Erk Potur.

Vuonna 2018 jaettiin ensimmäistä kertaa Sustainable Bar Award arvostetun The World’s 50 Best Bars -listauksen yhteydessä. Pokaalin nappasi listan sijalla 19 majaileva HIMKOK, jonka työ kestävän kehityksen eteen ei lopu jätteen vähentämiseen ja ympäristön huomioimiseen. HIMKOKissa on tehty huomattavia investointeja myös kestävään henkilökuntaohjelmaan.

Erk Potur on yksi HIMKOKin menestyksen taustahahmoista. Poturin titteli on käyntikortissa vitsikkäästi ”juomanlaskija”, vaikka hän itse asiassa on liiketoiminnan johtaja ja vastuussa massiivisen baarikompleksin tuloista ja menoista.

Baarin tuoton kannalta henkilökunta on yksi tärkeimmistä aspekteista. Vaihtuvuus alalla on kuitenkin suurta.

– On koko ajan vaikeampaa löytää hyviä baarimestareita, joilla on tietoa ja kokemusta, Potur sanoo.

Potur kuvaileekin baarialalla olevaa myyttiä, jonka mukaan baarimestarien tulisi olla kivenkovia ja selvitä mistä vain vastaantulevasta, vähän kuin Rambo. Pitkillä työpäivillä leuhkitaan ja 300 tunnin työkuukausista puhutaan vähättelevästi.

– Baarimestarit vastaavat tämän myytin ja sen tuoman elämäntavan aiheuttamaan stressiin käyttämällä polttoaineenaan alkoholia. Tämä on alan suurin ongelma.

Onnellisuus näkyy viivan alla

On kuitenkin olemassa vähemmän stressaavakin tapa työskennellä. Baarin johtoporras totesi, että heidän täytyy pitää parempaa huolta baarimestareistaan.

– Taloudellisesti kestävän baarin pyörittämisen ja työntekijöistä huolenpidon välillä on selkeä yhteys. Tavallaan ei ole edes väärin sanoa, että baarimestarien hyvä elämänlaatu johtaa hyvään tulokseen.

HIMKOKissa baarimestareista huolehtiminen johti vuonna 2018 yli 200 000 myydyn cocktailin lisäksi henkilökuntaan, joka on sitoutunut ja motivoitunut. Sitoutumisesta kertoo se, että vuodesta 2015 lähtien vain neljä baarimestaria on lopettanut työskentelyn baarissa. Heistäkin kolme on lähtenyt avatakseen oman baarin.

– Olen heistä hyvin ylpeä. He ovat kuin lapsiani ja nyt he jatkavat HIMKOKin perintöä omissa paikoissaan.

Ei ne tunnit, vaan se laatu

Poturin mukaan yksi alan suurimmista ongelmista ovat pitkät työvuorot. Tietyn ajan jälkeen luovuus ja tuottavuus vain yksinkertaisesti laskevat. Tästä syystä baarimestarit työskentelevät vain seitsemän ja puoli tuntia päivässä, tämän sisältäessä myös 30 minuutin palkallisen tauon. Tehtyjen työtuntien määrä ei ole Poturin mielestä tärkeintä.

– Näiden tuntien aikana tehtävän työn laatu on huomattavasti tärkeämpi tekijä. Siitä syystä maksamme saman verran palkkaa kuin ennenkin, mutta baarimestarimme työskentelevät ajallisesti vähemmän.

Baarimestareilla on kaksi vapaapäivää viikossa, minkä jälkeen he työskentelevät baarilla neljänä päivänä. Viimeinen päivä viikosta käytetään koulutuksiin, jotka ovat palkallisia.

Baarimestarit saavat itse valita, mitä tekevät koulutusajalla: he voivat osallistua talon oman tislaamon toimintaan, käydä inspiraatiota tarjoavilla ekskursioilla tai osallistua kilpailuihin.

– Tarjoamme työntekijöillemme myös eläkerahaston ja vakuutuksen. Lomarahana maksetaan 12 prosenttia palkasta.

Pidä huolta henkilökunnastasi

Koulutusohjelmien lisäksi HIMKOK tarjoaa henkilökunnalleen laajan valikoiman aktiviteetteja. Tekemistä löytyy laidasta laitaan: itsepuolustuskursseja erityisesti naistyöntekijöille, metsäretkiä ja urheiluaktiviteetteja.

– Meillä on myös säännölliset terveystarkastukset. Tällä tavoin henkilökuntamme saa tietoa terveydestään, minkä ansiosta he voivat tehdä tarvittaessa muutoksia arkirutiineihinsa. He saavat syvemmän käsityksen omasta kehostaan ja sen toiminnasta.

Kaikki tämä on tietysti kallista, mutta Poturin mukaan se maksaa itsensä takaisin.

– Koska baarimestarimme työskentelevät vähemmän samaa palkkaa vastaan, he ovat keskittyneitä ja heidän työnsä on sekä johdonmukaista että laadultaan huippuluokkaa. Baari on erittäin tuottoisa kaikilla osa-alueilla: meillä on itse asiassa jo neljä HIMKOK-vauvaa!

Neljä vauvaa baarihenkilökunnan piirissä ei ole mikään pieni saavutus, kun ottaa huomioon, että perheen perustaminen on yleensä baarimestareille luonnollinen aika vaihtaa alaa tai siirtyä toisiin tehtäviin. Kuormittava työ, normeista poikkeavat työajat ja hektinen työtahti ovat haastava yhdistelmä vaippa-arjen keskellä.

– Kun työnantaja antaa mahdollisuuden kestävään työtapaan, saadaan pidettyä myös perheellisten baarimestareiden hiljainen tietotaito alalla.

HIMKOK bartender statement

Jotta työn laatu pysyisi korkeana, on baarin johto luonut baarimestareilleen HIMKOK bartender statementin. Se muistuttaa koko henkilökuntaa niistä periaatteista, joilla on tarkoitus työskennellä kestävästi nyt ja tulevaisuudessa.

  • Pidä hauskaa ollessasi töissä, älä vain täytä tilaa saadaksesi työtunnit täyteen!
  • Tunne itsesi motivoituneeksi.
  • Ole aikaansaava.
  • Rohkaise itseäsi ja kollegoitasi osallistumaan tiimiaktiviteetteihin.
  • Koe olevasi turvassa omassa ympäristössäsi, sillä et ole yksin.
  • Visiosi on tärkeä HIMKOKille ja se laitetaan etusijalle.
  • Selkeys ja läpinäkyvyys tekevät elämästä helpompaa kaikille. Puhutaan!
  • Nuku hyvin, syö hyvin (ei aamuneljän kebabeja tai iltaviiden aamiaisia).
  • Treenaa säännöllisesti.

HIMKOK

Storgata 27, Oslo, himkok.squarespace.com

  • Aloitti toimintansa huhtikuussa 2015.
  • Baari on monipuolinen yhdistelmä erilaisia toimintoja – pääbaarin lisäksi tiloista löytyy hanacocktail- ja siideribaarit, tislaamo, katuruokaa, tapahtumatila ja parturi.
  • Norjan kielen sana himkok tarkoittaa pontikkaa, millä viitataan baarin tiloissa toimivaan tislaamoon.
  • Suosii käsityöläistuotteita ja norjalaista tuotantoa. Ykkösalkoholina akvaviitti, jota tislataan itse ginin ja vodkan lisäksi.

Julkaistu Shakerissa 3/2019.