Hämmentäminen vaatii teknistä taitoa ja kuivaa jäätä

Hämmentäminen on klassisten juomasekoitusten valmistamisen kulmakivi, mutta se sopii myös modernien drinkkien tekemiseen. Mitä hämmentäminen vaatii raaka-aineilta, jäiltä ja baarimestarilta, ja miten saavutetaan paras hämmennetty cocktail?

Jami Järvinen on pitkän linjan baarimestari.

Hämmentäminen sopii erityisesti drinkeille, jotka valmistetaan rakenteeltaan ja sokeripitoisuudeltaan samankaltaisista raaka-aineista, kuten erilaisista väkevistä alkoholeista, väkevöidyistä viineistä ja katkeroista. Kun halutaan saavuttaa kirkkaan kuulas cocktail, on hämmentäminen oikea valinta tekniikaksi. Chihuahua Julep -baarin omistajan Jami Järvisen mukaan hämmentäminen on eduksi esimerkiksi vermutteja käytettäessä, koska ne muuttuvat ravistettaessa epäesteettisen sameiksi.

Jään koostumus tärkeää

Jäiltä hämmentäminen vaatii kuivuutta. Rakenteeltaan sohjommat jääpalat pitäisi hämmennyslasissa kuivata valuttamalla sulanut vesi baarisiivilän läpi pois ennen raaka-aineiden lisäystä. Cocktailkäyttöön tarkoitettujen umpinaisten jäiden kohdalla tätä ei yleensä tarvitse tehdä, koska jäässä ei ole koloja, joihin vettä pääsisi kertymään. Laadukkaan hämmennetyn cocktailin valmistamiseksi onkin syytä ymmärtää jäitä ja niiden käyttäytymistä.

Jossain tilanteissa hieman sulanut jää on itse asiassa hyväksi: kun drinkissä on muhkea, runsas makumaailma, saatetaan sulavettä kaivata runsaasti, jolloin hohkaavan kylmä, kuiva jää ei ole paras vaihtoehto. Jäitä pitää joka tapauk­sessa käyttää runsaasti: nesteen pinnan yläpuolelle tulee jäädä kuivia jäitä, ja jos nesteen pinta nousee jäiden sulaessa, sopii jäitä lisätä.

Pyöritä, älä ruoppaa

Järvisen mukaan yleisimmät virheet liittyvät hämmennysaikaan ja sulaveden määrään. Jos ei ymmärrä, miten sulavettä kertyy milläkin tekniikalla ja astialla, ja miten se vaikuttaa drinkkiin, oikeaan lopputulokseen pääseminen voi olla hakuammuntaa. Usein juomat ovat liian lämpimiä ja tiukkoja, mikä johtuu liian lyhyestä hämmennysajasta. Toisaalta huonoilla jäillä liian pitkään hämmennettäessä saatetaan päätyä vetiseen lopputulemaan, mikä on suurempi ongelma kuin liian tiukka drinkki.

Hämmennystekniikan hallinta auttaa optimaalisen tuloksen saavuttamisessa. Pyörivä liike saa jäät liikkumaan hämmennysastiassa, mikä tehostaa jäähtymistä ja sulaveden muodostumista. Sekoituslusikan tulee pyöriä, ei ruopata, jotta keskipakoisvoima toimii. Pyörimisliike on myös tyylikkäämmän näköistä ja kuuloista kuin ruoppaaminen. Lusikan olisi hyvä liikkua myös hieman pystysuunnassa, jotta raaka-aineet sekoittuvat keskenään. Oikean hämmennysajan arviointi tapahtuu maistamalla ja tarkkailemalla juoman ulkonäön muutosta hämmennyksen aikana.

Palvele asiakasta valitsemalla oikea hämmennysastia

Hämmentäminen on tekniikkana työläämpi kuin esimerkiksi rakentaminen, minkä takia jokaisen baarin listalle ei kannata hämmennettäviä juomia ottaa. Jos hämmennettyjä klassikoita kuitenkin halutaan tarjoilla listan ulkopuolelta, kannattaa ne muistaa varsinaisen drinkkilistan suunnittelussa. Listadrinkeissä voi käyttää klassikoista tuttuja vermutteja ja väkevöityjä viinejä, jotta ne liikkuvat hyllyssä ja ovat näin ollen laadukkaita, kun joku vieraista toivoo listan ohi hämmennettyä klassikkoa.

Cocktailbaariin sopii Järvisen mukaan hitaampi ja vaativampi hämmennyslasi, mutta muissa tapauksissa hän valitsisi metallisen astian. Sillä saadaan kylmempiä juomia nopeammin, joskin sulaveden määrä saattaa jäädä optimia pienemmäksi. Usein asiakkaalle nopeus on tärkeä kriteeri, jolloin 30 sekunnin sekoittelu hämmennyslasissa ei palvele häntä. 

Manhattan kahdella tavalla

Ison volyymin batchattu versio

  • 5 cl Manhattan-pohjaa (*)

Lasi: nick & nora

Koriste: maraschino-kirsikka

Jäähdytä tarjoilulasi. Täytä metallinen hämmennysastia tai shakerin metalliosa jäillä ja kuivaa jäät kaatamalla niistä mahdollisesti sulanut vesi pois. Mittaa joukkoon 5 cl Manhattan-pohjaa. Hämmennä 10–15 sekuntia ja maista. Siivilöi jäähdytettyyn nick & nora -lasiin. Koristele maraschino-kirsikalla.

 

(*) Manhattan-pohja, 10 annosta

  • 30 cl ruisviskiä tai bourbon-viskiä
  • 20 cl makeaa punaista vermuttia
  • 10 dash Angostura Aromatic bitteriä

Sekoita kannussa ruis- tai bourbon-viski, makea punainen vermutti ja aromaattinen bitter. Pullota ja säilytä valolta suojattuna.

 

Vinkki!

Voit nopeuttaa valmistusta lisäämällä batchiin noin 10–20 cl vettä ja säilyttämällä valmiin seoksen kylmässä, jolloin juomaa ei tarvitse tarjoiluhetkellä ollenkaan hämmentää. Huomioi lisätyn veden määrä valmista juomaa mitatessa.

Hifistelyversio ”Pre prohibition style”

  • 3 cl ruisviskiä
  • 3 cl punaista makeaa vermuttia
  • ¼ bs arabikumisokeria (*)
  • 1 dash suolaliuosta (1 osaa suolaa, 7 osaa vettä)
  • 2 dash bitter blendiä (1 osa aromaattinen & 3 osaa appelsiini)

Lasi: on the rocks

Koriste: maraschino-kirsikka & appelsiininkuori

Jäähdytä hämmennyslasi ja tarjoilulasi, jos niitä ei säilytetä pakkasessa. Trimmaa appelsiinin­kuoresta koriste. Mittaa hämmennyslasiin ruisviski, punainen makea vermutti, arabikumisokeri, suolaliuos ja bitter blend. Täytä hämmennyslasi kuivilla jäillä. Hämmennä noin 30 sekuntia, maista välillä. Siivilöi drinkki on the rocks -lasiin jääblokin päälle ja koristele appelsiininkuorella sekä maraschino-kirsikalla.

(*) Arabikumisokeri

  • 110 g vettä
  • 100 g arabikumia

Valmista ensin arabikumivesi. Sekoita vesi ja arabikumi ja anna levätä 24–48 tuntia välillä sekoittaen.

  • 220 g vettä
  • 620 g sokeria

Valmista vedestä ja sokerista siirappi. Kun siirappi on valmis ja vielä kuuma, lisää valmis arabikumivesi. Seosta ei saa keittää arabikumin lisäämisen jälkeen, eli poista heti sen lisäämisen jälkeen lämmönlähteeltä.

Julkaistu Shakerissa 2/21.

Tilaa Shaker!

Tällä palstalla keskustelemme valmistustekniikoista alan konkareiden kanssa.

Sulje mainos Tilaa Shaker