Ihanaa, villiä ja vihreää!

Opiskelemme Mikkelissä baarimestarin tutkintoa Etelä-Savon ammattiopistossa. Keväisiin opintoihin kuului villiyrttien keräily. Niistä jatkojalostetaan Suomi 100-teemaan liittyen juomia ja maustamiseen käytettäviä siirappeja.

Luonto tarjoilee hulppeita makuja, joista jokaisella on mahdollisuus päästä nauttimaan pienellä vaivalla. Kevyt perehtyminen on paikallaan, mikäli kasvitunnistus ei satu olemaan aivan terävimmillään.  

Tärkeintä on tietää, etteivät kerättävät kasvit nautittuna aiheuta vaaraa. Jatkojalostusta ajatellen kannattaa pohtia makupareja esimerkiksi mausteista ja kasveista. Helpointa lienee aloittaa vaikkapa kerkistä, koska jokainen tietää männyn ja kuusen tuoksun.  Tutustuimme kasveihin Sami Tallbergin villiyrttejä käsittelevän kirjan avulla.

Kokoonnuimme koululle, josta lähdimme Esedun maille keräämään yrttejä. Luokassa jaettiin jokaiselle ryhmälle kasvit ja vaihdettiin ajatuksia keräämisestä. Opettaja Jaana Kovanen oli yhdessä Timo Leson kanssa valinnut kerättävät kasvit. Listalta löytyi kuusenkerkkä, männynkerkkä, katajanmarjat, havut, kallioimarre, koivunlehdet, ketunleipä eli käenkaali ja mustikanvarvut.  

Esedulla on erittäin hyvät puitteet opetukseen, joka mahdollistaa esimerkiksi tällaisen opetuspäivän ulkoillen. Keli oli selkeä, mutta tämän kevään malliin vilpoinen.  Siirryimme kaupungista Salosaareen metsäkoulun maille laavulle. Päivä aloitettiin kokkiopiskelijoiden valmistamalla nokipannukahvilla ja pullalla. Kahvittelun jälkeen jalkaannuimme maastoon pareittain keräämään villiyrttejä.

Laavulta oli helppo lähteä jalkautumaan maastoon, koska lähellä oli erilaisia metsätyyppejä rehevämmästä kuivahkoon maastoon.

KERKILLÄ TARKOITETAAN havupuiden nuoria versoja. Ne putkahtavat esiin keväästä riippuen toukokuun puolivälin jälkeen. Eteläisemmässä Suomessa hieman aikaisemmin. Erityisesti männynkerkkiä kerätessä tulee huomioida, ettei kerkkää saa katkaista tyven latvaosan vuosikasvaimesta. Kannattaa kerätä oksien kerkkiä, jotta puun kasvu ei häiriinny. Kerkät sisältävät paljon C-vitamiinia ja öljyjä.  

Havupuiden kerkille on ominaista niiden vahvahko tuoksu ja kirkkaan vihreä väri. Kerkkiä kerätessä perinteinen jokamiehenoikeus ei päde, vaan keräilyyn on oltava maanomistajan lupa.  Männynkerkkien kerääminen vaatii nuorehkon männyn istutusalan tai taimikon.

Maininnan arvoista lienee, että katajanmarjan kerääminen oli vähintäänkin haastavaa toukokuussa, koska vihreät marjat eivät ole sopivia nautittavaksi ja kypsät marjat olivat viimevuotisia. Niinpä homma meni vähintäänkin nypläämiseksi.  

Kerättyämme tarpeeksi yrttejä oli lounaan vuoro. Lounaaksi saimme savulohisalaattia kuusenkerkkävinegretillä sekä korvasienillä höystettyä naudanliharisottoa. Risotossa oli teeman mukaisesti myös männynkerkkää. Ruoat valmistettiin alusta lähtien laavulla avotulella, pisteet kokeille kokkauksesta!  

Lounaan jälkeen siirryimme vielä porukalle keräämään koivunlehtiä ja mustikanvarpuja. Päivä päätettiin laavulla kahvitellen ja tulen äärellä keräten lämpöä.

Päivä avasi silmät sille, miten paljon Suomen luonnolla on tarjota, jos vain osaa ja viitsii etsiä. Välttämättä ei tulisi heti ajatelleeksi, että kallioimarteenjuurista saa hienon lakritsan jatkojalostamalla. Hortoilu ei välttämättä ole pahasta, tarjoaahan se raikasta ilmaa ja mielenrauhaa!  

KEITTIÖPÄIVÄ. Seuraavana askeleena oli kokoontua keittiöön jalostamaan yrttejä siirapeiksi ja myös viinaksiksi Lingnell & Piispasen tarjoamilla viinoilla. Ne olivat pohjamaultaan pehmeitä maustamattomia viinoja, joiden neutraali maku sopii mainiosti tuotteiden jatkojalostamiseen.  

Yrttejä lähdettiin työstämään keittämällä siirapeiksi sekä uuttamalla viinaan. Erikoisimman lopputuloksen sai kallioimarrejuuren lakritsaisesta ja vahvasta yrttisestä mausta, joka taipui mainiosti niin viinaksi kuin siirapiksi. Muita makuja etsittiin ketunleivistä, koivunlehdistä sekä kuusen- ja männynkerkistä. Kaikista aineksista kokeiltiin useita pienempiä eriä ja kypsytysaikoja. Parhaat valittiin jatkojalostukseen tuotteistamispäivään.  

TUOTTEISTAMINEN. Drinkkien teossa jakauduimme kahteen ryhmään päivän sisältäessä myös cocktailtekniikkaa, jolloin opetus oli henkilökohtaisempaa (kiitos Mikko Kemppinen). Haasteeksi osoittautui yrttien makujen oikeanlainen korostaminen sekä yhdistäminen muihin raaka-aineisiin ja cocktailtyyppeihin.  Olihan tavoitteena kunnioittaa yrttien ominaisia aromeja niitä peittelemättä.

Cocktaileja syntyi roppakaupalla ja timanttisimmat valittiin jatkoon, ja niitä on hyödynnetty Saimaa Menussa kesän asuntomessuilla ja paikallisissa yrityksissä. Cocktailkokeiluista ammennettiin muun muassa hörppy nimeltä Raudus, jolla Jani Hyyppä kisasi Mixtecin siirappikilpailun finaaleihin Helsinkiin Teurastamolle Helsinki Distilling companyn tiloihin.  

Oppeja tullaan varmasti hyödyntämään työelämässä. Lähiyrtit ja tarinallistaminen ovat kovassa nosteessa – ovathan esimerkiksi matkailijat nykyisin varsin elämyshakuisia.    

Raudus

4 cl Helsinki Dry Gin

3 cl sitruunamehua

2 cl koivunlehtisiirappia

valkuainen

koristeeksi sokeroitu koivunlehti  

Rusko

2 cl kallioimarreviina (Savonviina)

2 cl Lapponia mustikka

1 cl sitruunamehua

1 cl sokerilientä  

Kaunis Varpu

2 cl vanilijavodkaa

4 cl mustikka-ketunleipäsiirappia

2 cl kermaa jäämurskaa  

 

Kallioimarrekahvi

3 cl kallioimarreviinaa (Savonviina)

1 cl Gallianoa

tuoretta kahvia

kermafloat+ kahvinpavut