Bryggerin panimossa ja keittiössä sukupolvenvaihdos

Viisivuotiaan Bryggeri Helsingin panimossa ja keittiössä puhaltavat uudet tuulet sukupolvenvaihdoksen myötä.

Vähän haikeana täytyy todeta, että kaikelle on aikansa ja paikkansa. Bryggeri Helsingissä avauksesta lähtien, vuodesta 2013, työskennelleet osakkaat, keittiöpäällikkö Ali Suviala ja panimomestari Mathias Hüffner, ovat jatkaneet matkaansa.

Uudet tekijät esiteltiin osakasillassa maanantaina 22. lokakuuta. Aiemmin Suvialan vuoromestarina työskennellyt Martin Lundqvist on ottanut vetovastuun keittiöstä. Hüffnerin seuraaja löytyi talon ulkopuolelta, kun Roope Lehtoranta astuu tuotantopäällikön saappaisiin.

Panimo lupaa uusia avauksia

Panimoa menestyksekkäästi vetänyt Hüffner on perehdyttänyt syksyn aikana seuraajansa Roope Lehtorannan Bryggerin laitteistoon ja reseptiikkaan. Oluenpano on bio- ja elintarviketeknologian insinööriksi keväällä valmistuneelle Lehtorannalle rakas erikoistumisalue – niin rakas, että opinnot viivästyivät, kun kesätyöt eri panimoissa tuppasivat venymään.

Lehtoranta on nähnyt tuotannon realiteetit niin pienissä kuin isommissakin panimoissa. CV:ssä komeilevat Malmgård, Teerenpeli ja Hartwall; Bryggerin ruoriin hän tuli Sinebrychoffilta.

– Pienpanimoalalle täytyi päästä. Täytyy sanoa, että olen oppinut itsestäni viimeisen kuukauden aikana enemmän kuin edeltävän 26 vuoden aikana. Sen tiedän, että haluan tehdä itse olutta, ja juuri tuossa, Lehtoranta viittaa Bryggerin komeaan kuparikattilaan.

Lehtorannan parina oluenteossa jatkaa Jaakko Järvinen, kotiolutharrastaja, jolle oluesta tuli työ vain neljässä vuodessa. Järvinen oli viime vuonna Suomenlinnan ”kesäpanija” ja on siitä lähtien autellut Bryggerissä. Muun muassa osakasillan hienosti avannut Tyrniportteri on Järvisen reseptillä pantu.

Lehtoranta ja Järvinen muodostavat panimon tuotekehitystiimin, toimitusjohtaja Olli Majanen esittelee.

– Panostamme uusien oluiden kehitykseen. Käytännössä täällä on mahdollista tehdä peniä koe-eriä, jotka pääsevät omaan baariin myyntiin. Emme unohda myöskään perustuotteita, joista osalla on hyvä levikki jopa valtakunnallisesti, Majanen toteaa.

Jaakko Järvinen sanaili yhteistyöstä optimistisin sanakääntein:

– Olemme kahdessa kuukaudessa saaneet tiimityöskentelyn hyvin käyntiin. Jos Roope on lippulaiva, minä olen optimistijolla – ei tarvitse välittää karikoista, kun on pieni ja ketterä. Tavoitteena on pitää arvossa Bryggerin hyviksi todetut oluet ja kehittää samalla uutta ja yllättävää.

Tuotekehityksessä on totta kai mukana koko ravintolan väki: niin oluen ja ruoan yhdistämiseen erikoistunut toimitusjohtaja, olutsommelier Olli Majanen kuin keittiöväkikin. Luvassa on ruokaoluiden sarja, joka tulee tarjolle myös pullotettuna. Ja kaikkea kivaa aina uutta etsiville maistelijoille: luumu-taateliportteria, kuningatar-gosea, amber lageria. Kovasti kaivattu saison hautuu vielä tekijöiden mielissä.

Keittiö jatkaa Suvialan linjoilla

Martin Lundqvist on tyytyväinen uudesta vastuullisesta tehtävästä. Hän lupaa jatkaa Ali Suvialan viitoittamalla tiellä.

– Olen oppinut parissa vuodessa paljon oluen ja ruoan yhdistämisestä, Lundqvist toteaa.

Nyt on aika myös vaihtaa oppia Bryggeri Helsinki Berliinin kanssa, jossa suomalaistaustainen henkilökunta tekee paikalliseen makuun sopivaa olutruokaa.

Berliinin-avauksen kunniaksi Bryggeri Helsingissä vietettiin lokakuussa ei Oktoberfestiä vaan Berliner Festiä, ja ruokaideat juhlille noudettiin Berliinin kuppiloista. Muun muassa tulinen kimchi talon tapaan on Berliinin-tuomisia.

Pääsääntöisesti keittiö jatkaa tutulla modernilla skandinaavisella linjalla. Osakasillassa nautiskeltiin klassikoita: ylikypsää possunkylkeä savuolutkastikkeella ja rosmariiniperunoilla. Caesar-salaatin majoneesi oli maustettu hapankaalilla, melko miedosti tosin.

Illan päätti mantelikakku, jonka paras pari oli Bryggerin upea Vuosisata-tripelbock, joka on Suomen satavuotisjuhlavuoden jälkeen vain parantunut pullossa! Toimitusjohtaja Olli Majanen vakuutti moneen kertaan illan aikana olevansa luottavaisin mielin: korkea taso säilyy kaikessa tekemisessä.

Vinkki juhlakauteen: isänpäivälounaalle ehtii vielä tehdä varauksen Bryggerin patojen ääreen.

”Ei päivää ilman verottajaa”

Bryggeri Helsingin tulosta heikentää fakta, että elokuun alusta lähtien panimo ei ole saanut pienpanimoille tarkoitettua verohelpotusta. Niin Bryggeri Helsinki kuin Lammin Sahtikin on toistaiseksi tuomittu maksamaan sata prosenttia valmisteveroa tuotteistaan.

Hallituksen puheenjohtaja Pekka Kääriäinen on ottanut kantaakseen verotukseen liittyvät huolet. Hallinto-oikeudessa on meneillään kolme valitusta, joiden toivotaan kumoavan tähän mennessä tehdyt mielivaltaiset päätökset.

– Ei päivää ilman verottajaa, voisin sanoa. Ei tämä silti aivan synkältä näytä, vaikka ajan- ja mielenhallinnan kannalta haastavaa onkin, Kääriäinen sanaili.

Kääriäisen henkireikä on toiminta ulkomailla: Bryggeri Helsingin perustaminen Berliiniin, saksalaisten olutjuhlien ja muiden tilaisuuksien kiertäminen sahtivaunulla, juomien maastavienti ja kirsikkana kakussa Grüne Wochen valmistelu.

– Ensi tammikuussa Suomi on Berliinissä vuosittain järjestettävien Grüne Woche -messujen Partnerland, kumppanimaa. Teemme sinne pääravintolan yhteistyössä kokkimaajoukkueen kanssa ja rakennamme Grosse Biere – kleine Brauereien -minifestivaalin, Kääriäinen paljastaa.

Pekka Kääriäinen ja Olli Majanen.
Pekka Kääriäinen ja Olli Majanen.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.