Esittelyssä likööri: Makeasti maukasta

Takavuosina ravintoloissa tarjottiin aterian päätteeksi herroille konjakkia ja rouville likööriä. Sittemmin likööritarjonta on monipuolistunut ja uusiakin keksintöjä on syntynyt.

Liköörien historia liittyy luostareihin ja niiden yrttitarhoihin. Ensimmäiset tisleet tehtiin lääkinnällisiin tarkoituksiin, ja niissä käytettiin aikansa edistyneintä farmakologista tietotaitoa. Osasyynä saattoi toki olla puutteellinen tislausymmärrys, ja pahan sikunanmaun peittämiseksi juomiin piti lisätä sekä makeutta että voimakkaanmakuisia yrttejä ja mausteita. Edelleenkin myynnissä on voimakkaita yrttilikööreitä, joita käytetään runsaan aterian jälkeen parantamaan ruoansulatusta.

Mikä tahansa makea alkoholijuoma ei mene likööristä, vaan sokeria pitää EU:n lainsäädännön mukaan olla vähintään 100 g/l. Harva tyytyy näin maltillisiin lukuihin, sillä ylärajaa ei ole. Esimerkiksi hollantilaisessa De Kuyper Cassis -mustaherukkaliköörissä on sokeria peräti 470 g/l.

Alankomaat on ollut vahvasti mukana liköörien kehityksessä, sillä amsterdamilainen Lucas Bols aloitti liköörikaupan jo 1600-luvulla. Maalla oli kauppalaivastonsa ansiosta pääsy mausteiden alkulähteille, ja mausteita tuotiinkin Hollantiin suuria määriä jo tuolloin. Lucas Bolsista tuli Itä-Intian kauppakomppanian suurin osakkeenomistaja vuonna 1700, ja kun hän kuoli vuonna 1716, hän oli ehtinyt kehittää yli 300 erilaista likööriä. Edelleenkin Bolsin valikoimassa on useita kymmeniä cocktailkäyttöön tarkoitettuja liköörejä.

Liköörit jakautuvat muutamaan perustyyppiin eli yrtti-, hedelmä- ja marjalikööreihin, yrttimaustelikööreihin, punssiin ja kerma- sekä munalikööreihin.

Liköörien käyttö on vähentynyt digestiiveinä, mutta cocktailbaareissa saattaa yhä nähdä pitkän rivin jonkun valmistajan liköörejä. Nykyään liköörien käyttö on jäänyt baareissa vähemmälle. Makuja haetaan yhä enemmän siirapeista, mutta jotkut maut saadaan paremmin likööristä.

Jos ravintolassa halutaan tarjota klassikkodrinkkejä, on tiettyjä liköörejä oltava saatavilla. Esimerkiksi Margaritaa tai Cosmopolitania olisi mahdotonta tehdä ilman sitruslikööri Cointreauta tai Valkovenäläistä ilman kahvilikööriä. Osa likööreistä on vahvoja, noin 40-prosenttisia, mutta valtaosa baarikäyttöön tarkoitetuista on vähän yli tai alle 20-prosenttisia. Oma lukunsa on vihreä Chartreuse-yrttilikööri, joka on peräti 55-prosenttista.

Ravintolan asiakaspohja vaikuttaa juomavalikoimaan. Jos asiakkaissa on paljon turisteja, on perusteltua pitää hyllyssä lakka- tai karpalolikööriä, vaikka suomalaiset eivät niitä tilaisikaan.

Kermaliköörit ovat suhteellisen tuore ilmestys, sillä vasta 1970-luvulla keksittiin, kuinka tuore kerma voidaan yhdistää alkoholiin ja saada aikaan stabiili, riittävän pitkän ajan säilyvä tuote. Avattuna niitä pitää säilyttää jääkaapissa.

Uusin tulokas liköörivalikoimassa on salmiakkilikööri, joka nousi 1990-luvulla suomalaisten suosioon, jopa niin paljon, että sen kulutuksesta tehtiin eduskuntakysely, ja Altian valmistaman Salmiakki Koskenkorvan myynti lopetettiin Alkossa pariksi vuodeksi kokonaan. Sittemmin tuote palasi uudelleen myyntiin miedompana, ja on saanut lukuisia kilpailijoitakin.

Likööreistä voidaan tehdä myös shotteja, joiden etuna on matalampi alkoholipitoisuus, mikä laskee hintaa ja hidastaa asiakkaiden päihtymistä. Toisaalta ne voivat olla työläitä valmistaa, minkä vuoksi niitä pyritään myymään useammalle asiakkaalle kerrallaan, esimerkkinä vaikkapa Galliano hot shot. 

Mitä hyllyyn?

  • Kermalikööri
  • Sitruslikööri
  • Kahvilikööri
  • Salmiakkilikööri
  • Yrttilikööri

Jos tilaa ja kysyntää on:

  • Amaretto
  • Mustikkalikööri
  • Melonilikööri
  • Lakkalikööri
  • Minttulikööri
  • Banaanilikööri

 

Julkaistu Shakerissa 2/21.

Tilaa Shaker!

Sulje mainos Tilaa Shaker