Ihan PRO – Mikko Ilves

Baarimestari-sarjan finalistit löytyvät tällä kertaa helsinkiläisbaareista. PRO2017-palkinnon nappasi Hotel Kämpissä työskentelevä Ville Liikanen. Hänen lisäkseen patsaasta kisasivat Mikko Ilves Pastorista ja Jesse Teerenmaa Runarista.

Helsinkiläisessä Pastorissa työskentelevä Mikko Ilves on kiinnostunut työpaikkansa innoittamana piscojuomien lisäksi perulaisesta makumaailmasta. Hän käyttää juomiinsa raaka-aineita ravintolan keittiöstä, mikä on omiaan tukemaan baareissa pinnalle noussutta kestävää kehitystä.

– Tavoitteenani on hyödyntää juomissa yhä enemmän keittiön raaka-aineita ja niiden hyödyntämättömiä osia, kuten makuliemiä, mausteita ja ananaksen lehtiä. Vien myös keittiöön baarista yli jääviä raaka-aineiden osia, esimerkiksi kananmunan keltuaisia. Näin raaka-aineet tulee käytettyä mahdollisimman tehokkaasti, ja hävikkiä tulee vähemmän. Samasta syystä olemme kehittäneet juomia, joihin käytämme verigreipin mehua. Muuten käyttäisimme hedelmistä vain kuoret koristeluun.

Lappeenrannasta kotoisin oleva Ilves kävi ennen baarialalle siirtymistään yökerhoissa valokuvaamassa. Hänestä piti tulla arkkitehti, ja Ilves ehti opiskella myös it-alaa muutaman vuoden. Urasuunnitelmat saivat kuitenkin uuden suunnan, kun hän söi erään paikallisen ravintolapäällikön mansikat ja vitsaili korvaavansa ne työnteolla.

– Minua oli kyselty jo aiemmin baariin töihin, mutta suostuin vasta nyt. Alun perin oli puhe kesästä, mutta sillä tiellä olen edelleen. Tämä työ sopii minulle, koska viihdyn ihmisten kanssa ja olin ehtinyt jo edellisissä töissäni istua riittävästi tietokoneen ääressä, Ilves naurahtaa.

Laskettelua rakastava mies hakeutui Lappiin restonomikouluun, jossa hän oli aktiivisesti mukana opiskelijatoiminnassa. Ilves on käynyt jo kolmatta vuotta Rovaniemellä vierailevana luennoitsijana puhumassa restonomeille. Lisäksi hän suunnittelee erilaisia koulutuksia baareille.

liikeidean mukaiseen työskentelyyn ja valikoimaan pohjautuen.

– Sain opiskelijoilta hyvää palautetta ensimmäisestä työelämän pelisäännöt -esityksestäni ja sitä kautta tuli pyyntö tehdä myös juomaopetuksia. Tykkään näistä keikoista ja opetustyöt kiinnostavat. Minulle on kymmenen vuoden aikana annettu niin paljon oppia ja ohjausta, että haluan jakaa sitä nyt itse eteenpäin.

Asiakaspalvelussa Ilves peräänkuuluttaa huomioimaan ennen kaikkea läsnäolon. Asiakas pitää huomioida heti ja hänelle pitää olla aikaa. Jos baarimestari näprää esimerkiksi kännykkää, asiakas ei voi tietää, onko kyse työntekijän omasta puhelimesta vai työpuhelimesta.

– Haluan, että asiakkaalla on sellainen olo kuin hän tulisi olohuoneeseen vieraaksi.

Haluan, että asiakkaalla on sellainen olo kuin hän tulisi olohuoneeseen vieraaksi.”

Drinkit Ilves suunnittelee liiketaloudellisesti kannattavasti ja miettii asiakkaan tarpeita. Parhaat ideat syntyvät yleensä koiran kanssa lenkkeillessä tai musiikkia kuunnellessa.

Tietoa alasta ja kiinnostavista alkoholeista, kuten piscosta, mezcalista, absintista, vermuteista ja akvaviitista hän hakee netin lisäksi kirjoista.

– Tilaan itselleni yleensä joululahjaksi viidestä seitsemään cocktailkirjaa.

Kuka?

Mikko Ilves

Bar manager, Pastor Drink & Dine, Helsinki

Kotoisin: Lappeenrannasta. Työskennellyt alalla vuodesta 2006.

Harrastukset: vapaalasku, jousiammunta ja erilaiset lajit koirien kanssa.

Pisco Punch

4 cl Macchu Pisco

3 cl limemehua

2 cl ananassiirappia*

2 dash Angostura Bitter

Valmistus: ravistetaan, siivilöidään coupette-lasiin.

Koriste: anaksenlehti.

*siirappi sisältää chiliä, cassiabark-kanelia ja inkivääriä.

”Halusin hyödyntää listamme piscojuomissa keittiötämme ja tuoda esille kestävän kehityksen näkökulmaa. Juomassa hyödynnän jälkiruoan valmistuksesta ylijäävän mausteliemen, josta keitän siirapin juomaa varten.”

3 Bees – Black Barrel Boulevardier

2 cl Jameson Black Barrel

1 cl Carillo

1 cl Aperol

2 cl Cinzano Rosso

1 bs sokeria

espressosprayta

Valmistus: Rollaus (Cuban Throw), tarjoillaan samppanjalasista tai vanhasta posliinikupista. Tarjoiluastia aromatisoidaan ensin espressospraylla. Kahviaromin voimakkuutta voit pehmentää lisäämällä espressosprayn sekaan 1/5 kahvimaitoa.

”Boulevardier täyttää tänä vuonna 90 vuotta. Sisällytän jokaiselle listalle klassikkojuoman, johon mahdollisesti lisään tai vaihdan jonkin tuotteen tai käytän erilaista valmistustapaa.”

Teatime

3 cl Tanqueray gin (maustettu Holmen Coffee Companyn mustalla mangoteellä)

1 cl Choya Yuzu

3 cl sitruunamehua

2 cl sokerisiirappia

2 dash Fee Brothers rhubarb bitters

2 cl kananmunan valkuaista

Valmistus: ravistetaan, siivilöidään, tarjoillaan jäiden kanssa on the rocks -lasista.

Koriste: sitruunankuori, musta tee, ruusun terälehti.

”Tämä raikas juoma on yksi asiakkaidemme kesto­suosikeista. Se on nopea tehdä ja tasalaatuinen, sillä gin on maustettu ennakkoon ja sekoitettu yuzun kanssa.”