Miika Virtanen.

*ISMin perustajalle, viiden tähden hotelleissa uraa tehneelle Chris Grødtvedtille oli alusta asti selvää, että uusi ravintola tulisi toimimaan kahden eri konseptin voimin. Tämä vaati erilaisia tiloja, jotka onnekkaasti löytyivät juuri toimintansa lopettaneen baarin kahdesta kerroksesta Oslosta.

Yläkerran suurempaan tilaan rakennettiin konseptiltaan hedonistinen, itsensä hemmotteluun keskittynyt pääbaari, ja alakertaan ajankohtaisia aiheita pohtimaan pakottava humanistinen speakeasy eli Hidden Bar. Tämä pieni, 25-asiakaspaikkainen baari on Miika Virtasen valtakunta.

– Hidden Bar on baarin sisällä oleva baari, jossa tarinallisuus ja vieraiden huomioiminen on tärkeässä roolissa, hän kertoo.

Virtanen työskentelee *ISMissä senior bartenderina vastaten Grødtvedtin kanssa juomatuotteesta, ravintolan vaihtuvasta teemasta ja muun henkilökunnan koulutuksesta. Virtanen on ollut mukana myös uudistamassa baarin konseptia nyt, kun baari on ollut toiminnassa muutaman vuoden.

– Lanseerasimme juuri yläkerran uuden konseptin, joka kantaa nimeä Minimal*ism. Listajuomat vaihtuivat uuden teeman myötä minimalistisempaan suuntaan, mutta muutama aiemmin suosittu drinkki sai oman osion myös uudelta listalta.

Hidden Bar.

Luettavuus tärkeää drinkkilistoissa

Virtanen ja Grødtvedt käyttävät uuden listan suunnittelussa aikaa drinkkireseptien hiomisen lisäksi listan luettavuuden parantamiseen. Grødtvedtin mukaan cocktail-listat ovat nykyään täynnä ammattitermistöä ja toinen toistaan kummallisempia raaka-aineita. Tämä johtaa siihen, että vieraat hämmentyessään tilaavat aina tutun ja turvallisen juoman. Kaksikolle onkin ollut tärkeää tehdä drinkkilista, joka on vieraille helppolukuinen.

– Olemme tutkineet asiaa jonkin verran ja löytäneet hyvän layoutin, jota muokkaamme sitten listan teeman mukaan.

Hidden Barin uudella klassikko-listalla käytetään
ainoastaan vintage-alkoholeja.

Myös asiakkaat pääsevät mukaan prosessiin. Kun Virtanen ja Grødtvedt ovat käyneet listan sivu sivulta läpi, se näytetään muutamille kanta-asiakkaille.

– He kertovat mielipiteensä, jonka perusteella muutamme listaa tarvittaessa.

Yläkerran uudella listalla haluttiin panostaa myös siihen, että vierailla olisi hyvä ymmärrys minimalismi-teemasta. Näin heidän on helpompi päästä kiinni drinkkien takana oleviin ideoihin. Listan ensimmäisellä sivulla onkin pieni selvennys siitä, mitä on minimalismi ja minkälainen historia sillä on.

– Käytämme samaa tekstiä apuna, kun selitämme ravintolamme konseptia ja listaa vierailemme, Virtanen kertoo.

Alakerrassa konsepti on pysynyt toistaiseksi samana, mutta toimintatapoja on viilattu uuteen suuntaan.

– Siellä meillä ei ole enää ollenkaan menuja vaan selitämme konseptin, kerromme ravintolasta ja kysymme vierailta, mitä he normaalisti juovat. Keskustelun perusteella valitsemme heille listalta juoman.

Hidden Barin pieni koko takaa, että asiakkaiden kanssa ehditään keskustelemaan tarpeeksi, jotta heidän tarpeensa ja toiveensa saadaan selvitettyä. Hyvät kommunikointitaidot ovatkin tarpeen.

– Juomia viedessä kerromme juoman nimen, pienen tarinan sen taustalta ja mitä se sisältää. On aina pieni yllätys vieraillemme, mitä he saavat eteensä.

Architecture: tequilaa, mezcalia, makeaa vermuttia,
umeshu-likööriä, valkosuklaata, Branca Mentaa
(uudelleen tislattu kahvin, sikarin ja kaakaon kanssa)

Viiden tähden palvelua

*ISMissä vaikutuksen tekevät erityisesti palvelun laatu ja sydämellisyys.

– Chrisillä on pitkä tausta viiden tähden hotelleista ja tämä heijastuu myös meidän palvelumalliimme paljon. Jokainen työntekijä on yksilö, ja persoonaa saa ja pitää käyttää palvelussa, mutta raamit ovat samat, Virtanen sanoo.

Ovelle tulevat vieraat huomioidaan mahdollisimman nopeasti. Heitä tervehditään, kätellään ja viedään pöytään. Myös oma nimi kerrotaan, minkä jälkeen avataan baarin konseptia.

– Ideana on saada vieraille arvostettu ja kaverillinen fiilis heti alusta alkaen. Heidän kanssaan jutellaan paljon pöydissä. Tietenkin tässäkin käytetään omaa arviointikykyä vieraiden fiiliksistä ja siitä, ovatko he juttutuulella.

Moni onkin kehunut oslolaisbaarin palvelua yhdeksi parhaista, mitä ovat koskaan kokeneet. Virtanen haluaisi nähdä myös Suomessa enemmän persoonallista, vieraita huomioon ottavaa palvelua.

– Meille painotettiin *ISMissä heti ensimmäisestä päivästä alkaen, että pyritään täyttämään vieraiden kaikki tarpeet mahdollisimman hyvin sekä ystävystymään heidän kanssaan. Nykyään onkin hauska huomata miten pienessä ajassa vieraat halaavat tai ainakin kättelevät, kun tulevat ravintolaan uudestaan.

Lisäksi Virtanen toivoisi näkevänsä Suomessa enemmän pöytiintarjoilua.

– Varsinkin Helsingin ulkopuolella sijaitsevissa cocktailravintoloissa se ei ole itsestäänselvyys.

Martini: vodkaa (tryffeli-infuusio), kuivaa vermuttia
(espressopapu infuusio). Koristellaan tryffeliraasteella
ja tarjoillaan kaviaarin kanssa.

Klassikot uuteen uskoon keittiön keinoin

*ISMissä juomien suunnittelun pohjana ovat toimineet klassikkodrinkit alusta alkaen. Ne ovat asiak­kaille tuttuja ja antavat hyvät raamit, joiden sisällä voi leikitellä mauilla ja raaka-aineilla.

– Nykyään mietimme vielä enemmän, miten saisimme luotua makumaailman juomiin parhaalla mahdollisella tavalla.

Makumaailmoilla leikittely ei ainakaan jää tekniikasta kiinni. *ISMin misabaarista löytyy laitteistoa joka tarpeeseen, muun muassa jääpalakoneet niin blokkijään, jääpalojen, jäämurskan, kuivajään kuin pallojään tuottamiseen. Erilaiset keittiöstä tutut tekniikat ovat ahkerasti käytössä. Kalliit laitteet eivät ole kuitenkaan itsetarkoitus, vaan niiden käyttö peilautuu takaisin palveluun. Esimerkiksi valmistamalla etukäteen pullotettuja cocktaileja pystytään keskustelemaan vieraiden kanssa enemmän, kun juomien valmistukseen serviisissä kuluu vähemmän aikaa.

Keittiötekniikat näkyvät myös alakerran tulevassa konseptissa, joka lanseerataan vuoden loppuun mennessä.

– Alamme yhdistämään pieniä ruoka-annoksia cocktaileihin käyttäen samoja raaka-aineita. Kokonaisuudesta muodostuu kuuden annoksen ja cocktailin ”illallinen”, Virtanen paljastaa.

*ISM

Stortingsgata 12

  • Avattiin 2017, toimii kahdessa kerroksessa.
  • Osa Rekom Groupia.
  • Auki keskiviikosta lauantaihin.
  • Erityisesti alakerran Hidden Bariin suositellaan pöytävarausta.

Virtasen baarivinkit Osloon

SvanenKarl

Johansgate 13

”Vanhassa apteekissa sijaitseva, vuoden alussa avannut cocktailravintola. Todella mukava henkilökunta ja loistava palvelu.”

Himkok

Storgata 27

”Top 50 -ravintola, jossa toimii kaikki.”

Krongods

Nordre gate 2

”Toisen ravintolan kellarissa sijaitseva, rennolla palvelulla varustettu baari. Tekee hauskoja moderneja versioita klassikoista.”

 

Julkaistu Shakerissa 3/2019.