Daniel Wallenius.

Ravintolakenttä kehittyy yhä kiihtyvämmässä rytmissä. Muutaman vuoden takainen menestyskonsepti ei välttämättä kiinnosta uutta kuluttajasukupolvea. Erilaisten asiakkaiden mieltymysten perässä rimpuilu saattaa toisaalta sekoittaa hyvänkin konseptin niin, että baarin identiteetti hämärtyy.

Helsinkiläinen olutravintoloihin keskittynyt Kalaravintolat lähti uudistamaan konseptinsa visuaalista ilmettä vuosi sitten. Jälkikäteen ajatellen uudistuksen suunnittelussa olisi voitu Daniel Walleniuksen mukaan jo alusta alkaen panostaa enemmän ydinliiketoiminnan pohtimiseen ja hiomiseen.

– Huomasimme nopeasti, että lähdimme tekemään uudistusta alkuun vähän väärästä kulmasta. Koko ravintolaperheen logoilmeen uudistaminen oli meillä ensimmäinen askel. Idea oli irtautua visuaalisesti 90-luvulta ja päivittää ilme tähän päivään. Meidän olisi kuitenkin pitänyt visuaalisten aspektien sijaan lähteä heti alkuun miettimään, mikä on Kalaravintoloiden ydin ja sielu, kertoo Kalaravintolat omistavan Momentin Restaurantsin Concept Leadinä toimiva Wallenius.

Tämä ydin ja sielu kiteytyi Harjussa sijaitsevan Hilpeä Hauen uudistuksessa, jonka remontti valmistui linjasaneerauksen yhteydessä kesäkuussa. Pintaraapaisuna toiminut visuaalinen uudistus oli kuitenkin hyvä alkusysäys: siitä saatiin positiivista palautetta ja vahvistusta sille, että myös laajempi uudistus oli tarpeen.

Paluu juurille

Walleniuksen mukaan uudistusta suunnitellessa kannattaa ensin miettiä, mikä on todellisuudessa oman baarin ydinbisnes.

– Täytyy pohtia, mitä oikeasti ollaan. Omassa projektissamme emme keksineet Kalaravintoloita uudestaan vaan palasimme niin sanotusti juurillemme.

Kalaravintoloiden kohdalla päädyttiin terävöittämään Hollannista ja Belgiasta tuttua Brown Café -tyyliä, jonka inspiroimana ensimmäiset Kalaravintolat aikoinaan avattiin 1990-luvulla. Tätä tuotiin esille muun muassa uudistetussa sisustuksessa, jossa haluttiin korostaa vanhan maailman tyyliä.

Konseptiin lähdettiin etsimään inspiraatiota tyylin syntyseuduilta. Uudistusprojektin johtoryhmä matkusti viikonlopuksi Belgiaan yhdessä sisustussuunnittelija Sebastian Sandelinin ja projektiin valitun rakentajan kanssa.

– Matkan tarkoitus oli saada koko tiimi ymmärtämään, mistä Kalaravintolat on lähtöisin eli Brysselin ja Gentin perinteisistä olutkuppiloista. Sisustussuunnittelija ammensi matkasta paljon ja sai sen ansiosta kiteytettyä toivomamme tyylin juuri oikealla tavalla.

Myös rakentajan kanssa toiminta helpottui, kun kaikilla osapuolilla oli selkeä visio toivotusta lopputuloksesta.

Olutlasien käsinpesu on tärkeä osa Hilpeän Hauen
uudistettua konseptia.

Ideoita palveluun ja tuotteistukseen

Baarin konsepti ei kuitenkaan rakennu pelkästään uusista tapeteista ja kalusteista. Belgian-reissulla tutustuttiin myös paikalliseen palveluun ja tuotteiden esillepanoon.

– Yllättävää oli, ettei siellä missään ollut viinaa esillä, vaan baarin takahyllyt olivat täynnä erikoislaseja. Sillä identifioidutaan röyhkeästi olutravintolaksi.

Myös palvelutyyli ja erilaisten oluiden kaatotekniikat kiinnittivät Walleniuksen huomion. Kalaravintoloissa ollaankin syksyn mittaan panostamassa erityisesti myös henkilökunnan koulutukseen.

– Pyrimme olemaan edelläkävijöitä belgiolutkulttuurin saralla ja se tarkoittaa, että koko henkilökuntamme on tunnettava klassikkotuotteet.

Esimerkiksi Kalaravintoloiden syyskuun Belgi-viikkoja varten on rakennettu henkilökunnalle kattava koulutus belgioluista ja niiden historiasta.

– Totta kai on pakko myös hyväksyä se, että mikä toimii Belgiassa ei välttämättä toimi Suomessa. Kaikkea ei siis voi kopioida, vaan pitää miettiä omaan liiketilaan ja alueeseen sopivat tekijät.

Asiakkaat mukaan prosessiin

Erityisesti jo olemassa olevan baarin konseptin uudistuksessa on tärkeää ottaa asiakkaat huomioon jo suunnittelun alkuvaiheessa. Muutosta ei myöskään kannata toteuttaa sormia napsauttamalla.

– Meillä on kuitenkin olemassa olevia asiakkaita, jotka pitävät ravintoloistamme sellaisina kuin ne ovat. Täysi muutos saattaisikin pahimmassa tapauk­sessa karkottaa heidät.

Hilpeän Hauen kanta-asiakkailla on oma Facebook-ryhmä, jota hyödynnettiin jo ensimmäisiä suunnitelmia rakennettaessa.

– Kysyimme siellä, mitkä ovat heille tärkeimpiä asioita; mitä pitää säilyttää ja mitä he haluaisivat uusittavan. Loppujen lopuksi asiakas on kuitenkin se, joka istuu baarin tuolissa ja toivon mukaan nauttii sekä tuotteesta että ympäristöstä.

Suunnitelmien edetessä kanta-asiakkaille myös näytettiin suunnittelukuvia ja käytiin keskusteluja niin baaritiskillä kuin sosiaalisessa mediassakin.

– Sillä haettiin vahvistusta visiollemme. Toisaalta on kuitenkin luotettava myös omaan tuntumaan. Aina on olemassa ihmisiä, jotka ovat tosi kriittisiä ja ihan kaikkia ei voi lähteä miellyttämään tai konseptin fokus katoaa.

Konseptin uudistus onkin paljon eteen- ja taaksepäin menemistä. Walleniuksen mukaan täytyy löytää oikea polku, jolla edetä.

– Tällä hetkellä taas haistellaan, mikä asiakkaille toimii ja mikä ei. Jatkotoimia kehitetään sen mukaan.

Luota verkostoihin

Hilpeän Hauen remontti toteutettiin taloyhtiön linjasaneerauksen yhteydessä. Projektin kokonaisvaltainen hallinta asetti haasteita, kun mukana oli monta osapuolta.

– Taloyhtiön puolelta oli linjasaneerauksen toteuttajat ja meiltä oma rakentaja, joiden työvaiheet riippuivat paljon toisistaan. Yhtälö oli vaikea saada toimimaan, mutta onnistuimme siinä lopulta hyvin.

Walleniuksen mukaan aikatauluihin on pakko jättää liikkumavaraa. Myös luotettavan rakentajan löytämiseen kannattaa käyttää aikaa.

– Rakennusalalla on paljon kaikenlaista tekijää liikenteessä. Kannattaa luottaa omien verkostojen suosituksiin internetin sijaan. Jos joku on juuri teettänyt onnistuneen remontin, kannattaa suoraan kysyä, ketä he ovat käyttäneet rakentajana.

Baarin henkilökuntaa Wallenius ei lähtisi hyödyntämään rakennuspuuhissa. Hän suosittelee valitsemaan avaimet käteen -paketin, jotta työt varmasti hoituvat säännösten mukaan.

– Yksittäisen ravintolan kohdalla tietysti henkilökunnan kanssa saattaa olla eri juttu. Meidän kokoisessamme ketjussa saatiin työllistettyä työntekijät muissa yksiköissä. Jokainen työtunti kuitenkin maksaa yritykselle eli parempi hyödyntää se jossain, jolla saadaan vastavuoroisesti myös tuotettua rahaa.

 

Älä unohda viestintää

Uudistusprojektin aikana asiakkaat ja henkilökunta tulee pitää hyvin informoituna siitä, missä mennään. Walleniuksen mukaan varsinkin henkilökunnalle viestiessä on parempi olla avoin ja kertoa prosessista niin paljon kuin pystyy, jotta huhuja ei pääse syntymään.

– Kaikki mikä on varmaa kannattaa myös kertoa henkilökunnalle. Epävarmoja faktoja ei kuitenkaan kannata jakaa. Jos työnantajan näkökulmasta alkaa heittämään arvauksia, luodaan epävarma kuva toiminnasta.

Mitä enemmän henkilökunnalla on varmaa tietoa, sitä paremmin he pystyvät informoimaan asiakkaita.

– Asiakaspinnassa toimivat työntekijät ovat tärkeä kanava asiakkaiden ajatuksiin. He voivat helposti kysellä ideoita ja toisaalta kertoa projektin edistymisestä.

Omasta henkilökunnasta myös löytyy usein ihmisiä, jotka ovat sitoutuneita kyseiseen yksikköön ja yritykseen.

– Meilläkin on töissä paljon ihmisiä, jotka ovat olleet talossa monta vuotta. Heiltä on haettu palautetta ja hyväksyntää.

Projekti ei tietenkään lopu uudistuksen jälkeisiin avajaisjuhliin. On tärkeää seurata, miten uudistus vaikuttaa baarin toimintaan. Tähän tarvitaan oikeanlaiset mittarit.

– Liiketaloudellisesta näkökulmasta on tietysti tärkeää, että saa investoinnin jossain vaiheessa takaisin. Myynnin kasvulla on siis tärkeä rooli, ja ennen uudistuksen tekoa on tärkeä miettiä, mistä kasvu todellisuudessa syntyy.

Kasvu voi syntyä monista kanavista: asiakasryhmän laajenemisesta, palvelun tehostumisesta tai lisämyynnin aktivoitumisesta.

– Jos haetaan esimerkiksi enemmän nuorta asiakaskuntaa, on tehtävä tietynlaisia muutoksia ja mitattava niitä oikeilla mittareilla.

Myös sisäinen auditointi on tärkeää, jotta voidaan varmistaa, ettei uudistus jää pintapuoliseksi ehostamiseksi. Kun henkilökunta on koulutettu uuteen palvelukulttuuriin ja tuotevalikoimaan, pitää niiden toteutusta myös seurata.

– Meillä on esimerkiksi määritelty tietyt tuotteet, joiden on oltava esillä. Myös niiden tarjoilun on oltava oikeanlaista ja sitä seurataan nyt syksyn aikana, Wallenius kertoo.

 

Konseptikehityksen kulmakivet

  • Kun liiketoiminta ei kehity halutulla tavalla tai alkaa sakkaamaan, on aika harkita konseptiuudistusta.
  • Pohdi ensin, mikä on baarin ydinliiketoimintaa ja mistä baarin sielu ja tyyli koostuu.
  • Analysoi, onko markkinoinnissa tai viestinnässä vikaa vai johtuuko heikko tulos konseptista.
  • Tutustu kilpailijoihin ja heidän konsepteihinsa.
  • Ota asiakkaat ja henkilökunta prosessiin mukaan jo alkuvaiheessa.
  • Luota omiin verkostoihin kumppaneiden valinnassa.
  • Pyydä tarvittaessa näkemyksiä myös ulkopuolisilta tahoilta, jotta et jämähdä väärään visioon.
  • Jätä aikatauluihin liikkumavaraa.
  • Muista viestintä ja mittaus!

     

Kalaravintolat

  • Vuodesta 1992 Helsingissä toiminut olutravintolaperhe, jolla on tällä hetkellä kuusi olutravintolaa.
  • Ravintoloita löytyy Lauttasaaresta Harjuun ulottuvalta alueelta.
  • Kalaravintolat on osa Momentin Groupia, jolla on ravintola- ja maahantuontitoimintaa Suomen lisäksi Ruotsissa ja Baltiassa.

 

Julkaistu Shakerissa 3/2019.