Anikó Lehtinen: Suomi tarvitsee juoma-alan ammattilaisia

FBSK:n johtokuntaan kuuluva ja Laurean AMK:ssa restonomeille juomatietoutta opettava Anikó Lehtinen näkee uudessa koulutusmallissa sekä hyviä että huonoja piirteitä. Hän toivoisi painotuksen siirtyvän elämyksellisyyden ja myyntiosaamisen suuntaan.

Juoma- ja ruoka-alan monitoiminainen Anikó Lehtinen on aloittanut uransa ravintola-alalla yliopistossa opiskelun ohella. Takataskusta löytyy tutkintoja niin poliittisen historian kuin markkinoinnin parista, mutta esimerkiksi ravintola-alan perustutkintoa Lehtinen ei ole suorittanut.

– Uskon vahvasti koulun lisäksi työssäoppimiseen. Baarimestarin ja ravintolatyöntekijän työ on hyvin monipuolista ja siihen voi yhdistää erilaisia tutkintoja. Alan koulutus on kuitenkin erittäin tärkeää.

Lehtinen kertoo itse oppineensa töissä paljon virheiden kautta. Hänen mukaansa urapolkua ei pitäisi ajatella puhtaasti ravintolakeskeisesti.

Lehtinen on tehnyt pitkään tiivistä yhteistyötä ravintola-alan koulutusta tarjoavien oppilaitosten kanssa. Hänen uransa aikana koulutus on muuttunut laajemmaksi.

– Nyt otetaan enemmän myyntiä, asiakastyötä ja eri alkoholiryhmiä huomioon. Aiemmin on keskitytty enemmän tuotteeseen ja tuotteen valmistukseen.

Suunta on Lehtisen mukaan oikea: alan tutkinnoissa painotetaan entistä enemmän myyntitaidon merkitystä.

– Ravintola on liiketoimintayksikkö, jonka on tehtävä tuottoa. Baarimestareidenkin pitäisi tehdä myyntiä. Nykyään onneksi nähdään, että juomat ovat tärkeitä koko bisnekselle myös baarien ulkopuolella.

Tämä näkyy Lehtisen mukaan erityisesti restonomien koulutuksessa. Viinien lisäksi juomapuolta painotetaan laajemmassa skaalassa. Olutta on nostettu koulutuksessa näkyville paremmin, ja esimerkiksi Laureassa alkaa tänä keväänä täysin uusi opintokokonaisuus, joka käsittelee kaikkia juomaryhmiä.

Baarimestareiden erikoisammatti­tutkinnon poistuminen huolestuttaa

Baarialan osaaminen on liitetty uudessa mallissa osaksi tarjoilijan perustutkintoa. Lehtinen on tästä pahoillaan, sillä hänen mukaansa Suomi tarvitsee juoma-alan ammattilaisia.

– Tämä oli ainoa tutkinto, joka keskittyi pelkästään juomiin. On vaikeaa nähdä, miten yhdistetty tarjoilijan ja baarimestarin tutkinto korvaa tämän aukon. Yksi vaara on, että uusi tutkinto tuottaa ammattilaisia, jotka eivät ole kummallakaan osa-alueella alansa huippuja.

Jo koulutukseen hakeutuminen saattaa Lehtisen mukaan vähentyä yhdistetyn tutkinnon myötä. Onhan henkilökohtainen mielenkiinto yksi vaikuttava asia: monet eivät ole kiinnostuneet ruuasta, jolloin yleinen tarjoilijan tutkinto ei välttämättä kiinnosta.

– Tuleva tutkinto on myös ajallisesti pidempi. Olen nähnyt baarimestarin erikoisammattitutkinnon tiiviin toteutuksen positiivisena asiana. Ravintolatyöntekijät voivat olla välillä vähän malttamattomia, ja vanhan tutkinnon sai nopeasti työelämässä hyötykäyttöön. Emme toisaalta vielä tiedä, miten yhdistetty tutkinto tulee toimimaan. Miten se saadaan yhdistettyä työelämään, on vielä arvoitus.

Uudessa tutkinnossa positiivistakin

Vaikka baarimestarin erikoisammattitutkinnon poistuminen jättääkin suuren loven ammatilliseen koulutukseen, näkee Lehtinen uudistuksessa myös positiivisia puolia.

– Ehkä ravintola-alan koulutuksessa on nyt enemmän rikottu raja-aitoja sen kanssa, mikä on cocktailbaari ja mikä muu ravintola. Näin pystytään toimimaan monenlaisissa ravintoloissa.

Suurin pelkoni on, että tutkinnossa asetetaan liian vähän painoarvoa myynnille ja suosittelulle.”

Lehtisen mukaan ravintolapuoli on ollut pitkään kaksijakoinen tarjoilijoiden ja baarimestareiden välillä. Baarien tarjontaan kuuluu nykypäivänä yhä joustavammin myös ruoka, ja siihen liittyvän ammattitaidon kartuttaminen on tärkeää. Toisaalta cocktailit ovat rantautuneet myös ruokaravintoloiden listoille, joten lautasten on pysyttävä kourassa yhtä lailla kuin shakerin.

Ravintola-alan ammattilainen myy työnantajalle omaa osaamistaan, ja uuden yhdistetyn tutkinnon avulla pystyy Lehtisen mukaan nappaamaan kaksi kärpästä yhdellä iskulla.

– Olen itse tehnyt sekä tarjoilijan että baarimestarin hommia, ja siihen tämä tutkinto on hyvä vaihtoehto.

Elämysten tuottaminen koulutuksen keskiöön

Lehtisen mukaan koulussa pitäisi opettaa, miten tarjoilija ja baarimestari pystyy tuottamaan elämyksiä ja tuomaan lisäarvoa, jotta asiakas viihtyy pidempään ja ostaa enemmän.

– Se on suurin haaste, sillä ala muuttuu niin nopeasti. Miten pysytään tutkinnon kanssa perässä? Suurin pelkoni on, että tutkinnossa asetetaan liian vähän painoarvoa myynnille ja suosittelulle, ja puolestaan liikaa painoarvoa teknisille suoritteille kuten liinoittamiselle ja kattamiselle.

Myös markkinointia, sosiaalisen median markkinointia ja viestintää, tuotetietouden käyttämistä valikoiman hallintaan sekä erilaisten konseptien hyödyntämistä tulisi korostaa enemmän erityisesti elämystalouden esimiesten koulutuksessa.

– Miten voit valikoiman hallinnalla tehdä myyntiä? Millaisia juomia ja drinkkejä pitää olla listalla? Toisaalta elämyksellinen tarjoilu on tärkeää, sillä erottaudutaan esimerkiksi Alkosta tai kotioloista.

Lehtisen mukaan alalla on paljon nuoria, jotka eivät osaa vielä ajatella strategisesti, ja onkin esimiesten tehtävä tuoda kaupallinen kehys mukaan työhön.

– Entistä enemmän pitäisi tuoda liiketaloutta osaksi koulutusta erityisesti malliesimerkkien ja käytännön työn kautta.

FBSK kouluttaa myös jatkossa

Koulutuksen tarjoaminen on osa baarimestariyhdistys FBSK:n toimintaa: eri osastot järjestävät yhteistyökumppaneiden kanssa omia koulutuksiaan. Kokousten yhteydessä on lisäksi master classeja, ja myös aktiivijäsentesti on yksi koulutusmuoto.

– Kilpailut ovat itseohjautuvaa koulutusta. Kisasuoritusta varten joutuu itse miettimään, miten yhteistyökumppanin tuote saadaan mukaan. Korostamme kisoissa tällä hetkellä tarinallisuutta. Se opettaa baarimestaria esiintymään ja miettimään tarinaa juomalle, Anikó Lehtinen kertoo.

Parhaimmillaan kisoissa opittu tarinallistaminen parantaa myyntitaitoja myös työpaikalla.

Lehtinen patistaa myös työnantajia tarjoamaan henkilökunnalle koulutusta.

– Se saa henkilökunnan tuntemaan itsensä tärkeiksi ja kokemaan, että työnantajalta saa apua työssä pärjäämiseen. Koulutus on yksi keino motivoida henkilöstöä.