Gaijinin pääsommelier 
ja päähovimestari 
Aleksi Lahdenoja.
Gaijinin pääsommelier ja päähovimestari Aleksi Lahdenoja.

Aleksi Lahdenoja tarjoilee mielellään ennalta-arvaamattomia vaihtoehtoja rieslingin tilalle

Rieslingistä on reilun kymmenen vuoden aikana tullut rypäle, jota kaikki rakastavat. Se bongataan ensimmäisenä viinilistalta, se paritetaan mieluusti ruualle ja sitä lipitetään nautiskelutarkoituksessa. Onko rieslingille vaihtoehtoja?

Jaatko tunteen: nyt kaivataan uusia kiinnostavia rypäleitä, jotka voisivat pelastaa rieslingin ylivallalta. Kuluttajien rakkaus rieslingiin ja rieslingin monipuolisuus aiheuttavat it­seään ruokkivan kehän, johon haemme tässä katkaisua.

Aasialaisiin makuihin erikoistuneen ravintola Gaijinin pääsommelier ja päähovimestari Aleksi Lahdenoja toteaa rieslingin olevan poikkeuksellisen moneen taipuva lajike, jonka kaikki ilmentymät on hankala korvata yhdellä lajikkeella. Toisaalta rieslingin joka tyylille ja käyttötavalle löytyy loputon määrä muita, mielenkiintoisia vaihtoehtoja, Lahdenoja avaa pelin.

Riesling on aasialaisen ruuan itsestään selvä makupari. Gaijin piti aiemmin talon valkoviininä Marcus Schneiderin tuottamaa saksalaista rieslingiä, mutta on luopunut siitä.

– Jos nyt pitäisi valita talon viini, en ottaisi rieslingiä, koska se liikkuu joka tapauksessa. He, jotka haluavat rieslingiä, osaavat kertoa sen. Yhden ja saman lajikkeen kanssa työskentely käy nopeasti tylsäksi, siksi valitsen mieluummin jotain vähemmän ennalta-arvattavaa, Lahdenoja sanoo.

Aleksi Lahdenojan taustalla on rakkaus Espanjaan. Hän toimi kymmenen vuotta ravintola Copas y Tapasin ravintoloitsijana ja sommelierina. Lahdenojalla onkin vuosien kokeilun ansiosta kykyä yhdistää ruokaan paljon muutakin kuin helppo, itsestään selvä ja usein kieltämättä ylivoimaisen herkullinen riesling.

Yhden ja saman lajikkeen kanssa työskentely käy nopeasti tylsäksi.”

– Copas y Tapasissa hain rieslingille vaihtoehtoja, sillä espanjalaisiin viineihin nojanneen konseptin takia hyviä rieslingejä oli rajatusti saatavilla, ja viinivetoisena ravintolana halusimme keskittyä antamaan asiakkaille uusia kokemuksia. Valikoimamme kasvoi loppua kohden 200 referenssiin pelkästään Espanjasta. Niiltä ajoilta jäi käteen oppi siitä, että usein asiakkaan yllättäminen antaa suuremman elämyksen kuin vanha tuttu.

Albariñoa mereneläville

Aleksi Lahdenoja muistuttaa, että ravintoloilla on suuri valta näyttää asiakkaille vähemmän tunnettuja vaihtoehtoja. Viinifriikkien keskuudessa nyt ovat nousussa vähemmän viljellyt, pienempien alueiden rypäleet, ja sellaisena espanjalaisessa Albariñossa on potentiaalia.

– Galicia on isossa nosteessa oleva alue, ja Albariño alueen näkyvin lajike, jota on hyvin saatavilla täälläkin. Se on rieslingin tapaan aromaattinen lajike, jolla on hyvä happorakenne, Lahdenoja sanoo.

Toisaalta albariñoa on monta tyyliä. Rias Baixas’n alue jakautuu viiteen osaan, joista Val de Salnés tunnetaan parhaiten sataprosenttisista albariñoistaan. Niiden tyyli on suolaisen mineraalinen ja hapokkuus muita alueita ryhdikkäämpää. Espanjan ja Portugalin rajalla virtaavan Miño-joen pohjoisrannalla sijaitsevilla O Rosalin ja Condado do Tean alueilla lajikeviinit ovat harvinaisempia, ja joukossa on usein muita paikallislajikkeita kuten Treixaduraa ja Loureiroa. Niiden viinit ovat tyyliltään hedelmäisempiä ja hapoiltaan pehmeämpiä. Nykyään markkinoilla on myös runsaita, tammitettuja albariñoja.

Vaikka sekoiteviineillä on alueella pitkät perinteet, suurin osa tuotannosta on nykyisin lajikeviinejä.

– On helpompi luoda brändi yhdestä lajikkeesta kuin blendistä, joten puhe Rias Baixasista keskittyy yleensä lähinnä Albariñoon. Viime vuosina Treixadura, Godello ja muut paikallislajikkeet ovat kuitenkin nostaneet profiiliaan, ja niitäkin on saatavilla lajikeviineinä aiempaa enemmän.

Albariño ja merenelävät kuuluvat Lahdenojan ajattelussa yhteen.

– Osterit, sashimit ja cevichet toimivat hienosti albariñon suolaisen mineraalisuuden kanssa, ja sen napakka hapokkuus istuu mainiosti myös tempuroiduille ravuille ja muille friteeratuille mereneläville.

Godelloa ja treixaduraa sisältävät sekoitteet taipuvat hienosti myös mausteisen vihreän curryn kylkeen.

Moniottelija Chenin Blanc

Viinimaailmassa näkyy nyt laajasti klassikoiden nousu. Kun palataan juurille, Loiren laakso nostaa päätään. Lahdenoja myöntää, että erikoisuudentavoittelu on mennyt välillä liian pitkälle. Unohdettujen klassikoiden arvo on löydetty uudelleen, ja se on kaikin puolin hyvä.

– Klassikoiden nousu on eräänlainen vastareaktio viime vuosien natuviini-innostukselle, Vaikka natuviinit ovat tulleet jäädäkseen, klassikoiden vastaisku täydentää kuvaa, Lahdenoja pohtii.

Raikkaat kuplat taipuvat moneen ja valmistelevat suun seuraavaa makupalaa varten.”

Chenin Blanc on klassinen ranskalainen rypäle, josta tehdyt viinit kattavat kaikki ma­keusasteet ja niissä on hyvät hapot sekä bonuksena hunajaisuutta ja omenaisuutta. Lahdenojan mukaan nykyään tehdään vain vähän vakavasti otettavia puolikuivia ja puolimakeita viinejä. Chenin blancista löytyy vastaava, mutta vähemmän aromaattinen skaala kuin rieslingistä.

– Chenin blanc on moniottelija, jota tykkään käyttää ruuan parina. Upea happorakenne auttaa viinin ja ruuan yhdistämisessä. Loiren laakson hunajaiset, hieman jäännössokeria sisältävät Vouvray Tendret ja Demi-Secit sopivat mainiosti mausteisten ja makeiden annosten kanssa, jotka jättävät usein herkemmät viinit jalkoihinsa. Tällaisia ruokia ovat esimerkiksi Pekingin ankka tai kimchi hot pot, Lahdenoja sanoo.

Chenin Blancin uusi tuleminen näkyy myös Yhdysvalloissa, missä sitä voi jo luonnehtia trendikkääksi rypäleeksi.

Roseekuohuvaa pihvin kyytiin

Aina rieslingiä ei tarvitse korvata valkoviinillä, Lahdenoja huomauttaa, ja tarjoaa kolmanneksi rieslingin vaihtoehdoksi monimuotoista roseekuohuvaa.

– Kuohuvaa käytetään liian vähän ruuan kanssa! Raikkaat kuplat taipuvat moneen ja valmistelevat suun seuraavaa makupalaa varten. Runsaampi, paahteisempi kuohuva kestää tuhtejakin annoksia.

Ruokajuomaksi Lahdenoja suosittelee samppanjametodilla tehtyjä kuohuvia, joissa on usein enemmän rakennetta ja vähemmän sokeria. Tyyleinä Blanc de Noir tai roseesamppanja ovat parhaat ruuan kanssa yhdistettävät.

– Roseekuohuvat ovat äärimmäiset monipuolisia ruokajuomia. Ei ole väärin tarjota pihvin kanssa roseesamppanja, jos samppanja on runsas ja kyljessä on oikeat lisäkkeet.

Roseesamppanja toimii Lahdenojan mukaan myös monille aasialaisvaikutteisille, mausteisemmille ruuille.

– Toisaalta, lukutaito on tärkeää: toisinaan on parasta jättää ihmiset vain nauttimaan viinistä. Nautitaan kaikista hienoista lajikkeista, annetaan kaikkien kukkien kukkia.

Julkaistu Shakerissa 2/21.

Sulje mainos Tilaa Shaker