Henri Halonen: Baarivaihdot poikivat näkyvyyttä ja ideoita

Goldfish hakee Henri Halosen johdolla tunnettuutta sekä baarille että Suomen cocktail­kulttuurille aktiivisella baarivaihdolla. Ulkomaille suuntautuvat matkat kartuttavat kontaktien lisäksi myös ideoita, miten tehdä asioita uudella tavalla.

Helsinkiläisessä Goldfishissä on ensimmäisen puolen vuoden aikana isännöity jo kahdeksan kansainvälisten baarimestareiden guest shiftiä. Bar manager Henri Halonen houstasi vierailevia baarimestareita jo Liberty or Deathissa työskennellessään. Niinpä jo avausvaiheessa oli selvää, että sama linja jatkuu seuraavassakin paikassa.

– Guest shiftit ovat hyvä tapa lisätä baarin näkyvyyttä, etenkin kun ne toteuttaa baarivaihtoina. Tällöin pääsee itsekin reissaamaan ja näkee uusia tapoja tehdä asioita. Samalla saa uusia kontakteja. On järkevintä tehdä vaihto baarien kanssa, joissa on hype päällä. Näin hyöty on suurin.

Baarivaihdot on toteutettu yhteistyössä maahantuojien kanssa, jotka ovat Halosen mukaan olleet aktiivisesti mukana. Tapahtumat pyritään järjestämään keskiviikkoisin tai torstaisin, jotta liikenteessä olisi enemmän asiakkaita.

– Tarkoituksena on, että illan aikana olisi kunnon bileet, eikä turhaa pönötystä. Itsekin olen guest shifteissä huomannut, että omakin fiilis on parempi, jos tupa on täynnä kuin että nostan illan aikana ainoastaan neljä juomaa.

Vaikka vierailut koetaankin erittäin antoisina, ovat ne myös rankkoja. Isäntäbaari hoitaa kaiken Helsinki-Vantaalle saapumisesta sinne palaamiseen asti. Yksi oleellinen tehtävä on esitellä kaupungin ravintola- ja baaritarjontaa ulkomaalaisille baarimestareille.

Pohjoismaisia baarimestareita yhdistää se, että täällä tehdään tarkasti, järjestelmällisesti ja siististi.”

– On tärkeää näyttää, mitä kaikkea Helsingillä on annettavanaan. Esimerkiksi lontoolaisen Dandelyanin kundit olivat ihan myytyjä, kun pääsivät tutustumaan paikallisiin ravintoloihin ja baareihin.

Vierailuilla ei haetakaan tunnettuutta pelkästään omalle baarille, vaan koko Suomen baariskenelle. Esimerkiksi kööpenhaminalaisessa Rubyssa Halonen piti tiimiin pääbaarimestarin Joel Ristekallion kanssa master classin, jossa kertoi Goldfishin lisäksi paikallisesta cocktailkulttuurista.

Vaikka pohjoismainen keittiö tunnetaan jo melko hyvin maailmalla, vaatii täkäläinen baarikulttuuri vielä buustaamista.

– Pohjoismaisia baarimestareita yhdistää se, että täällä tehdään tarkasti, järjestelmällisesti ja siististi. Matkoilla olen myös huomannut, että suomalaiset ovat erittäin ammattitaitoisia ja tavallamme tehdä asioita voi pärjätä myös isoilla markkinoilla, Halonen kertoo.

Halonen toivoisi, että asiakkaat kotimaassa suhtautuisivat uteliaammin vieraileviin baarimestareihin. Tarjoavathan he mahdollisuuden tutustua muiden maiden drinkkikulttuuriin.

– Kun me olimme lontoolaisessa Happiness Forgetsissa, asiakkaat kiinnostuivat, kun kerroimme mistä on kyse. Ihmiset halusivat testata juomiamme ja olivat innoissaan esimerkiksi Kimchi Martinistamme. Suomessa ei vielä olla niin avoimia kokeilemaan uutta kuin voitaisiin olla.

Guest shiftit ovat Halosella luonteva jatkumo kehittyä baarimestarina, sillä hän on uransa alusta lähtien seurannut maailmalla liikkuessaan eri baareissa käytettäviä tekotapoja ja makuyhdistelmiä.

– Kannustan matkustaessa pitämään silmät auki ja tutustumaan millaisia listoja, juomia ja raaka-aineita muualla on. Aina tarttuu ideoita, joita voi hyödyntää omassa tekemisessään. On myös kiinnostavaa seurata, miten paljon baarimestareiden oma persoona vaikuttaa baarin fiilikseen.

Halonen on viihtynyt alalla 12 vuotta ja aikoo jatkaa baarimestarina tulevaisuudessakin.

– Näiden vuosien aikana olen oppinut, kuka olen baarimestarina. Tiedän myös, että paikkani on tiskin takana. Tulevaisuudessa haluan avata oman baarin.

 

Kuka?

  • Bar manager, Goldfish, Helsinki
  • Aloittanut alalla: 2007
  • Aiempia työpaikkoja: Liberty Or Death ja Boulevard Social
  • PRO2019-finalisti.

 

Juttu on julkaistu Shaker-lehdessä 2/2019

Aquamoan

4 cl Cinzano vermouth

1 cl marachinolikööriä

3 cl supasawaa

2 cl sokerisiirappia

violet liquer float

Valmistustapa: hämmennys

”Tässä alkoholipitoisessa juomassa kikkaillaan supasawalla, jotta saadaan väritön juoma, jonka ainoa väri on päällä oleva violet-likööri. Näyttävä juoma, joka tukee hyvin meidän elementti­teemaa kuuluen vesielementtijuomiin.”

 

Oolong the watchtower

3 cl Olmeca altos -tequilaa

2 cl Cinzano bianco -vermuttia

1 cl Talisker 10 -viskiä

1 cl milk oolong -teesiirappia

Valmistustapa: hämmennys

”Tykkään tehdä tequilapohjaisia juomia, sillä se on hieno alkoholi. Tequila on tässä juomassa pohjana ja ensimmäisenä makuna. Vermutti keventää ja Talisker antaa ryhtiä juomalle. Tee tulee siirapin ja tuoksun muodossa eli kyseessä on tiukka juoma floraalisella twistillä.”

 

Smoking aces

Woodford reserveä

maissia

ruskeaa voita

Laita maissit 120-asteiseen uuniin 30 minuutiksi. Lisää sen jälkeen vakuumipussiin maissit ja 200 grammaa ruskeaa voita, 500 grammaa sokeria, 500 grammaa vettä ja pullo Woodford reserveä. Laita vesi­hauteeseen 65 asteeseen tunniksi. Siivilöi ja laita pakkaseen yön yli. Seuraavana päivänä siivilöinti Carita-liinan läpi, pullotus ja juoma on valmis. Tarjoile 5 cl kaatoina.

”Ajatuksena juomassa on tuoda esille ja voimistaa bourbonista jo ennestään löytyviä makuja. Twistattu Old Fashioned, johon ruskea voi tuo kermaisuutta ja maissista tulee vaniljaa.”