Sous vide – siis mikä?

Vesihauteessa kypsentäminen on ollut uudessa nosteessa fine dining -ravintoloissa jo pidemmän aikaa, mutta cocktailbaareihin sous vide -menetelmä on vasta juurtumassa. Frankfurtilaisen Kinly Barin baarimestarit kertoivat Flavour Studiolla pidetyssä workshopissa omista kokemuksistaan sous viden parissa.

Sous viden juuret juontavat jopa 1600-luvulle, jolloin saksalainen Otto von Guericke kehitti ensimmäisen vakuumipumpun. Vuonna 1663 tehdyn keksinnön tarkoitus oli saada ruoka säilymään paremmin. Vuonna 1974 ranskalainen kokki George Palus huomasi, että Foie Gras’ta kypsennettäessä pannulla sen massasta menetetään jopa 40 prosenttia, kun taas sous vide -menetelmällä vastaava hävikki oli vain 5 prosenttia. Menetelmä säilyttää myös paremmin raaka-aineen makua, kun aromit eivät pääse haihtumaan ilmaan tai makua ei liukene keittoveteen.

1985 sous vide -menetelmä päätyi hurjaan kokeiluun, kun Joel Robuchon vastasi TGV -junan ravintolasta. Hänen junakeittiönsä oli enemmänkin laboratorio kuin perinteinen keittiö, sillä hän valmisti kaikki ruokalajit etukäteen vakuumipusseihin ja ne kypsennettiin junassa vesihauteissa, joita keittiössä oli lukuisia!

Kaikessa yksinkertaisuudessaan sous vide -menetelmässä kypsennettävä raaka-aine pakataan ilmatiiviiseen pussiin ja annetaan kypsyä vesihauteessa kauemmin ja matalammassa lämpötilassa kuin muissa kypsennysmenetelmissä. Yleisimmät kypsennyslämpötilat vaihtelevat 50–90°C välillä, ja raaka-aineitta saatetaan kypsentää useita vuorokausia. 

Ensimmäisen kerran sous vide -menetelmää hyödynnettiin baarissa tiettävästi vuonna 2008 Tippling Clubilla Singaporessa. Yksi tunnetuimmista sous vide -menetelmän hyödyntäjistä on Tony Conigliaro.

Frankfurtilaisessa Kinly Barissa vesihauteessa kypsentämistä alettiin hyödyntämään vuonna 2015. Baarimestarit René Soffner ja Tuan Hoang Nguyen olivat Helsingissä kertomassa havainnoistaan sous vide -menetelmästä.

Kokki haluaa pitää maun raaka-aineen sisällä – baarimestari ei

Sous vide -menetelmästä löytyy keittiön puolelta runsaasti materiaalia ja internet on pullollaan taulukoita siitä, missä asteessa mitäkin raaka-ainetta tulisi kypsentää. Kokin lähtökohta raaka-aineen kypsennykseen on kuitenkin erilainen kuin baarimestarilla, selitti Nguyen. 

– Keittiö haluaa säilyttää raaka-aineen maun raaka-aineen sisällä, kun taas baari haluaa maun ulos raaka-aineesta ympäröivään nesteeseen, Nguyen summasi lähtökohtien eroja.

Sous videä käytetään baareissa useimmiten nimenomaan maustamaan alkoholeja tai siirappeja, jolloin ohjeiden hakeminen keittokirjoista ei välttämättä tuo optimaalisinta lopputulosta. 

Erilaiset raaka-aineet vaativat erilaiset kypsennyslämpötilat ja -ajat. Soffner ja Nguyen demonstroivat näitä eroja mansikalla ja shisolehdellä maustetulla vodkalla. 52 asteessa maustettu mansikkavodka oli maultaan turhan mieto, eikä mansikan makeus tullut tarpeeksi esille. Samassa lämpötilassa maustettu shiso-lehti puolestaan oli mukavan yrttinen ja raikas. 72 asteessa kypsennetty mansikkavodka oli huomattavasti parempi kuin matalammassa kypsennetty, kun taas shisolehti muuttui tässä lämpötilassa hyvin tunkkaiseksi.

Jos nämä raaka-aineet olisi kypsennetty yhdessä samassa vakuumipussissa, ei niistä olisi saatu esille parhaita piirteitä. Niinpä Kinly Barissa etsitään jokaisen raaka-aineen optimaaliset kypsennysolosuhteet, kypsennetään kukin raaka-aine erillään ja sekoitetaan lopulliset tuotteet vasta kypsennyksen jälkeen tai serviisin aikana. 

Mistä sitten voi tietää, mikä on paras lämpötila millekin raaka-aineelle? Ohjenuorana voi käyttää sitä, että saadakseen maun irti raaka-aineesta, on sen solurakenne saatava rikki. Mikä tahansa raaka-aine hajoaa 82 asteessa eli sen yli ei tarvitse lämpötilaa nostaa. Mitä hennompi raaka-aine, sen matalammasta lämpötilasta kannattaa lähteä liikkeelle. Loppu onkin sitten testaamisesta kiinni! Testaaminen kannattaa aloittaa pienistä eristä, mitata raaka-aineet tarkasti ja kirjata kaikki vaiheet ylös, jotta lopputulos on toistettavissa ja skaalattavissa. 

Sous viden avulla tasalaatuisuutta tuotteisiin

Siirappien, pyreiden ja infuusioiden valmistaminen vesihauteessa saattaa kuulostaa työläältä, mutta prosessin opittuaan se tuo hellalla keittelyyn verrattuna huomattavasti enemmän tasalaatuisuutta tuotteisiin. Vesihaude pitää lämpötilan tasaisena riippumatta siitä, kuka sitä käyttää, eikä tarvitse arvuutella vaatiiko reseptissä lukeva ”medium heat” levyn hohkaamista kakkosella vai vitosella. Myöskään kauhan varressa ei tarvitse odotella siirapin kiehahtamista, vaan sokerin sulaminen tapahtuu tasaisesti ilman vaaraa kiteytymisestä. Vakuumipussissa tuotteet myös säilyvät paremmin, eikä tiskiäkään tule yhtä paljon.

Kinly Bar käyttää kymmenen tuntia viikossa pelkästään misaamiseen. Baarimestarit valmistavat itse muun muassa raaka-aineet kukkamaljakossa syötävän kukan kera tarjoiltuun juomaan, johon sekoitetaan kardemumma-vaniljavodkaa, kirkastettua sitruunamehua, muskottikukkasokeria ja seljankukkalikööriä.