BlackTail tarjoilee romminhuuruisen siemauksen kieltolain aikaista Kuubaa

Vaikka rommia voikin valmistaa missä päin maailmaa tahansa, tuo se silti ensimmäiseksi mieleen Karibian. Dead Rabbit Grocery & Grogin palkittu tiimi tarjoilee kaikkia rommin eri tyylejä toisessa cocktailbaarissaan BlackTailissa. Brändien sijaan he ovat päättäneet keskittyä esittelemään drinkkilistallaan tämän maailman monipuolisimman alkoholin alueellisia eroja.

Baarimestari Sean Muldoon oli halunnut toteuttaa kuubalaistyylisen konseptin jo monta vuotta ennen palkintoja kahmineen Dead Rabbit Grocery & Grogin perustamista Jack McGarryn kanssa. Kun heille ehdotettiin toisen baarin perustamista vastaremontoituun tilaan vuonna 1886 rakennetussa ravintolakompleksissa Hudson-joen rannalla, oli konseptin valinta helppo. Teema rakentui 1900-luvun alun ja puolivälin Kuuban ympärille. Vuosi perustamisensa jälkeen BlackTailiksi nimetty baari kruunattiin Amerikan parhaaksi uudeksi cocktailbaariksi vuoden 2017 Tales of the Cocktail -festivaaleilla New Orleansissa.

Kieltolain aikaan nopeat lennot Havanaan olivat suosittu tapa viettää viikonloppuja kotimaassaan ilman alkoholia jääneille amerikkalaisille. Heidän käyttämilleen pienille lentokoneille eli ”ilmatakseille” annettiin nimi BlackTail niiden mustaksi maalattujen sivuvakaajien mukaan. Koska lentomatkustuksen alkuajat olivat yksi inspiraation lähteistä Muldoonille ja McGarrylle heidän suunnitellessa baarinsa konseptia, päättivät he nimetä baarinsa näiden vesitasojen mukaan.

– Loimme BlackTailin kuubalaisen tyylin henkilökunnan univormujen kautta sekä baarin designilla, joka on saanut inspiraationsa Havannan ikonisista kuubalaisista baareista. Cocktailimme ovat moderneja sovituksia tuon ajan klassisista cocktaileista sekä osittain täysin omia luomuksiamme, summaa BlackTailin pääbaarimestari Jesse Vida, joka on työskennellyt Muldoonin ja McGarryn kanssa vuodesta 2014.

Baarin designiin kuuluu muun muassa jäljennös John Vanderlynin maalauksesta, joka kuvaa Kristoffer Kolumbuksen maihinnousua Länsi-Intian saaristoon. Toisessa kerroksessa sijaitsevan baarin tunnelma on tumma ja kostea kuten Karibialla. Puisessa baaritiskissä on kuparilaatoin muistettu Kuuban kuuluisia vieraita, kuten Ernest Hemingwayta ja Al Caponea.

Jamaikalaisesta funkista ruohoisiin Rhum agricoleihin

Kullekin drinkille sopivan rommin valitseminen alkaa BlackTailissa juoman yleisidean suunnittelulla. Tämä idea mielessä voidaan siirtyä itse rommin valintaan.

– Valitsemme makuprofiilien perusteella rommit cocktaileihin. Haluammeko käyttää kuivaa espanjalaista tyyliä, vai rikkaampaa karibialaista rommia, jamaikalaista funkia sisältävää rommia vai ehkä ruohoista Rhum agricolea? Vida selittää.

– Rommi vaihtelee tyyleittäin niin paljon, sanoisin että jopa enemmän kuin mikään muu alkoholi. Kyse on vain maun balanssin ymmärtämisestä. BlackTailin drinkkilistalla rommit on eritelty niiden lokaatioiden perusteella. Brändejä ei mainita ollenkaan.

– Pysyttelemme listallamme mahdollisimman kaukana brändäämisestä. Haluamme vieraidemme näkevän juomiemme ydinidean sekä antaa heille ymmärryksen rommien alueellisista eroista. Entistä uskaliaampia rommeja etsivistä asiakkaista on selkeästi tulossa trendi. Erityisesti kysellään erittäin funkkeja makuja tai hyvin kuivia rommeja. BlackTailissa meillä on vahva valikoima rommeja, ja lista kasvaa koko ajan. Myymme rommeja lähinnä cocktaileissa, mutta perusideani on pitää valikoimassa vähintään yksi jokaisen rommityylin edustaja, Vida selittää.

Koska kuubalaiset rommit eivät baarin auetessa olleet vielä Yhdysvaltojen markkinoilla, BlackTailin baaritiimi joutui sekoittamaan oman blendinsä imitoidakseen kieltolain ajan kuubalaisia rommeja. Heidän monissa klassikoissaan käyttämä rommiblendi syntyi lopulta yhdistämällä Bacardí Heritagea, Caña Bravaa, Barbancourtin valkoista rommia sekä Banks 5 Island Blend -rommia. Drinkkilistalla ei brändeistä tietenkään puhuta, vaan sekoitus on nimetty Cuban rum blendiksi.

Drinkkilistan rakennus on oma taiteen lajinsa

BlackTailin drinkkilistan rakennus alkaa historiallisen tutkimustyön seulonnalla ennen juomien suunnittelua ja kestää kokonaisen kalenterivuoden.

– Se on intensiivinen ja pitkä prosessi, Vida summaa.

Kova työ on kuitenkin kannattanut: BlackTailin toinen menu listattiin kymmenen parhaan joukkoon Tales of the Cocktail Spirited Awards -kilpailun Maailman paras menu -kategoriassa.

BlackTailin drinkkilista on jaettu viiteen katego­riaan – highballit, punchit, sourit, old fashioned -juomat sekä cocktailit – ja se sisältää melkein 50 juomaa. Nestemäisten herkkujen lisäksi BlackTailissa tarjoillaan erinomaista ruokaa: amerikkalaisia klassikoita kuten burgereita, slidereita ja chicken lollipopseja sekä kuubalaisia herkkuja latinalaisella ja meksikolaisella twistillä.

Moni tekijä Kuuban historiassa on inspiroinut menun syntyä: muun muassa kieltolain aikainen amerikkalaisten, latinalaisten ja irlantilaisten baarimestareiden massamuutto Kuubaan, kaupallisen ilmailun huimaavat alkuajat sekä ajalle tyypillinen viekoitteleva luksus.

– Koko menun halki kulkee tarina. Sean Muldoon johdattaa tarinan rakentumista, minä johdan juo­mien luovaa prosessia ja mukana on lisäksi paljon muita tekijöitä. Teetämme töitä kirjoittajilla ja artisteilla, meillä on kokonainen luova tiimi työskentelemässä listamme parissa, Vida kertoo.

Daiquirista seuraava suursuosikki?

BlackTailin juomat itsessään ovat kunnianosoi­-tus kuubalaisissa American Bareissa vuosina 1920–1950 nautituille cocktaileille. Karibialaiset kestosuosikit kuten Mojito, Piña Colada sekä El Presidente löytyvät listalta, mutta pääpaino on moderneissa tulkinnoissa klassikkococktaileista, joissa hyödynnetään parhaat palat menneisyydestä sekä nykyajan tekniikan ja lähestymistavan tuomat edut.

Yksi suosituimmista tulkinnoista on Rum & Cola: yhdistelmä bahamalaista rommia, Fernet Brancaa, aromaattisia bittereitä sekä cola-siirappia ja samppanjaa. Daiquiria puolestaan tarjoillaan seitsemänä erilaisena versiona: klassisena, frozenina, sekä banaanin-, mansikan-, ananaksen- tai kookoksenmakuisena ja lisäksi Hemingwayn tyyliin valmistettuna. Daiquiri sattuu olemaan myös yksi pääbaarimestari Vidan lempijuomista.

– Minulla on monia rommipohjaisia suosikkijuomia! Klassikot kolahtavat aina, kuten Daiquiri, Mojito, El Presidente ja Nacional, Vida kertoo.

Daiquirin on povattu nousevan seuraavaksi massasuosikiksi Negronin tilalle, joten nyt lienee hyvä aika kaivaa kuubalaishenkinen Fedora-hattu esiin ja viilata oma Daiquiri-resepti kuntoon!

BlackTail

22 Battery Place, 2. krs, Pier A, New York
blacktailnyc.com

  • Avautui syyskuussa 2016 vuonna 1886 rakennettuun Pier A Harbour Houseen.
  • Auki joka päivä klo 17–02.
  • Livemusiikkia tarjolla tiistaisin, torstaisin ja sunnuntaisin.
  • Valittiin Amerikan parhaaksi uudeksi cocktailbaariksi vuonna 2017 Tales of the Cocktail Spirited Awardsissa.
  • BlackTailin toinen cocktailmenu listattiin kymmenen parhaan joukkoon Maailman paras cocktailmenu -kategoriassa vuonna 2018 Tales of the Cocktail Spirited Awardsissa.

Vidan suosikkibaarit New Yorkissa

The Dead Rabbit

30 Water Street
deadrabbitnyc.com

”Ällistyttävän intiimi cocktailkokemus, joka keskittyy irlantilaisen maahanmuuton ohjaamaan tarinaan. Aina kiinnostava menu ja maailman paras Irish Coffee.”

The Nomad

1170 Broadway & 28th Street
thenomadhotel.com

”Yksi maailman parhaista cocktail-baareista ja ravintoloista, The Nomadissa on erinomainen palvelu ja tunnelma. Yksityiskohtiin keskittyvän tekemisen vuoksi kaikki tuotteet valmistuvat täydellisiksi.”

Attaboy

134 Eldridge Street

”Attaboy vie klassisen Milk & Honey -tyylin intiimimpään ja modernimpaan miljööseen. Paikassa ei ole listaa, joten keskustele baarimikon kanssa vaihtoehdoista.”

Pääbaarimestari Jesse Vida.
Pääbaarimestari Jesse Vida.
Nacional-drinkki.
Nacional-drinkki.
Rum & Cola -drinkki.
Rum & Cola -drinkki.

Nacional

0.75 oz Lime Juice

0.5 oz Pineapple Juice

0.5 oz Yuzu Syrup

0.25 oz Banana Syrup

0.75 oz Nacional Biz*

2 oz Diplomatico Blanc

Method: Shaken

Glassware: Punch Glass, Block Ice

Garnish: Nutmeg

Origin: Jesse Vida, BlackTail 1st Edition, 2016

*National Biz

0.25 oz Banana Liqueur

0.25 oz Suze Gentiane

0.25 oz Apricot Eau de Vie

Rum & Cola

1 dash JT Aromatic Bitters

0.5 tspn Fernet Branca

0.75 oz Cola Syrup

1 oz Facundo Neo

4 oz Champagne

Method: Built

Glassware: Highball Glass

Garnish: Lemon Oils

Origin/History: Jillian Vose and Jesse Vida, BlackTail 1st Edition, 2016