Kohti ekologisempia baareja

Muutamalla helpolla muutoksella baarityöskentelyä saa vietyä ekologisempaan suuntaan. Samalla säästät luontoa ja selvää rahaa.

Jyväskyläläisessä DeLorean-cocktailbaarissa pyritään vastuullisuuteen pienissäkin asioissa, kuten metallipillien käytössä. Lisäksi sähkön- ja vedenkulutusta seurataan tarkasti.

– Käytössämme on liikkeentunnistimella toimiva valaistus WC-tiloissa, varastoissa sekä muissa vähemmällä käytöllä olevissa tiloissa. Käsienpesuhanat toimivat niin ikään liikkeentunnistimella ja pisuaari on vedetön. Näin yrittäjänä tulee mietittyä myös taloudellisuutta, eli tilatut raaka-aineet käytetään niin loppuun ja niin moneen kertaan kuin mahdollista, DeLoreanin osakas Sampsa Tukia kertoo.

– Näitä asioita ei pidä tehdä siksi, että se on trendikästä tai että siitä saa henkisiä pisteitä, vaan siksi että se on kerta kaikkiaan kannattavaa! Kutsumme sitä kestäväksi kapitalismiksi, Tukia summaa pilke silmäkulmassa.

Hedelmäjätteet hyödyksi

DeLoreanissa ekologisilla teoilla ei tehdä pelkästään säästöä vaan myös silkkaa tulosta.

– Halusin ensimmäiselle drinkkilistallemme juoman, jossa käytettäisiin ylijääneistä hedelmistä ja hedelmien leikkuujätteistä tehtyä cordialia. Idea cordialiin lähti Trash Tiki -sivustolta, jossa on vinkkejä, miten hävikkituotteita voi hyödyntää. Toxic Avenger, jossa käytimme cordialia, muodostui erittäin suosituksi ja todennäköisesti pidämme sen listallamme aina.

Ideasta syntyi Pretty Awesome Cordial, jota myytiin Jyväskylän lisäksi muun muassa Joen­suuhun ja Savonlinnaan. DeLoreanin omien hedelmäjätteiden lisäksi cordialiin käytettiin viiden muun jyväskyläläisen ravintolan ylijäämäsitruksia. Tuote on maustanut drinkkien lisäksi myös viime kesänä myynnissä ollutta Panimo Hiiden sour alea ja Art Gelaton kanssa yhteistyössä tehtyä sorbettia.

– Muut ravintolat toimittavat sitrusjätteensä meille kerran viikossa omatoimisesti. Yhdessä tekeminen on aina mukavampaa. Kaikista hienointa Pretty Awesome Cordialissa on mielestäni se, että olemme päässeet yhteistyöhön muiden paikallisten yritysten kanssa.

Trashmen-projektilla jätteet minimiin

Kierrättämisestä ja raaka-aineiden kokonaisvaltaisesta käytöstä tuli entistä luontevampi osa liiketoimintaa Tukian ja hänen yrittäjäkollegansa Tomi Hiltusen käynnistämän Trashmen-projektin myötä. Tarkoituksena on vähentää jätteen määrää ravintoloissa sekä minimoida hiilijalanjälkeä. Projektissa on mukana jo 13 ravintolaa ja määrä kasvaa edelleen. Ravintoloiden kanssa tehdään räätälöity suunnitelma koskien yrityksen jätteitä ja hukkaan meneviä raaka-aineita.

– Tällä hetkellä cordialia jatkokehitellään ja se palaa markkinoille entistä ehompana. Sen lisäksi teemme paikallisten ravintoloiden kahvipuruista likööriä. Jatkossa on luvassa Trashmen-brändin alla muitakin tuotteita, joissa on hyödynnetty ravintoloiden hävikkiä.

Tuottava idea -kilpailun lisäksi Trashmen vei Tukian ja Hiltusen Tahona Society -kilpailun kansainväliseen finaaliin Meksikoon. Trashmen valittiin myös viiden parhaan joukkoon JKL City Challenge -kilpailussa, jossa ajatuksena oli kehittää ideoita Jyväskylän keskustan palveluiden parantamiseksi.

Keittiön ja baarin yhteistyöllä parempiin tuloksiin 

Tampereella sijaitseva cocktailbaari Tiima tekee tiiviisti yhteistyötä keittiön kanssa.

– Hapettuneet viinit annamme keittiöön käytettäviksi, samoin valkuaisista erotellut keltuaiset ja viikonlopun jälkeen ylijääneet mehut ja siirapit. Keittiössä viikon ruokahävikki pienenee lähes nollaan sunnuntain brunssilla, johon käytetään mahdollisimman paljon viikon muita misoja, kertoo baarimestari Tero Räisänen.

Räisänen toivoisi myös yksittäisten baarien alkavan tekemään enemmän yhteistyötä keskenään hävikin vähentämiseksi.

– Haluaisin viedä baarityöskentelyä yhteistyöhön baarien välillä. Esimerkiksi samantyyppisten baarien esivalmistelut voisi suorittaa "keskuskeittiössä", jolloin jätteen määrä voitaisiin keskittää yhteen paikkaan, hän ideoi.

Tiimassa on lähdetty liikkeelle yksinkertaisista, luontoa ja rahaa säästävistä valinnoista. Bio-, lasi- ja metallijäte kierrätetään erikseen, ja vanhoista kuiteista ja suttupaperista valmistetaan itse bongivihkoja.

– Suomessa olemme ravintola-alalla jo nyt aika paljon edellä montaa muuta maata kierrätyksen suhteen. Kierrätystä pystyy nykyään käyttämään myös erittäin helposti markkinointivalttina, joten syitä kierrättää on koko ajan enemmän ja enemmän. Esimerkiksi metallipillit ovat todella kiinnostaneet asiakkaita ja hyvin huomaa, kuinka paljon ekologisuus kiinnostaa myös kuluttajaa.

 

Toxic Avenger.

TOXIC AVENGER

2 cl Bombay Sapphire

2 cl Martini Bianco

3 cl Pretty Awesome

Cordial

Valmistustapa: hämmennys

Lasi: cocktail

Koriste: ei koristetta

 

Ylijäämä­hedelmillä uutta twistiä alkoholeihin

TURKULAISESSA The Cow’ssa kierrätys on ollut jo vuosia osa baarityöskentelyä, ja henkilökunta lajittelee tottuneesti biojätteet, metallin ja lasin. Tulevaisuudessa myös muovijätteet tullaan keräämään sivuun, sillä taloyhtiö on näyttänyt keskustelujen jälkeen vihreää valoa muovikeräykselle. Sen lisäksi kompostiasia on vireillä, mutta sen kohtalo on vielä auki.

– Kierrättäminen on helppoa, kun sitä varten on mietitty toimivat rutiinit. Esimerkiksi biojätteiden keräämistä helpottaa, kun takabaarissa on muoviämpäri, johon ruokajätteet kerätään ja joka illan päätteeksi kipataan kiinteistön biojäteastiaan, yrittäjä Antti Suhonen kertoo.

Luonnon lisäksi kierrättämällä säästää myös selvää rahaa.

– Lajittelun ansiosta olemme voineet esimerkiksi vaihtaa pienempiin jätesäkkeihin, mikä sekin yksinään tuo vuodessa säästöä parisen sataa. Ledilamppujen käyttö ja se, että pesukone laitetaan päälle vasta tarvittaessa, näkyvät puolestaan selkeästi sähkölaskussa.

Säästöä syntyy myös raaka-aineiden tarkalla käytöllä. Vuoron alkajaiseksi tarkistetaan esimerkiksi mitä pyreitä ja mehuja löytyy avattuna, ja juomissa hyödynnetään näitä tuotteita uusien purkkien avaamisen sijaan.

– Hedelmiä leikataan sitä mukaan kuin niitä menee. Näin ei tule hävikkiä ja asiakkaan tuoreusmielikuvakin vahvistuu.

The Cow’n henkilökunta on innostunut kehittelemään omia tuotteita. Sitruuna­piileistä syntyy talon oma limoncello, ylijääneet omenat ja passionhedelmätkin saavat uuden elämän liköörin muodossa. Selleristä valmistetaan bitteriä ja limen kuorista siirappia.

– Mintun varret uutimme rommin kanssa, jota käytämme talon omassa Mojitossa. Negronissa käytämme appelsiinilla maustettua giniä. Näin saamme juomiin omaa twistiä, mikä lisää asiakkaiden kiinnostusta, Suhonen kertoo.

Antti Suhonen.
Antti Suhonen.

VINKKEJÄ EKOLOGISEMPAAN BAARITYÖSKENTELYYN

  • Kun työpaikalla mahdollistetaan kierrätys, niin työntekijät kyllä tekevät niin. Miettikää yhdessä mahdollisimman helpot toiminta­tavat, jolloin hommasta tulee rutiini.
  • Kiinnitä huomiota työtapoihin: älä esimerkiksi jätä vettä valumaan turhaan ja laita pesukone päälle vasta, kun tarvitset sitä ensimmäisen kerran.
  • Käytä raaka-aineet mahdollisimman tarkasti. Käytä avatut pyreet ja mehut pois, hyödynnä ylijääneet hedelmät esimerkiksi maustamalla alkoholeja. Huomioi, että uudelleen käytettävän tuotteen pitää olla kunnossa. Muista laaduntarkkailu.
  • Vähennä pillien käyttöä ja vaihda ne ekologisimpiin vaihtoehtoihin. On harha, että esimerkiksi naiset tarvitsisivat pilliä juomansa nauttimiseen huulipunansa takia.
  • Laita termariin kuuma vesi, jota käytät muun muassa lasien lämmittämiseen. Näin ei tarvitse jatkuvasti napsauttaa vedenkeitintä päälle.

Vinkit antoi Sampsa Tukia ja Antti Suhonen.

Julkaistu Alkoholit & Ammattilaiset 2019 -oppaassa.