Mitä Suomi juo?

Alan ammattilaiset eri puolilta Suomea avaavat baarinsa konseptia ja kertovat, millaiset juomatottumukset ja -vaikutteet ovat tällä hetkellä vallalla. Poimi ideoita baarikonseptin ja juomatuotteen suunnitteluun.

Rovaniemi

Cafe & Bar 21 • cafebar21.fi

Rovaniemi, tuo Lapin helmi ja Joulupukin koti, on kokenut viime vuosien aikana juomakulttuurin muutoksen.

– Ihmiset matkustelevat enemmän, ja lisääntynyt matkailu kaupungissa on luonut positiivisen innovoinnin ilmapiirin. Ravintolat panostavat enemmän ruoka- ja juomatuotteisiin, jotka sopivat niin paikallisille kuin ulkomaan matkailijoille, kertoo Cafe & Bar 21:n toinen omistajista Juha Eskelinen.

Cocktailbaarit ovat Rovaniemellä vielä harvassa, ja paikalliset juovat edelleen useimmiten keskiolutta. Tilanne on muuttumassa, sillä kaupungin suosio matkailukohteena kasvaa. Jopa puolet asiakaskunnasta tulee ulkomailta, mikä varmasti synnyttää lisää tarjontaa lähitulevaisuudessa.

Turistisesonki on kuitenkin vain puolen vuoden mittainen, joten juomatuote suunnitellaan enemmän paikallisia ajatellen. Cafe & Bar 21:n asiakaskunta on laaja, onhan tarjolla myös kahvilatuotteita ja ruokaa. Eskelisen mukaan tyypillinen cocktailia juova paikallinen asiakas on reilu kolmekymppinen nuori aikuinen – ja useimmiten nainen.

Kuten monessa muussakin Suomen kaupungissa, myös Rovaniemellä mojitot ja gini ovat juuri nyt kovassa huudossa, ja niihin yhdistellään paikallisia raaka-aineita. Esimerkiksi lappilaisessa mojitossa yhdistyvät Lapin soiden aarre eli lakka ja 12-vuotias tumma rommi.

Eskelisen mukaan paikallisten juomatottumukset muuttuvat suhteellisen hitaasti, mutta Cafe & Bar 21 pyrkii tarjoamaan uusia kokemuksia, joihin haetaan vaikutteita maailman isoihin cocktailkaupunkeihin suuntautuvilta matkoilta. Tässä on selvästi onnistuttu, koska yli puolet juomamyynnistä on cocktaileja ja jopa 90 prosenttia myynnistä perustuu puolen vuoden sykleissä vaihtuvalta cocktaillistalta löytyviin luomuksiin, joiden perustana ovat aidot, usein paikalliset raaka-aineet. Cocktailmenu hengittää sesonkien mukaan ja seuraavalta kesälistalta löytyykin enemmän raikkaita makuja.

 

 

Pineapple Tequila Sour

1/2 sitruunan mehu

1,5 cl sokerilientä

kananmunan valkuainen

1 cl 43 liquer

3 cl Patron Tequila Silver

6 cl tuorepuristettua ananasmehua

Oulu

1bar1bar.fi Cafe Kuluma • kuluma.fi

Pohjois-Suomen pääkaupungin Oulun juomakulttuurin tilaa avaavat Rotuaarilla sijaitsevat naapuribaarit Cafe Kuluma ja 1bar.

– Juomakulttuuri on Oulussa suhteellisen staattinen, ja pohjoisen ihmiset lämpenevät juomatrendeille rauhallisesti. Uusimpien villityksien sekä tren­dien tulee olla erittäin vahvoja, jotta ne löytävät täällä jalansijansa. Hyvä esimerkki on Napue Gin & Tonic, kertovat Cafe Kuluman ravintolapäällikkö Petri Määttä ja baarimestari Iida Järvelin.

Oululaiset eivät selvästikään hevillä vaihda hyväksi kokemaansa, sillä baarien elinikä on paikkakunnalla pitkä – Cafe Kuluma on jo 13-vuotias ja 1bar täytti vastikään yhdeksän vuotta, ja pitkän linjan baareja löytyy kaupungista muitakin. ’Hitaasti, mutta varmasti’ tuntuu kuvaavan hyvin teknologiavetoisen Oulun juomakulttuurin kehitystä, jossa on ollut näkyvillä taantumisen merkkejä, vaikka 2000-luvun alun nousukausi muuta enteili. Koska Nokia oli vielä tuohon aikaan kaupungin suurin työllistäjä, sen jyrkkä alamäki ennen vuosikymmenen vaihtumista näkyi selvästi kaupunkilaisten kukkarossa ja täten myös ravintoloiden myynnissä. Molempien baarien on ollut pakko reagoida muuttuneisiin kulutustottumuksiin tekemällä pieniä muutoksia vuosien saatossa.

Cafe Kuluman takana on idea aikaa kestävästä, laajalle asiakassegmentille suunnatusta baarista, joka alkuaikoina oli aikansa tyyliin hyvin rockhenkinen. Suosituimmat cocktailtilaukset ovat perinteisiä: caipiroskia ja mojitoja. Baarissa on laaja valikoima muita alkoholituotteita, ja cocktailien osuus myynnistä on 35 prosenttia.

Yksi Cafe Kuluman suosituimmista ja tunnetuimmista juomista on ravintolan avaamisesta lähtien tehty Rammstein, jonka viehätys perustuu isolta osaltaan juoman ympärille kehitettyyn show’hun. Kun juoma tilataan, alkaa soittolistalta soida Rammsteinin rankkaa industrial heavya ja show huipentuu baarimestarin puhaltamiin liekkeihin.

Cocktaililla on Oulussa legendan leima, ja sitä myydäänkin edelleen yli 10 000 kappaletta vuodessa, mikä tekee drinkistä Kuluman ylivoimaisesti suosituimman juomasekoituksen. Kuten Rammsteinin valmistuksesta huomaa, Kuluman baarimestarit ovat valmiita laittamaan itsensä tosissaan likoon viihdyttääkseen asiakkaita.

1bar on asiakaskunnaltaan hieman nuoremman väen rento cocktailbaari, jonka idea perustuu persoonallisiin juomiin ja palveluun, ja se tarjoaa monille ensikosketuksen cocktailien maailmaan helposti lähestyttävien sekoitusten muodossa. Kuten muuallakin Suomessa, nuoret asiakkaat osaavat jo vaatia laatua määrän sijaan.

– Perinteisiä cocktaileja, kuten mojitoja ja caipiroskaa, myydään paljon. Suosituimmiksi juomiksi ovat nousseet frozen- ja milkshake-tyyppiset juomat. Myös limeä ja inkivääriä yhdistävä muuli-kategoria on vastikään noussut uudestaan, kertoo 1barin Pekka Paurola.

Cocktailien osuus myynnistä vaihtelee vuodenajasta riippuen 40 ja 55 prosentin välillä. Suurin osa myydyistä cocktaileista on listalta löytyviä juomia.

Rammstein

Kuluma

mansikkaa

1 cl vadelmasiirappia

3 cl karpalomehua

4 cl Sailor Jerry

kanelia

puhaltamiseen absinttia

Salty Mule

1bar

4 cl Stoli Caramel

1/2 limeä

1 cl sitruunamehua

1 cl vaahterasiirappia

ginger beeriä

 

 

Kuopio

Panza • panza.fi

Savon sydämeen, Kuopion juomakulttuuriin lukijoita tutustuttaa yksi Panzan taustamiehistä, monessa muussakin cocktailliemessä keitetty Erno Vainanen. Hänen kädenjälkensä näkyy myös muissa Kuopion juomakeitaissa – Tähden Minibarissa ja Lignell & Piispasen kanssa yhteistyössä tehdyssä pop up-baarissa Kauppahuone Gust. Raninissa.

Kuopion juomakulttuurissa näkyy paljon viitteitä siitä, että juomatottumukset ovat saaneet vaikutteita Helsingin cocktailpiireistä alan tekijöiden paluumuuton myötä. Valtaosaa kaupungin cocktailkulttuurista hallitsevat sour-tyyppiset juomat, jotka ovat myös Helsingissä tällä hetkellä suosituin juomakategoria. Ginit ovat myös kuopiolaisten huulilla, ja asiakkaat ovat valmiita kokeilemaan baarien juomalistoilla ja baarimestarien suosittelemia uusia makuyhdistelmiä.

– Cocktailien lisääntynyt näkyvyys mediassa ja suomalaisten alkoholien menestys maailmalla ovat tuoneet vaikutteita kuopiolaisten juomatottumuksiin, Vainanen kertoo.

Panza on meksikolainen ruokaravintola, mikä näkyy vahvasti kaikessa tekemisessä aina dj:n soittamasta musiikista sisustukseen. Ruokaravintolaksi cocktailien menekki on suurta; juomat suunnitellaan helposti lähestyttäviksi ja väli- ja eteläamerikkalaisten raaka-aineiden ympärille.

– Suosituimpia ovat niin klassiset kuin muunnellutkin margaritat.

Kahdesta kolmeen kertaa vuodessa vaihtuvaan cocktaillistaan haetaan paljon vaikutteita ulkomaanmatkoilta ja keittiöstä. Vainasen lisäksi myös ravintolan muut osakkaat omaavat pitkän baarimestaritaustan, joten heille oli luonnollista panostaa tacojen lisäksi teemaan ja ruokaan sopiviin juomiin. Panzan mainiota ruokaa ja cocktaileja saa pian myös Jyväskylässä, jossa se paikkaa Shakerin jättämää tyhjiötä kaupungin cocktailskenessä.

Oaxaca Old Fashioned

40 ml Mezcal

5 dash appelsiinibitteriä

3–5 dash Boston Bittahs

10–15 ml luomuagavesiirappia

koristeeksi appelsiinin kuori

Turku

The Cow thecowturku.ccweb.fi

Savosta matkataan Turkuun, toispuol jokkee The Cown Antti Suhosen opastamana. 28-vuotisen uransa aikana Suhonen on päässyt seuraamaan turkulaisten juomatottumuksia läheltä. Hän toteaakin, että joitakin vuosia sitten taitavista baarimestareistaan tuttu Turku oli cocktailkulttuurin kehityksessä jopa Helsinkiä edellä, mutta nykyisin Helsinki on ajanut edelle volyymillaan ja kansainvälisyydellään.

– Turusta löytyy innostusta juomakulttuurin ja oman ammattitaidon kehittämiselle, ja baarit tekevätkin paljon yhteistyötä näiden tavoitteiden eteen. Asiakkaille maistuvat sour-tyyppiset cocktailit ja ginit, mutta kesän tullessa paikalliset valitsevat usein frozen-juoman tai mojito-tyylisen kesäkauden kestosuosikin.

Suhosen mukaan turkulaisten juomatottumukset muuttuvat suhteellisen hitaasti, ja baarimestarien tehtävä onkin pitää asiakkaiden mielenkiintoa yllä tarjoamalla heille uusia kokemuksia, menemättä liian kauas asiakkaan mukavuus­alueelta.

The Cow on vuonna 2003 perustettu cocktaileihin painottuva seurusteluravintola, josta löytyy myös laaja siideri- ja olutvalikoima sekä ruokaa. Baarin nimi viittaa lehmään, ja sisutuskin on sen mukaista – lehmäprinttiä löytyy esimerkiksi sohvanpäällisistä.

Tiimi, johon kuuluu myös ulkomailta kokemusta hankkineita baarimestareita, suunnittelee neljä kertaa vuodessa vaihtuvan ja sesonkeja heijastavan cocktaillistan asiakaslähtöisesti. Suurta osaa juomista pidetäänkin helpommin lähestyttävinä.

– Meillä on juomia myös heille, jotka haluavat kokea jotain uutta. Niitä loihditaan itse valmistetuista raaka-aineista ja keittiötekniikoita käyttämällä.

Cocktaileja ravintolan myynnistä on yli puolet, ja usein asiak­kaat haluavatkin luottaa baarimestareiden ammattitaitoon ja päätyvät näiden suosituksiin. Kausilistan lisäksi löytyy myös lista klassikkojuomia.

The Cow’n signature Daiquiri

3 cl Havana club 7

1 cl itse tehtyä limoncelloa

1 cl sokerilientä

2 cl tuorepuristettua limemehua

appelsiinibitteriä

1 appelsiininlohko murskattuna

Helsinki

Rusty rusty.bar / Navy Jerry’s navyjerrys.fi

Viimeiseksi otamme käsittelyyn pääkaupunkimme Helsingin, jonka baariskeneä meille avaavat Son of a Punchin osakas Mika Koivula ja haastatteluhetkellä Heathermillin pääbaarimestarina työskennellyt Nouk Vály. Selvästi isompana markkina-alueena ja kansainvälisempänä kaupunkina Helsinki onkin hieman karkumatkalla cocktailkulttuurin kehityksessä Suomessa. Kun on paljon kysyntää, pystytään myös baarit kohdistamaan tietylle asiakaskunnalle ja tiukemmalla konseptilla, kuten Rusty ja Navy Jerry’s osoittavat.

– Pystyn rehellisesti sanomaan, että Helsingin tämän hetkinen tilanne näyttää hyvältä. Meillä on kattava tarjonta baareja, jotka tekevät omaa juttuaan. Asiakkailla on varaa valita tyyliinsä sopiva paikka, jossa viettää vapaa-aikaansa, kertoo Koivula.

Tähän yhtyy myös Vály.

– Cocktaileja ei välttämättä tarvitse lähteä hakemaan pelkästään cocktailbaareista, vaan laadukkaita juomia saa myös hyvin varustelluista ruokaravintoloista ja muista baareista.

Molempien mukaan sour-tyyppiset klassikot ja ginit, etenkin tonicilla, myyvät edelleen Helsingissä eniten, mutta päätään ovat nostamassa myös katkerammat maut ja esimerkiksi negronia tilataan sekä Rustyssa että Navy Jerry’sissä usein. Etenkin whiskey sourista vaikuttaa tulevan suosioltaan ”uusi mojito”.

Koivulan mukaan media näyttelee usein suurta roolia trendien kehittymisessä siksi, että mainonta kuluttajille on kielletty.

– Kun valtamedia kertoo jostain uudesta, asiakkaat haluavat kokeilla sitä.

Rustyn ideana on olla ajattoman herrasmiehen ullakkohuoneiston olohuone, mikä näkyy tummanpuhuvassa sisustuksessa ja musiikkivalinnoissa sekä juomavalikoimassa. Menusta löytyy omille ystäville nimettyjen talon cocktailien lisäksi klassikkoja ympäri maailman. Inspiraationa toimii vahvasti klassisten cocktailien maailma eli yksinkertaisuus ja juomissa käytetyn alkoholin makumaailman kunnioittaminen.

Baari on viikonloppuisin auki jopa aamuneljään, minkä vuoksi tunnelma muuttuu illan aikana vahvasti, ja valikoima on pidetty laajana. Kaapeista löytyy perinteistä cocktailbaaria suurempi valikoima viinejä ja oluita, esimerkiksi samppanjoita on yli kymmentä eri sorttia.

– Menun cocktailit kattavat juomamyynnistä 45 prosenttia ja muut cocktailit ja päälle väkevät alkoholit 28 prosenttia, joten Rusty on vahvasti painottunut juomasekoitusten myyntiin, Koivula kertoo.

Rustyn olohuonemaisuus, palvelu ja valikoima ovat sellaisia, joita ei neljään asti auki olevissa paikoissa yleensä ole.

Navy Jerry's puolestaan on teemaltaan Tyynellämerellä sijaitsevan amerikkalaisen laivastotukikohdan rommibaari. Rockabilly-henkisen musiikin tahdissa voi maistella yli sataa erilaista rommia, niistä tehtyjä cocktaileja ja kevyitä amerikkalaisia oluita.

– Teemaa seuratessa voi valikoima päätyä hyvinkin kauas kuluttajaystävällisyydestä. Tätä varten baarin varusteluun kuuluu myös pieni valikoima erikoisoluita ja siidereitä sekä muita alkoholeja, kertoo Vály.

 

 

Varsinaisia rommipainotteisia cocktailmenuja suunnitellaan pari kertaa vuodessa. Lisäksi baarimestarit kehittelevät pääbaarimestarin johdolla väliaikaisia sesonkeihin pohjautuvia listoja, jotka seurailevat maailmalla vallalla olevia juomatrendejä ja matkoilta ja keittiöstä haettuja vaikutteita.

Cocktaileja ravistellaan eniten viikonloppuisin, jolloin aamuneljään asti auki olevan, yökerhomaisen baarin cocktailmyynti on 35 prosentin luokkaa. Pääpaino pysyy kuitenkin rommeissa ja miedoissa juomissa. Ja kuten arvata saattaa, siellä tehdään valtavia määriä Helsingin Sanomien testissä palkittuja mojitoja. 

The Ingrid Bergman Cocktail

Rusty

30 ml OP Anderson

10 ml Xante

2 dash absinttia

20 ml Cloudy apple juice

20 ml sitruunamehua

10 ml sokerisiirappia

1 bs aquafabaa

top soodaa

Koriste: sitruunakiekko/ kuivattu omena.

Laventillean

Navy Jerry’s

2 cl Kraken black spiced rum

2 cl Amaro di angostura

3 cl limemehua

bs House Blood orange/ lemon shrub

3 dashes aromatic bitters

kananmunan valkuainen

top 1724 Tonic

Vinkkejä baarikonseptin suunnitteluun

  • Muista, että cocktaillistat tehdään asiakkaille, eikä itselle tai muille baarimestareille.
  • Tarjoa aina jotain, mitä yhteisösi ei vielä edes tiedä haluavansa. Ole aina vähän asiakastasi edellä. Älä kuitenkaan niin edellä, ettei hän enää ymmärrä mitä tarjoat, sillä se saa hänet tuntemaan tyhmäksi tai olonsa kiusaantuneeksi.
  • Kun rakennat baarin omien mieltymystesi ja unelmiesi pohjalta, ei kukaan voi tehdä sitä paremmin kuin sinä.
  • Kehitä rohkeasti tiukka, omanlaisesi konsepti ja seiso sen takana.
  • Huomioi toimintaympäristö, alueen taloudellinen tila sekä asiakaspotentiaali.

NÄKÖKULMA

 

Asiakkaat haluavat laatua

Samat asiat toistuivat ympäri Suomen – mojitot, ginit ja sourit. Uutena tulokkaana suosikki-kategoriaan on nousemassa negroni. Suomen juomakulttuuri siis liikkuu eteenpäin, vaikka maailmalta kaikki trendit eivät meille rantaudukaan – eivät edes Helsinkiin. Pääkaupunkimmekaan ei pysy kaikkien, maailmalla hyvinkin nopeasti muuttuvien trendien aallonharjalla. Syitä tähän on monia, esimerkkeinä pieni markkina-alue, alkoholimainonnan tiukka sääntely ja hintataso.

Kaikkia tuotteita Suomeen ei yksinkertaisesti edes kannata tuoda, koska usein vaativammat tuotteet jäävät vain pienen porukan harrasteluksi. Mutta hyviäkin uutisia ympäri Suomea kuuluu – asiakkaat osaavat vaatia laatua ja kokeilla uusia asioita. Olemme siis menossa oikeaan suuntaan. Vaikka Suomen kaupungeista ei tulisikaan New Yorkin tai Lontoon kaltaisia cocktailkaupunkeja, täältä löytyy hienoja baareja ja intohimoisia baarimestareita, jotka ovat viemässä meitä maailmankartalle.

Tulee muistaa, missä olemme ja kenelle työtämme teemme. Olkaamme siis kiitollisia siitä, että olemme jo saaneet kansan juomaan viski souria, ja ehkä he uramme aikana alkavat myös juomaan martineja. Kuten Mika Koivula hyvin tiivistää, aikoinaan juhlimme sitä, että saimme käyttää ravistinta edes kerran työvuoromme aikana. Eikä tästä ole edes kovin pitkä aika.

Jaakko Väyrynen

Tilaa näytelehti