Burgerimies Herlevi tuo robotit keittiöön

Akseli Herlevi suunnittelee tekoälyn ja robottien hyödyntämistä keittiötöiden tukena sekä burgereiden toimitusta kotiovelle drone-kyydillä. Burgerimies pyrkii myös Helsingin kaupunginvaltuustoon, koska koronarajoitusten kurittama elinkeino tarvitsee lisää puolestapuhujia.

Ravintolaelinkeinoa on pöllytetty raskaasti jo runsaan vuoden ajan. Kaiketi tasapuolisiksi tarkoitetut rajoitukset ovat olleet pikemminkin tasapäistäviä, eivätkä ole mahdollistaneet kannattavaa toimintaa suurimmalle osalle alan yrityksistä. Naughty Brgr -ravintoloitsija Akseli Herlevi harmittelee hallituspuolueiden yrittäjävastaista politiikkaa.

– Näyttää siltä, että taustalla on ideologisia motiiveja. Nyt yritetään ilmeisesti tarkoituksella luoda vastakkainasettelua alan sisälle, työnantajien ja työntekijöiden välille, vaikka olemme tässä mitä suurimmassa määrin samassa veneessä. Ei todellakaan kuulosta järkevältä.

Akseli Herlevi on itsekin ehdolla Helsingin kaupunginvaltuustoon kokoomuksen listoilta. Hän haluaa tuoda esiin varsinkin yrittäjien ja ravintola-alan ääntä julkiseen päätöksentekoon. Erityisiä poliittisia urasuunnitelmia hänellä ei kuitenkaan ole.

Helsingin keskusta autioituu, ja se on todella raskasta yrittäjien sekä erityisesti koko ravintola-alan ja työpaikkojen kannalta.”

– Ihan tarpeeksi tekemistä ja uraa näissä hommissa muutenkin, mutta yrittäjien ääni ei päätöksenteossa kuulu. Helsingin keskusta autioituu, ja se on todella raskasta yrittäjien sekä erityisesti koko ravintola-alan ja työpaikkojen kannalta.

– Yhden valtuutetun vaikutusvalta on tietenkin rajallinen, mutta mielenkiintoista on katsoa, millaisen äänimäärän saan. Tietysti toivon, että saisin ääniä ainakin alan ihmisiltä. Ei meikäläisiä liikaa noissa hommissa ole.

Koronarajoitusten epäjohdonmukaisuus, tempoilu ja huono viestintä osoittavat Herlevin mielestä, että elinkeinon on sinnikkäästi jatkettava työtä koronan taltuttamiseksi ja jatkettava lobbausta päätöksentekijöiden suuntaan. MaRa on hoitanut edunvalvontaa ja tuottanut tietoa päättäjille, mutta alan näkemyksiä ei juuri ole otettu huomioon.

– Alalla jokaisen tulisi kykyjensä ja mahdollisuuksiensa mukaan tukea MaRaa ja Timo Lappia, joka on tehnyt hienoa työtä edunvalvonnan parissa, mutta jäänyt siinä mielestäni liian yksin, Herlevi sanoo

Hiilarit kaupasta – elämykset ravintolasta

Pandemiarajoitukset jättävät Akseli Herlevin mukaan väistämättä jälkensä. Asiakkaiden käyttäytyminen tulee todennäköisesti muuttumaan, osittain jopa pysyvästi.

– Etätyö laajenee, kun huomataan, että läheskään kaikki työt eivät edellytä fyysistä läsnäoloa. Se heijastuu varmasti lounas- ja henkilöstöravintoloihin. Kauppa on jo tullut ravintoloiden tontille. On helppo hakea hiilarit ja proteiinit kaupasta. Ravintoloiden on panostettava elämyksellisyyteen.

Alaa vaivannutta työvoimapulaa rajoitusten aikainen työttömyys ei Herlevin näkemyksen mukaan ratkaise. Hän arvioi, että se jopa tulevaisuudessa korostuu.

– Kauppa on jo rekrytoinut paljon alan ihmisiä, ja heitä on vaikea houkutella takaisin. Tämä on matalapalkka-ala, ja ansioilla on vaikea tulla toimeen erityisesti pääkaupunkiseudulla. Työvoimapula tulee olemaan vaikea myös covidin jälkeen. Iso ongelma on työn tuottavuus.

Herlevin Naughty Brgr -ketju on jo lähtenyt ratkomaan tuottavuusongelmia kehittämällä robotiikkaa ja automaatiota.

– Pitemmällä aikavälillä alan tylsien rutiinitöiden tueksi tuodaan automaatiota. Meillä se merkitsee esimerkiksi ranskalaisten keittoa, pihvien paistoa ja sämpylöiden käsittelyä. Olemme käynnistäneet yhteistyön Aalto-yliopiston kanssa tekoälyn ja robottien hyödyntämiseksi ravintolakeittiössä. Hanke etenee hyvää vauhtia.

Työvoimapula tulee olemaan vaikea myös covidin jälkeen. Iso ongelma on työn tuottavuus.”

Kysyntä ratkaisee menestyjät

Etätyön laajeneminen on kasvattanut Woltin ja Foodoran kaltaisten jakelijoiden markkinoita. Herlevi uskoo ilmiön tulleen jäädäkseen, mutta jakelun kustannuksia hän pitää korkeina. Luovaa ajattelua Herlevin ketju harrastaa tälläkin saralla. Espoolaiset saattavat pian saada burgerinsa kotiovelle ilmateitse.

– Meillä on meneillään hanke annosten kuljettamiseksi droneilla, ja tarkoitus on pilotoida projektia lähitulevaisuudessa. Olemme laskeneet, että viiden kilometrin säteellä ravintolasta saamme annokset asiakkaille jopa alle kolmessa minuutissa, Herlevi kaavailee.

– Tässä tosin on vielä avoimia, lähinnä säädöksiin liittyviä kysymyksiä, mutta tekniset valmiudet ovat olemassa. Jos pilottihanke onnistuu, saadaan droneista ylivoimainen kuljetuspalvelu varsinkin haja-asutusalueille.

Toista vuotta jatkuneet rajoitteet ovat luonnollisesti kiristäneet tunnelmia alalla. Liikevaihto on romahtanut, henkilöstö lomautettu, vuokrat ja muut välttämättömät kustannukset juoksevat, talouden puskurit käytetty ja monessa tapauksessa yrittäjän henkilökohtainen omaisuus velkojen panttina. Miten tästä voivat selvitä suuret ja pienet, ketjut ja yksittäiset yrittäjävetoiset?

– Konkursseja tulee varmasti, ja monessa tapauksessa tuskan pitkittämisessä ei ole järkeä. Vuokrista voi joissain tapauksissa neuvotella, mutta toisaalta ymmärrän vuokranantajiakin. Rakennusinvestoinnit on tehty velkavivulla ja niistäkin velvoitteista on suoriuduttava.

Herlevi arvioi, että ravintolaketjuilla on yksittäisiä ravintoloita parempi neuvotteluasetelma.

– Ketjuille on ehkä ollut helpompi sopeuttaa toimintojaan. Ne selviävät, jos taustalla on vahva brändi. Henkilöstöravintolapuolella isot toimijat pystyvät myös hyödyntämään suuruuden ekonomiaa ja skaalaetuja. Toisaalta alan pienemmätkin yrittäjät ovat tottuneet repimään ihmeitä selkänahastaan, Herlevi pohtii.

– Joka tapauksessa tilanne on pahuksen vaikea. Jonkinlainen murros alalla tapahtuu. Konkurssit eivät ole maailmanloppu. Toimijoita poistuu, mutta uusia tulee tilalle. Kynnys tälle alalle on kuitenkin melko matala. Ja lopulta kysyntä ratkaisee, kuka menestyy, kuka ei. Isona riski on ravintolakulttuurin ja tarjonnan köyhtyminen, mikäli pieniä erikoisravintoloita menee nurin.

Ketoburgerit ja muut trendit

Pandemia-ajan vaikutukset alan trendeihin Akseli Herlevi arvioi kohdistuvan varsinkin baareihin ja yöelämään.

– Baarit ja yökerhot ovat olleet kokonaan kiinni jo niin kauan, että seillä saattaa olla vaikutuksensa yöelämään. Ihmiset menevät aikaisemmin nukkumaan ja baarielämän painopiste aikaistuu. Myös alkoholittomien juomien suosio vaikuttaa edelleen kasvavan.

Ruokapuolella terveystrendit ovat myös kasvattaneet suosiotaan. Naughty Brgr on lanseerannut Keto-dieetin mukaisen Ketoburgerin, jonka kysyntä kasvaa Herlevin mukaan koko ajan. Ketogeeninen ruokavalio välttää hiilihydraatteja, mutta suosii rasvaa ja proteiineja.

Akseli Herlevi

  • 35-vuotias Suomen puolivirallinen Burgerimies.
  • Naughty Brgr perustaja, chef ja partneri.
  •  Suomen ensimmäinen Top Chef 2011.
  • Pallogrillauksen SM 5. sija.

Naughty Group oyj

  • Konsernin liikevaihto (2019) 7,8 miljoonaa euroa.
  • 8 ravintolaa. 
  • Toimitusjohtaja Lars Oehlandt.

Julkaistu Aromissa 4-5/21.

Sulje mainos Tilaa Shaker