Ihan PRO - Jere Vihervaara

PRO2016-baarimestariksi valitun Helsingin Bar Lilla e:ssä työskentelevän Jarkko Issukan lisäksi patsaasta kisasivat oululaisen Jumprun Leena-Maija Komulainen ja Helsingissä sijaitsevassa 100Dogsissa työskentelevä Jere Vihervaara.

Alkoholien valmistusprosessit ovat jo pidemmän aikaa kiinnostaneet 100Dogsin ravintolapäällikköä Jere Vihervaaraa. Hän on lukenut paljon niin tekotavoista kuin raaka-aineistakin. Lisäoppia Vihervaara on hankkinut vierailemalla erilaisilla tislaamoilla. Tutuksi ovat tulleet lähes kaikki muut väkevät rommia, konjakkia ja tequilaa lukuun ottamatta. Ei siis ole yllätys, että uransa tähänastiseksi huippuhetkeksi hän nimeää Helsingin-ginin kehittämisen yhdessä Mauricio Allenden ja Kyrö Distillery Companyn kanssa.

– Meillä oli samat sävelet Maukan kanssa siitä, millaisen ja minkä vahvuisen ginin haluamme tehdä. Halusimme käyttää mausteena suomalaisia villiyrttejä, jotka keräsimme itse.

Ideointi aloitettiin toukokuussa ja projektin tuotosta päästiin maistelemaan Son of a Punchin virkistyspäivässä elokuussa Isossa Kyrössä. Kaksikolla oli apunaan tislaamon puolelta Mikko Koskinen, jonka kanssa he maistelivat eri tisleitä ja yhdistelmiä.

– Homma oli rankempaa kuin etukäteen osasi aavistaa. Meillä oli maistelupohja, johon lisättiin tippa kerrallaan eri tisleitä. Oli jännä nähdä, miten niin pieni määrä vaikutti jo makuun. Meille muodostui tavaksi, että kaikki maistelivat ensin ja vasta sitten keskusteltiin tuloksesta. Käytännössä prosessi tarkoitti myös kolmea nousu- ja laskuhumalaa päivässä, vaikka määrät olivat pieniä, Vihervaara naurahtaa.

Vihervaaran cocktailit ovat pääsääntöisesti alkoholilähtöisiä, ja hän haluaa kunnioittaa pääraaka-ainetta, jonka valmistukseen on yleensä käytetty eniten aikaa ja vaivaa. Vihervaara tykkää käyttää esimerkiksi akvaviitin ja grappan kaltaisia alkoholeja, joita ei cocktaileissa niin usein nähdä.

– Olen huomannut listoja tehdessämme, että juomani ovat lähtökohtaisesti kirpeämpiä ja kuivempia kuin kollegoideni. Suosin erikoisempia ja uusia yhdistelmiä, joissa on joku juttu. Juoma saattaa esimerkiksi olla aluksi hyvin raikas ja asiakas erottaa vasta myöhemmin siinä olevan Tabascon.

Alalle Vihervaara tuli saavutettuaan täysi-ikäisyyden rajapyykin. Uransa alussa hän työskenteli Helsingin ydinkeskustan cocktailbaareissa ennen siirtymistään Le Bonkiin.

– Olin siellä yhden kesän pääbaarimestarina, sillä halusin nähdä myös yökerhopuolen ja sitä kautta laajemman kuvan alasta. Kontakti asiakkaiden kanssa oli vähäisempää, enkä tuntenut hommaa sen takia omakseni.

Vihervaara viihtyykin paitsi tiskin takana myös salissa asiakkaiden parissa, jolloin hän pääsee keskustelemaan ja samalla houkuttelemaan asiakkaita kokeilemaan jotain uutta. Mielenkiinto työtä kohtaan pysyy yllä, kun tekee molempia hommia.

– Pyrin yleensä myymään enemmän hyvää tuulta kuin tuotetta, sillä se on monelle asiakkaalle houkuttelevampaa.

 

 

 

Jere Vihervaara

Ollut alalla  vuodesta 2010.

Harrastukset:  kotikokkailu ja ruoka

"90-luvulla San Franciscossa kehitelty Margaritan variaatio nostaa agaven korokkeelle ja sopii tilanteeseen kuin tilanteeseen."

Tommy's Margarita

4 cl tequilaa

2 cl limemehua

1 cl  agavenectaria

Suolaa lasin reunus hyvälaatuisella suolalla ja aseta odottamaan. Ravista juoman ainesosat kylmäksi ravistimessa ja siivilöi lasiin, koristele kuivatulla limeviipaleella.

"Pitkä ja raikas juoma, joka sopii hyvin myös hieman juhlavampaan tilaisuuteen. On myös helposti muunneltavissa punchiksi."

French75

3 cl giniä

2 cl sitruunamehua

1–1,5 cl  sokerisiirappia

Ravista nämä raaka-aineet kylmäksi ravistimessa ja siivilöi collins-lasiin.

Täytä lasi jäillä ja kaada päälle kylmää samppanjaa. Koristele sitruunankuorella ja tarjoile.

"Oma pitkäaikainen suosikkicocktailini on Dirty Martini. Ennustimme viime vuonna vitsillä Mika Koivulan kanssa tulevia kovia juomia ja nostimme Gibsonin yhdeksi niistä. Pari kuukautta myöhemmin luimme, että Lontooseen aukeaa samanniminen baari."

Gibson

4 cl Helsingin

1 cl Noilly Prat

1 bsp hillosipulilientä

Hämmennä raaka-aineet kylmäksi, siivilöi viilennetyyn jalalliseen cocktaillasiin/coupetteen. Purista sitruunankuoren eteerisetöljyt juoman pinnalle ja koristele cocktailtikkuun pujotetuilla hillosipuleilla. Kannattaa panostaa laadukkaampiin hillosipuleihin.