Omaehtoinen Inari on Kim Mikkolan ja Johan Borgarin kesällä 2018 Albertinkadulle avaama ravintola, joka on ihastuttanut kulinaristeja ja hämmentänyt muita avaamisestaan saakka. Michelin-tarkastajia ravintolassa kävi kuluneen vuoden aikana solkenaan - vaikuttaa siltä, että persoonallisen pohjoismaisen ja aasialaisen keittiön yhdistelmä vaati sulattelemista.

– Business as usual, kommentoi Kim Mikkola tuoreeltaan tähteä. Lavalla hän ehti jo kutsua entisen esimiehensä René Redzepin syömään Inariin.

Muut suomalaiset tähtiravintolat säilyttivät yhden tähden oppaassa, mikä on hieno saavutus. Helsingissä on Michelin Guide Nordic Countries 2020 -oppaan mukaan Inarin lisäksi viisi yhden tähden ravintolaa: Demo, Grön, Olo, Ora ja Palace.

Uuden Bib Gourmand-merkinnän sai ravintola Nolla Helsingin Fredrikinkadulla. Merkinnän säilyttivät Boulevard Social ja Gaijin.

 

Kestävä kehitys fokuksessa

Oppaaseen on lisätty uusi kestävän kehityksen tunnus, ja sen sai kaikkiaan neljä suomalaisravintolaa yhdessä lukuisten pohjoismaisten ravintoloiden kanssa. 

Michelin haluaa nostaa esiin kokkeja, jotka kunnioittavat luontoa ja kiinnittävät huomiota siihen, miten heidän käyttämänsä raaka-aineet kasvatetaan. Kun kokki luo täydellisen annoksen, hän voi samalla tehdä hyvää ympäristölle. Luontosuhde on Michelin-oppaan arvion mukaan erityisen hyvin kunnossa Chapterin Juho Ekegrenillä, Jordin Filip Langhoffilla, Nollan Luka Balacilla ja Oran Sasu Laukkosella

Kestävän kehityksen edelläkävijöitä Michelin nostaa esille siksi, että muillakin olisi mahdollisuus oppia ja ottaa vaikutteita heidän aloitteestaan. Mielenkiintoista, että myös muut kuin tähtiravintolat noteerattiin tätä leimaa myönnettäessä – rohkaisevaa ja ilahduttavaa, kyllä tarkastajat kiertävät laajasti Helsingissä.

– Olen tyytyväinen, että nämä asiat noteerataan, onhan tämä osa meidän jokapäiväistä toimintatapaamme. On myös hienoa, että Nollan tapainen uusi kortteliravintola, jolla on merkittävä ”eetos”, noteerataan sekä kestävän kehityksen että hinta-laatu-suhteensa takia, Sasu Laukkonen sanoo.

Nolla on nimenomaan tämän päivän ravintola, ja kuten Laukkonen korostaa, näitä ravintoloita ei ole avattu siksi, että on trendikästä olla vastuullinen, vaan ne ovat aidosti ravintoloita, joihin voi tulla syömään tietäen, että niissä tehdään kaikki mahdollinen sen eteen, että toiminta on järkevää ja vastuullista – ja silti ruoka hyvää.

– Tuntuu, että tekemäni duuni noteerataan tuplana. Saimme pitää tähden, mikä on mieletöntä vaikean vuoden jälkeen. Lisäksi olimme Suomesta ainoa tähtipaikka asiassa, jota Michelin pitää tärkeänä – on upeaa olla suunnannäyttäjä, Laukkonen iloitsee.

Pitkäjänteiselle työlle olisi toivonut palkintoa

Suomalaiskokit ja -ravintoloitsijat ottavat nöyrinä vastaan sen mitä tulee. Toki vähän enemmänkin olisi kelvannut. Olo Groupin ravintoloitsija Pekka Terävä toteaa yleisellä tasolla, että Helsinkiin kaivataan kipeästi kahden tähden ravintolaa. Chez Dominiquen sulkemisen vuonna 2013 jättämä gastronominen aukko ei kuitenkaan täyttynyt vieläkään. 

Etukäteen Terävä toivoi, että joku Suomessa saisi kaksi tähteä.

– Se, että Suomessa olisi yksi kahden tähden ravintola, auttaisi meitä kaikkia pääsemään nopeammin muiden pohjoismaiden kyytiin. Ihan sama kenelle tähti tulee, kunhan saisimme ketsuppipullon auki! Sitä kautta saisimme onnistumista laajemmalle rintamalle – kahta tähteä seuraisivat maakunnatkin, siitä olen varma, Terävä sanoo.

Terävä vertaa Suomen Helsinki-keskeisyyttä tilanteeseen Ruotsissa, Norjassa ja Tanskassa. Pitää pitkän ajan kuluessa vakuuttaa, että homma on hoidossa, ja kun yksi onnistuu näytöissä, se vaikuttaa myös muiden mahdollisuuksiin ja tuo uskottavuutta koko maalle.

- Yksi veturi pitäisi saada, hinnalla millä hyvänsä!

Financier Groupin ravintolat kasvavat korkoa ensi vuoteen

Etukäteisveikkailuissa odotettiin paljon Palacelta, jonka ravintoloitsija Eero Vottonen on tehnyt selväksi tavoittelevansa kahta tähteä, ja Savoylta, jonka chef patron Helena Puolakka tuli Suomeen tehdäkseen Savoysta tähtiravintolan. 

Savoyn kannalta tämä vuosi tuli liian nopeasti, valmistuihan salin upea remontti vasta tammikuun lopulla. Puolakalla on malttia panostaa täysillä niin ruokaan kuin salityöhönkin nyt, kun talo on valmis.

Viime vuonna ensimmäisen tähtensä saanut Palace taas oli omasta mielestään valmis ottamaan vastaan toisen tähden. Financier Groupin luova johtaja Saku Tuominen rauhoittelee tilannetta.

– Totuus on, että harvoin ravintola saa heti toista tähteä. Jos se ei tule tänä vuonna, se tulee ensi vuonna. Meillä on levollinen ja hyvä tunnelma, Tuominen totesi tuloksia odotellessa. 

Tanskassa Alchemist suoraan kahteen tähteen

Kööpenhaminassa uudelleenavattu Alchemist sai suoraan kaksi tähteä. Se taisi olla illan suurin sensaatio, sillä odotettuja uusia kolmansia tähtiä ei nähty. Tanskalaiselle Jordnærille ilta oli erityinen: se sai sekä toisen tähtensä että Michelin Nordic Countries Welcome & Service Award 2020 -palkinnon.

Ilta päättyi kaikkien tähtensä säilyttäneiden kokkien ylistykseen, tähtikokkien ruumiillistumina lavalla nähtiin kolmen tähteään pitäneet tukholmalaisen Frantzenin Björn Frantzen ja kööpenhaminalaisen Geraniumin Rasmus Kofoed. Kofoedille ilta oli liikuttava, sillä hänet palkittiin myös ensi kertaa jaetulla Michelin Nordic Countries Chef Mentor Award 2020 -palkinnolla. Kofoedia kiitettiin tiedon ja taidon siirtämisestä seuraavalle sukupolvelle.

– Olen iloinen, että voin inspiroida muita, liikuttunut tanskalainen sanoi.