Muikun troolaaminen Saimaalla vaatii ison panostuksen aluksiin ja laitteisiin.
Muikun troolaaminen Saimaalla vaatii ison panostuksen aluksiin ja laitteisiin.

Kotimainen muikku maistuu monella tavalla

Paistetut muikut ovat savolainen ruokaklassikko, jonka suosio pitää. Muikku on sisävesien ammattikalastuksen tärkein saaliskala niin määrällisesti kuin rahallisesti. Muikusta ja erityisesti muikunmädistä halutaan tehdä Saimaan rannoilla ravintoloille ruokamatkailun keihäänkärki.

Niko Ovaska luottaa Kalastajan Kojun
ässätuotteeseen ja savolaiseen klassikkoon,
paistettuun muikkuun.

Otetaan perattuja pyyntituoreita muikkuja, pyöritellään niitä ruisjauhossa ja paistetaan pannulla voissa rapeapintaiseksi. Kyytipojaksi perunamuusia ja puolukkasurvosta. Savon kansallisherkku on ylistys yksinkertaisuudelle. Paistettujen muikkujen lumo kestää isältä pojalle – ja niitä syödään Saimaan maisemissa hyvällä ruokahalulla torikojuista gourmet-ravintoloihin.

Savonlinnan torilla toimivassa kesäravintola Kalastajan Kojussa paistetut muikut ovat kantava liikeidea. Sanotaan, ettei tiedä Savonlinnassa käyneensäkään, jos ei ole torilla paistettua muikkuja maistanut. Kun kuhina käy heinäkuussa kiivaimmillaan, Kalastajan Kojussa paistetaan pari tuhatta muikkuannosta päivässä.

Keittiömestari Ilkka Arvosen tyylinäyte muikusta
takavuosilta ravintola Vileestä.

Kalastajan Kojun omistavat Niko ja Mari Ovaska, joilla on pitkä kokemus muikusta. Pariskunta aloitti Kalastajan Kojun vuosituhannen alussa Olavinlinnan lähellä pienenä telttakojuna. Toiminnan lähtökohtana oli löytää Nikon kalastamille ja Ovaskoiden jalostamille muikuille lisämarkkinoita. Nykyinen Kalastajan Kojun kesäravintola Savonlinnan torin laidalla avasi ovensa vuonna 2006. Lisää asiakaspaikkoja tuonut laajennusosa valmistui pari vuotta sitten.

Niko Ovaskalla on simppeli selitys paistettujen muikkujen vetovoimaan.

– Nehän ovat pikaruokaa parhaimmillaan ja maistuvat kaiken ikäisille, myös lapsille, jotka kalaherkuista harvemmin ovat innoissaan, Ovaska sanoo.

Muikku istuu ruokatrendeihin

Kalastajan Kojun menestys on yhden tuotteen varassa mutta liikeidea kantaa.

– Paistettujen muikkujen suosio näkyy vain kasvavan vuosi vuodelta. Paikallisesti kalastettu muikku on todellista lähiruokaa ja istuu hyvin tämän päivän keveyttä, helppoutta ja terveellisyyttä korostaviin ruokatrendeihin. Tietysti sillä on osuutensa, että olemme määrätietoisesti vieneet Kalastajan Kojua eteenpäin, mutta itse tuote on meillä niin vahva, että sekin kantaa, pohtii Ovaska.

Muikkukannat ovat vahvat ja muikku on
sisävesien ammattikalastuksen tärkein kala.

Kaiken lähtökohta on hyvälaatuinen ja tuore muikku. Ovaskat lähtivät mukaan osakkaaksi muutama vuosi sitten Puruvedellä kalastavien muikunpyytäjien muodostamaan Kerimäen Kalataloon. Puruveden muikulla on vuodesta 2013 lähtien ollut EU:n alkuperäsuoja, mikä antaa lisäpotkua muikun markkinointiin ja imagoon. Kerimäen Kalatalon kautta Kalastajan Kojussa varmistetaan muikun saatavuus. Muikkua kun menee parhaina kesäpäivinä 200–300 kiloa päivässä.

– Pahinta meille olisi, jos tavara loppuisi kesken kaiken, Ovaska sanoo.

Pysyäkseen leikissä mukana Kalastajan Kojussa pitää tehdä monta asiaa oikein. Hyvän muikun lisäksi huomiota on kiinnitetty ruis-vehnäjauhoseokseen, missä muikut pyöritetään ennen paistamista. Jauhoseoksen koostumus on Savossa koulukuntajuttu.

– Meillä käytetään seosta, missä ruisjauho antaa paistetulle muikulle rapeutta ja vehnäjauho kullankeltaisuutta. Toiset suosivat kokonaan ruisjauhoa. Emme ole lähteneet kehittämään gluteiinitonta tai vegaanista versiota tuotteelle, koska haluamme tarjota mahdollisimman aidon ja perinteisen makuelämyksen. Pidämme brändistämme kiinni, kertoo Ovaska.

Muikusta olisi Ovaskan mielestä hauska kokeilla eri juttuja savustamisesta grillaamiseen, mutta Kalastajan Kojun keittiötilan rajallisuus ja kova menekki kesällä tarkoittaa sitä, että kaiken on oltava nopeaa ja tehokasta. Kyse on edelleen savolaisesta pikaruuasta ja ihmiset haluavat muikkunsa pöytään mahdollisimman nopeasti.

– Pikaruokakonsepti on aina monistettavissa, niin muikkukin. Olemme suunnitelleet Kalastajan Kojun viemistä muuallekin, mutta aika näyttää, miten niiden suunnitelmien käy.

Sisävesien tärkein kala

Muikku on sisävesien ammattikalastuksen tärkein saaliskala. Saalismäärä voi vaihdella luontaisesti paljon, mutta keskimäärin muikkua saadaan 2,5–2,8 miljoonaa kiloa vuodessa. Rahallisesti muikkusaalis on 5–6 miljoonaa euroa vuodessa. Hyviä muikkuvesiä löytyy ympäri Suomea. Kokonaissaaliista noin puolet saadaan Saimaan vesistöstä.

Puumalalainen Antti Laine on yksi muikun
ammattikalastajista Saimaalla.

Savonlinnan ja Puumalan välisessä Saimaan vesistössä ui paljon muikkua. Puumalassa asuva Antti Laine on yksi muikun ammattikalastajista. Hän omistaa yhdessä puolisonsa Tanja Raivion kanssa muikkua kalastavan ja jalostavan Kalakontti Saimaa oy:n. Kalastajalle muikku on antoisa kala, sillä se ui pyydyksen suurimman osan vuotta. Pyyntitapa vaihtelee vuodenajan mukaan. Alkuvuosi on muikunkalastajalla vähän rauhallisempaa aikaa. Jos jäät sallivat, muikkua kalastetaan jäiden alta nuottaamalla. Jos ei, kalastaja keskittyy kaluston huoltamiseen. Kun jäät loppukeväästä lähtevät, alkaa intensiivinen muikunkalastus, aluksi rannoilta rysillä ja juhannuksen aikoihin siirrytään muikkuparvien perässä troolaukseen syvempiin vesiin. Troolauskautta riittää aina jäiden tuloon saakka loppuvuoteen.

– Isoimmat saalismäärät tulee ehdottomasti troolaamalla. Se ei ole kuitenkaan halpaa puuhaa, sillä polttoaineet kahdelle troolausveneelle maksavat, ja itse pyyntivälineissä on kiinni kymmeniä tuhansia euroja. Käytännössä troolaaminen alkaa olla kannattavaa noin 500 kilon päiväsaaliilla, Laine kertoo.

Oma jalostus on elinehto

Yhdelle troolauskeikalle kuluu vesillä aikaa neljä, viisi tuntia. Troolaukseen tarvitaan kaksi alusta. Ne ovat alkumatkassa yhdessä kylki kyljessä kiinni, mutta kun muikkuparvi on kaikuluotaimella tunnistettu, satoja metrejä pitkä trooli lasketaan veteen ja veneet hajaantuvat. Muutaman tunnin vetämisen jälkeen trooliveneet ajetaan yhteen. Trooli vedetään vinssillä toiseen troolariin, mihin saalis lasketaan. Laadun takaamiseksi muikut laitetaan suuriin muovipaljuihin jääveden sekaan. Rannassa Laineet siirtävät muikkupaljut auton kyytiin ja keulan kohti Kalakontin jalostushallia, missä saalis perataan. Usein päivän urakka on hoidettu vasta illalla.

Paistettuja muikkuja syödään muun muassa
Mikkelin torikojuissa.

Kalakontissa leipä koostuu useista muruista. Pelkkä kalastaminen ei tänä päivänä riitä. Muikulle saa lisäarvoa jalostuksella. 90–95 prosenttia muikkusaaliista lähtee asiakkaille perattuna.

– Vuosikymmen sitten noin 90 prosenttia muikusta haluttiin kokonaisena. Meille muikunperkauskoneeseen investointi on ollut elinehto. Muutakin tarvitaan. Pidämme Puumalan satamassa kesäkautena omaa Kalakontin kalakauppaa, muikunpaistopistettä ja kesäkahvilaa, joka on kasvattanut koko ajan suosiotaan, kertoo Tanja Raivio.

Kalakontissa on mietitty uusien muikkujalosteiden kehittämistä. Kala on mainion makuinen mutta haasteellinen kehittää muiksi jalosteiksi kuin peratuksi, paistetuksi, savustetuksi tai säilykkeeksi.

– Isosta muikusta voi tehdä fileetä, koneita siihen löytyy, mutta kiinnostaako se lopulta kuluttajia? Muikkua voi ajaa massaksi. Siinä taas haasteena on nahasta johtuva massan tumma ja vähemmän houkuttava väri. Minusta muikku on liian arvokas kala ajaa edulliseksi kalamassaksi. Se veisi vain muikulta arvostuksen. Olemme tehneet koe-eriä kylmäsavustetusta muikusta. Tuote on ollut todella herkullista, mutta pitkä kylmäsavustus ja muikun käsittely nostaa kilohinnan korkealle. Volyymit pitäisi olla suuria, että kylmäsavustus kannattaa, pohtii Antti Laine.

Muikunmädille uusia markkinoita

Keittömestari Ilkka Arvola tekee töitä
muikun ja muikunmädin nostamiseksi
Saimaan ruokamatkailun kärkituotteeksi.

Muikunmäti on maailmanluokan gourmet-tuote. Asiaa voi kysyä keittiömestari Ilkka Arvolalta. Takavuosina Arvola tuli Mikkelissä herkutteleville tutuksi ravintola Vileen isäntänä, mutta nyt Arvola tekee työtä edistääkseen Saimaan alueen ruokamatkailua sekä parhaiden raaka-aineiden tunnettavuutta Mikkelin seudun kehitysyhtiö Miksei oy:n palkkalistoilla. Arvolan työmaata on D.O. Saimaan laatu- ja alkuperämerkin tunnetuksi tekeminen. Muikku ja muikunmäti ovat yksi Saimaan alueen raaka-aineista, joista halutaan tehdä ruokamatkailun keihäänkärki alueen ravintoloille.

– Muikkua Saimaasta nousee hyvin, mutta muikunmädin kerääminen ja jalostaminen on työlästä ja kallista. Siksi muikunmäti on hintava erikoistuote, eikä siitä ole tarkoitus edes kehittää massatuotetta. Muikunmäti sopii hyvin ruokaan panostaville ravintoloille. Ruotsissa on onnistuttu tekemään aivan vastaavasta muikunmädistä ravintoloiden himoitsema arvokas tuote, Kalixin mäti, sanoo Arvola.

Arvolan ajatuksena on panostaa muikunmädin sesonkiin, joka on syyskuun puolivälistä marraskuun alkupuolella.

– Muikunmäti saisi näkyä kunnolla paikallisten ravintoloiden ruokalistoilla. Minusta se on kulinaarinen timantti, jolla ravintola voi nostaa imagoaan ja parhaimmillaan se toimii matkailun paikallisena vetonaulana, sanoo Arvola.

Savumuikkua monipuolisesti

Iivarin savumuikut on Tertin Kartanon
kaupassa kestohitti.

Säilykepurkin kyljessä lukee Iivarin savumuikku. Niitä myydään Mikkelissä Tertin Kartanon kahvila-ravintola-myymälässä tuhansittain vuodessa. Tertin Kartano tunnetaan ympäri Suomea erinomaisesta pitopöydästä, joka kesäkaudella kartanon saliin katetaan. Tertin tarjonta perustuu kartanon oman ja rikkaan ruokaperinteen hyödyntämiseen modernilla otteella sekä uusiin villi- ja lähiruokaan perustuviin ohjeisiin ja tuotteisiin. Iivarin savumuikut on tuote, jota asiakkaat erityisesti lappavat lautaselle.

– Savumuikut ovat aina kuuluneet Tertin Kartanon keittiöön, mutta öljyyn säilöttynä niistä on tullut meidän ehkä tunnetuin myyntituote. Ohje on isoisältäni Iivarilta. Löysimme pitkän etsinnän jälkeen sopivan valmistajan, joka tekee meidän reseptillämme Iivarin savumuikkua säilykkeenä. Säilyke on siitä kiitollinen tuote, että se säilyy erinomaisesti. Kun muikkua tulee hyvin, siitä syntyy säilyke poikineen, kertoo Tertin Kartanon vanhempi isäntä Matti Pylkkänen.

Tertin Kartanossa on vuosien varrella kokeiltu kaikenlaista muikusta.

Tertin Kartanon keittiömestari Jarno Andersin
ja talon savumuikkuleipä villiyrteillä.

– Muikkuhan toimii keittiössä samaan tapaan kuin Välimerellä sardelli, joten siitä on moneksi. Etikkamarinointi on yksi kiinnostava tapa tehdä muikkua. Muikkuterriini on hyvä perinteinen muikkuherkku. Meiltä on usein toivottu muikkua pääruuaksi, mutta tuoreen kokonaisen muikun käsittelyn työläyden takia olemme keskittyneet savumuikkuun. Hyvin sekin asiakkaille kelpaa, sanoo Pylkkänen.

Tertin Kartanon piharakennuksen kahvila-ravintolassa öljyistä savumuikkua käytetään ympäri vuoden muun muassa voileivissä. Talon muikkuleivässä lisäpotkua antavat paikallisen Kappelin juuston juustot sekä villikasvit siankärsämöstä poimulehteen.

– Savumuikku toimii hyvin myös pastassa. Talon luomuspelttipasta savumuikuilla ja kasviksilla sitruunaöljyssä oli yksi viime kesän hittiruokia, Pylkkänen sanoo.

Tertin Kartanon savumuikkuleipä Mikkelissä
on ylistys kesän iloille.

Muikku

  • Lohikalojen sukuun kuuluva muikku parvikala, jonka tunnistaa hopeaväristä ja valkoisesta vatsapuolesta. Muikun liha on rasvainen, mehevä ja mieto.
  • Muikkua on tärkein sisävesikalastuksen saaliskala. Tärkeimmät muikunkalastusalueet ovat Kuusamossa ja Saimaalla. Ammattikalastajat pyytävät muikkua nuottaamalla ja troolaamalla.
  • Vuotuinen ammattikalastuksen muikkusaalis on 2,5–3 miljoonaa kiloa ja saaliin arvo 5–6 miljoonaa euroa. Muikunmätiä saadaan noin 8 tonnia.

 

Kalastajan Koju, Kauppatori, Savonlinna, kalastajankoju.com

Kalakontti Saimaa oy, kesämyymälä-kahvila Puumalan satamassa, kalakontti.fi

Tertin Kartano, Kuopiontie 58, Mikkeli, tertinkartano.fi

Julkaistu Aromissa 4-5/21.

Sulje mainos Tilaa Shaker