Fermentointi avaa uusia ulottuvuuksia

Trendikäs fermentointi on rantautunut keittiöstä myös baarin puolelle. Käyttämällä ja hapattamalla saadaan tutuista raaka-aineista irti uusia makuja. Hyvä hygienia sekä ymmärrys käymisprosessista ovat avainasemassa onnistuneen tuotteen luomisessa.

Fermentoinnissa mikrobit muuttavat raaka-aineen hiilihydraatteja alkoholiksi tai hapoiksi: tapahtuu käymistä tai hapattumista. Reaktion voi saada aikaan esimerkiksi hiiva, maitohappobakteeri tai sieni. Kukin näistä tuottaa hieman erilaisen lopputuloksen. Hiiva muuntaa sokerin alkoholiksi, hiilidioksidiksi ja muiksi yhdisteiksi. Maitohappobakteerin aikaansaama käyminen hapattaa tuotteen ja pidentää näin sen säilyvyyttä. Sienen avulla puolestaan valmistetaan esimerkiksi trendikäs kombucha, joka käytetään volgansienen avulla sokeroidusta teestä.

Hiivoja, maitohappobakteereja ja muita mikrobeja voidaan käyttää fermentoinnissa sekä yhdessä että erikseen. Erilaiset mikrobit menestyvät erilaisissa olosuhteissa, ja niitä muokkaamalla voidaan vaikuttaa lopputulokseen ja siihen, mikä mikrobi lopulta saa fermentoitumisen aikaan. Yksi ero hiivojen ja maitohappobakteerien välillä on hapen tarve: hiiva tarvitsee toimiakseen happea, kun taas maitohappobakteeri menestyy myös hapettomassa tilassa.

Hapattamalla säilyvyyttä ja makua

Hapattaminen perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen. Maitohappobakteereita on luonnostaan kaikkialla, mutta ne vaativat tietynlaiset olosuhteet pystyäkseen muodostamaan maitohappoa nopeasti. Käymiskykyiset sokerit, käymiselle otollinen lämpötila, hapettomat olot ja hyvä hygienia mahdollistavat maitohappobakteerien toiminnan. Niiden aikaansaaman käymisen seurauksena tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy, minkä ansiosta hapatettu tuote säilyy hyvin. Suola estää tuotteen pilaantumisen siihen asti, kunnes pH on riittävän alhainen. Suolaa tulisi olla noin 10–15 grammaa kiloa kohden.

Maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen sokereita, joita vapautuu esimerkiksi kasviksista niiden soluseinien rikkoutuessa pilkkomisen tai raastamisen yhteydessä. Hapattamalla voidaan säilömisen lisäksi muuntaa tuttuja raaka-aineita uuteen muotoon. Esimerkiksi kesän makeista marjoista avautuu täysin uusia puolia hapattamisen myötä.

Kefiiri on piimän pirskahteleva serkku

Maitohappobakteereista saa makunsa myös moni perinteinen maitotuote, kuten viili ja piimä. Kefiiri puolestaan on Suomessa hieman tuntemattomampi hapatettu maitotuote, joka on peräisin todennäköisesti Kaukasusvuorten pohjoisilta rinteiltä.

Luonnonvarakeskuksen vanhemman tutkijan Tuomo Tupaselan mukaan kefiiri on syntynyt oletettavasti sattuman kautta. Maitoa säilytettiin aikoinaan Kaukasuksella nahkaisissa viinisäkeissä, joihin oli jäänyt hiivoja. Yhdessä maidon maitohappobakteerien kanssa ne muodostivat ennen kaikkea maitohappoa, mutta myös hiilidioksidia, alkoholia ja muita aromiaineita, joista syntyy kefiirille tyypillinen maku ja pirskahtelevuus.

Kefiiriin käytettävät hiivat ja maitohappobakteerit kasvavat verkkomaisena, hieman kukkakaalia tai raejuustoa muistuttavana kasaumana, jota kutsutaan kefiirinjyväseksi. Olennaisin hiivalaji yhdistelmässä on Candida kefir. Kefiiriä voi valmistaa maitotuotteiden lisäksi myös sokeroidusta vedestä, kookosvedestä tai hedelmämehuista.

Tepache hyödyntää villihiivoja

Meksikossa on pitkään valmistettu ananaksesta fermentoitua juomaa nimeltä tepache. Tepachea voi valmistaa ananaksen hedelmälihasta, mutta vivahteikkaampi ja hävikkiä hyödyntävä versio valmistuu ananaksen kuorista. Käyminen käynnistyy ananaksen pinnalla elävien villihiivojen ansiosta.

Ananaksen kuorista valmistettu tepache on tuoksultaan vivahteikas, jopa vänkä. Maku muistuttaa hieman simaa, mutta on vivahteikkaampi ja trooppinen. Tepachen makumaailmaa voi muokata käyttämällä erilaisia sokereita: muscovadosta, kookossokerista ja vaaleasta ruokosokerista tulee erityyppinen lopputulos. Makua voi vaihdella myös lisäämällä mausteita. Perinteisiä vaihtoehtoja ovat kanelitanko, neilikka ja chilit.

Lähteet: Martat, Ruokaverstaswww.tiede.fi/artikkeli/kysy/miten_tehtiin_ensimmainen_kefiiri

Julkaistu Shakerissa 2/20.

Tilaa lehti!

Tepache.

Tepache*

1 luomuananas (painoltaan noin 950 g)

125 g sokeria (esimerkiksi ruoko- kidesokeri tai kookossokeri)

1,5 l huoneenlämpöistä vettä

desinfioitu astia harsoa tai karitaliinaa

kuminauha

Mittaa desinfioituun astiaan sokeri ja huoneenlämpöinen vesi. Sekoita, kunnes sokeri on liuennut.

Huuhtele ananas huolellisesti huoneenlämpöisellä vedellä. Poista ananaksesta kruunu ja pohja. Kuori ananas ja poista kuituinen keskiosa. Säästä hedelmäliha muuhun käyttöön.

Lisää ananaksen kuoret ja keskiosa sokeriliemen joukkoon. Peitä astia harsolla tai karitaliinalla, pingota kuminauha liinan ympärille. Nosta astia tasalämpöiseen, vedottomaan paikkaan huoneenlämpöön.

Anna seoksen käydä 3–5 vuorokautta. Juoma on valmis, kun se on sameaa ja aavistuksen poreilevaa. Siivilöi valmis tepache steriloituun lasipulloon ja käytä viikon kuluessa.

Tarjoa tepache hyvin viilennettynä. Kokeile käyttää sitä myös juomasekoituksissa esimerkiksi tequilan, limen tai oluen makuparina. Halutessasi voit maustaa tepachea jo valmistusvaiheessa. Joukkoon voi lisätä esimerkiksi kanelitangon, kokonaisia neilikoita tai inkivääriä.

* Muokattu Rosio Sanchezin Tepache-reseptistä, joka on julkaistu The Guardian -lehdessä.

 

Kefir & Rhubarb.

Kefir & Rhubarb

2 cl giniä

2 cl raparperilikööriä

3 cl kefiiriä

2 cl sokeroimatonta raparperimehua

2 mansikkaa

Valmistustapa: ravistus

Lasi: pieni OTR

Murskaa mansikat shakerin metalliosassa. Lisää muut raaka-aineet sekä jäät ja ravista kylmäksi. Tuplasiivilöi lasiin, lisää jäitä ja koristele raparperiviipaleella.

 

KFB.

KFB

4 cl vodkaa

2 cl hunajaa

2 cl fermentoituja mustikoita

6 cl kombuchaa

Valmistustapa: rakentaminen

Lasi: highball

Mittaa vodka, hunaja ja fermentoidut mustikat lasiin. Lisää jäät ja kombucha. Pyöräytä juoma sekaisin ja tarjoile.

Fermentoidut mustikat**

2 dl jäisiä mustikoita

1 tl suolaa

Sekoita mustikat ja suola steriloidussa kannellisessa astiassa. Sulje kansi ja jätä hapattumaan huoneenlämpöön 3–5 vuorokaudeksi. Säilytä valmiit mustikat viileässä.

** Alkuperäinen resepti Matti Jämsenin.