Kester Thomasin cocktaileissa rypälepohjaiset alkoholit näyttelevät pääroolia

Kööpenhaminalainen viini- ja cocktailbaari Kester Thomas nostaa ravintolapöydästä tutut rypälepohjaiset alkoholit cocktailiensa tähdiksi. Etenkin konjakki on tällä hetkellä yksi ravintoloitsija Erwan Le Bonniecin suosikeista.

Lasillinen vermuttia alkujuomaksi, viiniä ruoan kanssa ja pieni konjakki tai grappa ruokailun päätteeksi kahvin kylkeen. Rypälepohjaiset alkoholit ovat monesti hyvinkin tuttuja ruokapöydästä, mutta niitä käytetään harvemmin cocktaileissa.

Toisin on kööpenhaminalaisessa Kester Thomasissa. Vanhan viinibaarin tiloihin noussut viini-, samppanja- ja cocktailbaari kunnioittaa tilan historiaa käyttämällä jotakin rypälepohjaista alkoholia jokaisessa cocktaillistan juomassaan.

– Luomme baarimme konseptin mukaisesti cocktaileja, jotka pohjautuvat viiniin tai muihin rypälepohjaisiin alkoholeihin. Näin asiakkaat voivat kokea viinin ja samppanjan uniikilla tavalla. Olemme myös viinibaari, joten meillä on lisäksi kansainvälinen viinivalikoima sekä paljon samppanjoita itsenäisiltä tuottajilta, kertoo pääomistaja, palkittu cocktailbaarimestari Erwan Le Bonniec.

Rypälepohjaiset alkoholit ovat osa cocktail-histo­riaa”

Rypäleiden historia ja tulevaisuus cocktaileissa

Vermutit, väkevöidyt viinit, konjakki ja muut rypälepohjaiset alkoholit ovat osa cocktailhisto­riaa. Le Bonniec kannustaakin baarimestareita käyttämään rypälepohjaisia tuotteita nykyistä enemmän, sillä niiden erityistä makumaailmaa on mahdotonta kopioida.

Le Bonniecin oma suosikki rypäleiden maailmasta on tällä hetkellä konjakki, jota hän on viime aikoina käyttänyt usein cocktaileja luodessaan. Konjakissa häntä ihastuttaa sen maanläheinen ja karamellisoitujen hedelmien täyttämä makumaailma. Myös väkevöidyt viinit, kuten port, sherry ja vermutti ovat lähellä Le Bonniecin sydäntä.

Ranskassa kasvanut mies tutustui viineihin jo nuorena poikana, mutta sanoo oppivansa edelleen jatkuvasti uutta rypäleen makuprofiilista, etenkin Kester Thomasin konseptin luomisesta lähtien.

– Viini on osa ranskalaisia juuriani, mutta pitää tehdä jatkuvasti paljon taustatutkimusta ja kouluttautumista löytääkseen kaiken sen, mitä rypäleillä on annettavaa cocktailien luomiseen, esimerkiksi aperitiiveihin tai nykytrendien mukaisiin matalan alkoholiprosentin cocktaileihin.

Le Bonniecin mielestä cocktailbaarimestarien kannattaisi tutustua nykyistä enemmän myös viineihin. Hän näkee rypälepohjaisten tuotteiden käytön tulevaisuudessa lisääntyvän cocktaileissa.

– Uudentyyliset vermutti­brändit kuten Belsazar, joka pohjautuu hyviin saksalaisiin viineihin, piscon nousu ja erilaiset rypälepohjaiset alkoholit ovat hyviä esimerkkejä tulevaisuuden raaka-aineista. Myös vanhat ja perinteiset tuotteet, kuten Pineau De Charentes tai Ratafia voivat auttaa tasapainottamaan juomaa sokeria lisäämättä, hän vinkkaa.

Vahva konsepti auttaa erottumaan

Suurimpia haasteita kööpenhaminalaiselle cocktailbaarille on se, että kohtuullisen pienestä kaupungista löytyy lukematon määrä erittäin laadukkaita cocktailbaareja. Toiseksi haasteeksi Le Bonniec mainitsee tanskalaisen juomakulttuurin, joka ranskalaisista poiketen on hyvin samantyylinen suomalaisten kanssa. Tanskalaiset lähtevät ulos lähinnä viikonloppuisin ja keskittyvät laadun sijaan määrään. Suurimmaksi haasteeksi näiden asioiden myötä nouseekin oikean kohdeyleisön tavoittaminen ja kanta-asiakkaiden tai alan työntekijöiden kautta suositelluksi tuleminen. Tässä auttaa se, että erottuu massasta ja tarjoaa jotain uniikkia.

Kester Thomasin konsepti on kehittänyt Le Bonniecin cocktailien luomista, sillä luovuus pitää päästää valloilleen rypälepohjaisten tuotteiden kohdalla.

– Olen iloinen saadessani palata ranskalaisille viini- ja samppanjakulttuurin täyttämille juurilleni. Taustatutkimukset ja master classit viinien ja samppanjoiden ympärillä ovat kehittäneet makupalettiani rypäleiden kohdalla ja auttaneet minua luomaan asiakkaille uusia elämyksiä. Näistä esimerkkeinä ovat tastingit, joissa yhdistetään ruokaa ja viiniä tai suklaata ja samppanjaa.

Kööpenhamina on jo pitkään ollut tunnettu gastronomiastaan ja useista Michelin-tähdillä varustelluista ravintoloistaan. Le Bonniec toivoo, että tanskalaiset ymmärtäisivät myös paikallisen baariskenen laadun ja potentiaalin, joka ei jää lainkaan jälkeen paikallisesta gastronomiasta.

Trendeinä Kööpenhaminassa näkyvät Le Bonniecin mukaan tällä hetkellä samat asiat, kuin muuallakin Pohjois-Euroopassa.

– Kestävä kehitys on uusi musta, täällä se näkyy muun muassa shrubien, kordiaalien, happojen, aquafaban eli kikherneliemen, tiivisteiden ja säilöttyjen raaka-aineiden käytön lisääntymisenä. Lisäksi skandinaaviset tuotteet, kuten akvaviitti, snapsit, hunajaviinit sekä paikalliset ginit ja viskit tekevät kauppansa.

 

Erwan Le Bonniec.
Erwan Le Bonniec.

Konseptin idea lähti kisalavoilta

Erwan Le Bonniec aloitti uransa 12 vuotta sitten Teneriffalta, jossa hän oli töissä barbäkkinä ison volyymin amerikkalaistyylisessä ravintola- ja cocktailbaarikokonaisuudessa. Tuolloin syttyi rakkaus alaa kohtaan ja Le Bonniec päätti, että hänestä tulee ammattibaarimestari.

Tanskaan muutettuaan hän työskenteli kaksi vuotta Aarhusissa baarimestarina ja bar managerina. Sen jälkeen kutsuivat Kööpenhamina ja opiskelupaikka Copenhagen Business Academyssa. Kaupunkiin houkutteli myös halu kehittää baarimestarintaitoja pääkaupungin cocktailpiireissä.

Tilaisuus avata oma baari avautui, kun Kester Thomasin liiketila vapautui sopivasti hänen entisen työpaikkansa Bar7:n vierestä. Millaisen paikan ranskalainen, samppanjaa ensimmäisen kerran kolmevuotiaana maistanut cocktailbaarimestari sitten avaisi entisen viinibaarin tiloihin? Vastaus löytyi nopeasti.

– Osallistuttuani useisiin cocktailkilpailuihin huomasin, että yritämme usein tehdä vaikutusta tuomaristoon käyttämällä poikkeavia raaka-aineita kuten sherryä tai portviiniä. Ajatus lähti siitä ja inspiraatiota rypäleiden ympärille luodusta cocktailkonseptista lisäsi entisestään se, että Kester Thomas oli viinibaari jo ennen minua. Asiakkaat yllättyvät yleensä siitä, miten monipuolisesti viinejä voi käyttää cocktaileissa ja erityisesti samppanjapohjaiset cocktailit ovat naisasiakkaiden mieleen, Le Bonniec valottaa visiotaan.