuus paranee.

– Tölkkihän on oluelle parempi pakkaus kuin pullo. Se on ekologinen, koska se on kevyt ja pieni. Alumiinia voi myös kierrättää loputtomiin. Ekologisuus on tärkeää ratkaisujemme taustalla, ja vastuullisuus kaikessa tärkeää, sitä odotetaan kaikilta toimijoilta, Huuhtanen huomauttaa.

Yksi panimon menestystuotteista, alun perin espoolaisen Fat Lizardin kanssa yhteistyössä pantu Lizard NEIPA, sai myös uuden pakkauksen. Sen voi nyt ostaa iltaa sulostuttamaan myös viiden litran kertakäyttökegissä, jossa on mukana hana. Kätevä porukan kesken jaettavaksi. Jatkossa viiden litran pakkaukseen viedään muitakin oluita.

Panimoille pääsee vierailemaan ja maistelemaan ryhmissä. Iso-Kallan panimo on pitänyt puotinsa ja terassinsa auki läpi korona-ajan, ja vierailun voi varata suoraan panimolta. RPS:n puoti on auki perjantaisin. Tastingit ja saunavuorot varataan suoraan panimolta.