Ei kombuchaa ilman volgansientä

Maailmalla jylläävään kombuchabuumiin verrattuna volgansieniteen kotimaan markkinat ovat vielä pienet, mutta se on ilmestynyt lyhyessä ajassa kauppojen kylmiöihin ja ravintoloiden listoille. Kombuchan voi tehdä itse, ja sitä voi tarjoilla lähes alkoholittomana virvokkeena tai osana alkoholisekoitusta.

Wasa Fools Paradisen yrittäjä Tuomas Paavola.

Kombuchan eksoottiselta kalskahtava nimi voi helposti johtaa luulemaan, että se olisi pelkkä kaukomaiden tuote. Makeasta teestä fermentoimalla valmistetun juoman alkukoti on parin tuhannen vuoden takaisessa Aasiassa, mutta kombuchan valmistuksessa käytettyä volgansientä on saatu Suomesta jo 1950-luvulla.

Kyse ei ole monimutkaisesta tuotteesta. Kombucha syntyy hauduttamalla ja makeuttamalla tee, lisäämällä volgansieni kädenlämpöiseen nesteeseen ja antamalla kombuchan fermentoitua parisen viikkoa, minkä jälkeen sieni poistetaan ja juoma maustetaan. Maustamaton tuote muistuttaa maultaan simaa. Juoma on syytä tarjoilla kylmänä, vaikka se tekeytyy huoneenlämmössä. Muuten pullon avaamisesta seuraa kuohuviini­efekti.

Hygienia on tärkeää kaikessa fermentoinnissa, myös kombuchan valmistuksessa. Vaasalaisen Wasa Fools Paradisen yrittäjä Tuomas Paavola kertoo, että vieraat hiukkaset alkavat nopeasti muodostaa hometta nesteen pinnalle. Silloin koko juoma on käyttökelvoton.

– Homeelta vältytään, kun työvälineet ovat puhtaita ja elintarvikekelpoisia. Vesi luonnollisesti keitetään ennen teen hauduttamista, ja kaikkien raaka-aineiden tulee olla mahdollisimman puhtaita.Wasa Fools Paradise eli WFP pyrkii valmistamaan Paavolan sanoin ”mahdollisimman aitoa kombuchaa”. Se tarkoittaa, että juomaan lisätään mahdollisimman vähän hiilidioksidia pullotus­vaiheessa, ja kaikissa pullotetuissa tuotteissa on volgansientä mukana.

– Sienen kasvun voi estää lisäämällä hiilidioksidia, mistä johtuen monet teollisen kombuchan valmistajat lisäävät hiilidioksidia paljonkin tuotteisiin. Sieni on pullon kaulaan nouseva täysin harmiton limaklöntti, jonka voi syödä tai heittää pois. Joidenkin kilpailijoiden tuotteet ovat mielestäni enemmän kivennäisvettä, eikä niiden kombuchapitoisuus ole korkea.

Kun sieni on mukana pullossa, oman kombuchan voisi teoriassa valmistaa jopa keräämällä sientä riittävän määrän kombuchapulloista. Helpompaa ja nopeampaa on kuitenkin ostaa luontaistuotekaupasta volgansieni-aloituspaketti.

Ei alkoholituote, eikä alkoholiton

Kombuchan hedelmäinen ja hapokas maku tekee siitä erityisen sopivan erilaisten ruoka-annosten pariksi. Ainakin helsinkiläinen ravintola Nolla on tarjonnut kombuchaa osana alkoholitonta menua. Tuotteen kategorisointi alkoholipitoisuuden perusteella on kuitenkin hieman kinkkistä. Kyseessä ei ole alkoholijuoma, sillä sen alkoholin tilavuusprosentti on alle 2,8, kuten Suomen alkoholilainsäädäntö edellyttää. Juomaan saattaa jäädä kuitenkin hieman alkoholia, jolloin tuotetta ei pitäisi markkinoida alkoholittomana tai tarjota esimerkiksi raskaana oleville.

Paavolan mukaan on syytä pitää mielessä, että kyseessä on maitohappobakteeripitoinen pro­biootti, joka edistää vatsan toimintaa.

– Aika yleisesti suositellaan, että kombuchaa ei kannata juoda kertalaakista litratolkulla, sillä se sisältää paljon suoliston toimintaan vaikuttavia hyviä bakteereja ja voi vaikuttaa voimakkaastikin, yksilöstä riippuen.

Paavola on itse kiinnostunut kombuchan mahdollisuuksista alkoholijuomien pidentäjänä.

– Monet mikserit ovat erittäin sokeripitoisia, mutta kombuchassa ei ole tätä ongelmaa. Lisäksi sen hapokkuus sopii väkevien alkoholien makumaailmaan hyvin. Haluaisin itse nähdä kombuchaa käytettävän vielä enemmän cocktaileissa. Maustettujen kombuchojen määrä alkaa olemaan monipuolinen, joten valinnanvaraa on. Me käytämme tuotteissamme enimmäkseen suomalaisia raaka-aineita, kuten mustaherukanlehteä – emme esimerkiksi lainkaan inkivääriä tai limeä. Esimerkiksi luomuruokosokeri tulee ulkomailta.

Paavola povaa kombuchavillityksen olevan Suomessa vasta lapsen kengissä. Esimerkiksi talousjulkaisu Forbes on ennustanut kombuchan kulutuksen kasvavan globaalisti 30 prosentilla vuodessa vuoteen 2023 asti, jolloin menekki tasaantuu.

– Me emme ole toistaiseksi todistaneet ihan tämäntasoista nousujohteisuutta.

Julkaistu Shakerissa 2/20 ja Aromissa 4/20.