Drinkin kylkeen unohtumaton elämys, kiitos!

Makujen tasapaino sekä asiakkaiden lukeminen yhdistävät ravintola-alan päivä- ja yötyöläistä.

Kahvialan ammattilaisia kuuntelemassa.

Jarkko Issukka Robert Paulig Roasteryltä sekä Pekka Välitalo Pernod Ricardilta järjestivät osana Helsingin kahviviikkoa Uutettu Cocktail -koulutuksen kahvialan ammattilaisille. Koulutuksen anti oli katsaus molempien alojen palvelukulttuuriin ja hyviin makuihin. 

Aloitimme koulutuksen kuulemalla asiakkaan huomioimisesta. Sekä Issukka että Välitalo ovat molemmat työskennelleet yhdessä Suomen arvostetuimmassa cocktailbaarissa, hotelli Tornin American Barissa. Siellä viimeistään he omaksuivat baarityöskentelyn olennaisen osan: asiakaspalvelun. 

Pekka Välitalo.

Aloin heti reflektoida heidän kertomaansa omaan asiakaspalveluhistoriaani baristana. Aamu- ja päiväkahvittelijat eivät välttämättä etsi kahvikupillisen lisäksi muuta. Kahvi kun on suomalaiselle vielä niin kovin arkista, ja sitä on saatava päivittäin: aamulla, lounaan jälkeen ja iltapäivällä. Arvokkaaseen cocktail-baariin ei astutakaan päivittäin. Mutta kun astutaan, on siinä sitä jotain -hohtoa ja vanhan maailman tunnelmaa.

Ovenavauksesta hansikkaisiin

Pekka Välitalo vääntämässä Aeropress-kahvia 
Grotesk Barissa.

Olen niin Michelin-ravintolassa kuin korttelikahvilassakin työskennellessäni pyrkinyt tuomaan asiakkaalle aina jotain enemmän kuin hänen nauttimansa juoman. Aineetonta hyvää.

Kuinka asiakasta voi palvella tyylikkäästi ja vähäeleisesti, mutta niin, että palvelun huomattuaan on hän aidosti otettu?

Issukka kertoo esimerkin taannoisesta baarikierroksestaan Lontoossa. Tuolloin häneltä oli kyselty baarihenkilökunnan taholta vaivihkaa ja vaivattomasti kaikkea maan ja taivaan väliltä. Udeltu mieltymyksiä ja matkan tarkoitusta. Lopulta Issukan ilmoittaessa jatkavansa matkaa toiseen baariin, odotti häntä siellä nimilapuin varusteltu istumapaikka baaritiskiltä. Baarit olivat keskustelleet keskenään jakaen tietoa Issukasta varmistaakseen hänen ultimaattisen viihtymisensä Lontoossa.

Uskomatonta, mietin tarinan kuultuani suuni auki ammottaen.

Issukka kertoo vielä parhaimpien baarien tarkistavan asiakkaansa kätisyyden jo ovenavauksesta ja hansikkaiden riisumisesta lähtien (vasenkätinen riisuu ensin oikean hanskansa, ja toisin päin). Näin voi juoman tarjoilla asiakkaalle hänet kokonaisuutena huomioiden. Pieni ele, mutta pysäyttävän ilahduttava sellainen.

Mitä kahviammattilainen voisi tuoda työskentelyynsä baariammattilaisen arjesta?

Kahvikupin korva juojan oikealle puolella käännettynä on hyvä ja suhteellisen helppo tapa huomioida asiakas, sekä loppupeleissä tehdä häneen vaikutus.

Keittiövälineet tutuiksi

Kahvi punnataan.

Vaikka koulutus alkoi tyhjentävästi asiakaspalvelun merkityksellisyydellä, siirryimme aika pian itse asiaan: kahvidrinkkeihin. Koulutuksen tarkoituksena oli kuitenkin antaa kahviammattilaisille eväät luoda drinkkejä, joiden pääainesosa – kahvi – loistaisi arvoisella jalustallaan. 

Monelle keittiössä työskentelevälle sous vide -laite on hyvinkin tuttu ja arkinen. Kahvilatyöntekijä harvoin pääsee sitä käyttämään. Maistoimme uskomattoman pehmeää, samettisen suutuntuman omaavaa kahvia, joka oli valmistettu sous vide -menetelmällä. Kahvia oli uutettu vajaa 30 minuuttia matalassa lämpötilassa.

On vain ajan kysymys, milloin tämä menetelmä valtaa drinkkibaareja ja ravintoloita, miksei kahviloitakin. Niin herkullista kahvi oli. Välitalo mainitseekin New Yorkissa sijaitsevan The Dead Rabbit -baarin, jossa kahvia valmistetaan kyseisellä tavalla perinteikästä Irish Coffee -juomaa varten.

Maku edellä, elämys mielessä

Cold Fashioned -drinkki.

Koulutuksen alussa eräs Issukan kertoma seikka jäi pyörimään mieleeni vielä pitkäksi aikaa. 

Issukka kertoi hänen itsensä, Pekka Välitalon sekä Turo Kotajärven hotelli Lilla Robertsin Lilla E -aulabaariin luomasta drinkistä. Tutut ja yksinkertaiset aineet (gini, lakritsanjuuri-sokeri sekä sitruuna) saivat ympärilleen rosmariini-savustuksen. Koko komeus tarjoiltiin asiakkaan eteen havu- ja sammalpediltä.

Drinkki oli visuaalisesti näyttävä, unohtumaton ja ennen kaikkea elämys. Jotain muutakin kuin miellyttäviä makuja ja sitä kuuluisaa hyvää palvelua. Vaikka drinkki ei enää kuulu Lilla E:n viralliselle listalle, kysellään sitä jatkuvasti. Unohtumaton, tunteisiin vetoava elämys kun siirtyy  kahvipöytäkeskusteluissa nautiskelijalta toiselle.

Aineettomien lahjojen ja minimalistisuuteen pyrkivän elämän aikakaudella elämyksellisyys nostaa arvoaan entisestään. Viimeistään nyt on aika tarjota niitä myös asiakkaille, olivat he sitten lounaskahvilla tai kultahäitään viettämässä.

Arda Yildirim – aitoja kohtaamisia sekä rakkaudella valmistettua ruokaa ja juomaa peräänkuuluttava vapaa ruokatoimittaja ja -kriitikko.